Zakwas!

Liczba wypowiedzi w tym wątku: 12

1. Data: 2006-04-02 15:33:35

Temat: Zakwas!
Od: "Marek" <m...@...tkb.pl> szukaj wiadomości tego autora

No chyba wreszcie wyszedl. Pomogla mi podpowiedz aby umieszcic go w
piekarniku z wlaczanym oswietleniem. Pachnie kwasno i babelkuje. Jak go
postawic w cieplejszym miejscu to babelkuje bardzo wyraznie.

I co teraz?

Wstawic do lodowki i nie zakrecac mocno tak aby oddychal? Kiedy mozna
sprobowac zrobic z tego chleb?

MP

PS. Alez to wymaga cierpliwosci...(zrobienie zakwasu oczywscie).

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

Zobacz także

2. Data: 2006-04-02 16:30:24

Temat: Re: Zakwas!
Od: "Izolda" <izolda_80@USUŃ_TOpoczta.onet.pl> szukaj wiadomości tego autora

> I co teraz?
>
> Wstawic do lodowki i nie zakrecac mocno tak aby oddychal? Kiedy mozna
> sprobowac zrobic z tego chleb?

1) Ile dni ma zakwas?
2) Czy próbowałeś dodać do niego trochę mąki żeby zobaczyć jak się będzie
"zachowywał"?
Jeśli ma conajmniej trzy dni i "przerabiał" już dodatkowe porcje mąki to możesz
piec, z tym że polecam wyhodowanie ciasta zakwaszonego ponieważ młody zakwas
może sobie nie poradzić z taką porcją mąki naraz, wszystko o zakwasie i cieście
zakwaszanym (polecam metodę trójstopniową) znajdziesz tutaj:
http://chleb.info.pl/poradypraktyczne.htm
A jeśli np. przez tydzień nie masz zamiaru piec chleba to wstaw zakwas do
lodówki ale nie zakręcaj go!! Nakryj kilkakrotnie złożoną, jałową gazą i nałóż
na nią gumkę recepturkę, to wystarczy, taki zakwas "dokarmia" się raz w tygodniu
(jeśli stoi w lodówce), z resztą o tym też znajdziesz na podanej przez mnie
stronie, przeczytaj ją całą i w razie wątpliwości pytaj, postaram się pomóc,
owocnego pieczenia :)

Pozdrowionka serdeczne
Izolda

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

3. Data: 2006-04-03 07:04:31

Temat: Re: Zakwas!
Od: "Marek" <m...@...tkb.pl> szukaj wiadomości tego autora

Użytkownik "Izolda" <izolda_80@USUŃ_TOpoczta.onet.pl> napisał w wiadomości
news:e0ou6v$kti$1@news.onet.pl...
>> I co teraz?
>>
>> Wstawic do lodowki i nie zakrecac mocno tak aby oddychal? Kiedy mozna
>> sprobowac zrobic z tego chleb?
>
> 1) Ile dni ma zakwas?

5 dni. Ma bezowy kolor i zapach acetonowy. Wyszlo mi okolo 1 litra zakwasu.
Przykrywlwm gaza i wstawilem do lodowki. Widze, ze wyraznie zaczyna sie
oosadzac. Na wierzchu pojawila sie cienka warstwewka przezroczystego plynu.

> 2) Czy próbowałeś dodać do niego trochę mąki żeby zobaczyć jak się będzie
> "zachowywał"?

Nie nie probowalem. Mam czas jedynie w weekend. Wiec poczekam do soboty.

> Jeśli ma conajmniej trzy dni i "przerabiał" już dodatkowe porcje mąki to
> możesz piec, z tym że polecam wyhodowanie ciasta zakwaszonego ponieważ
> młody zakwas może sobie nie poradzić z taką porcją mąki naraz, wszystko o
> zakwasie i cieście zakwaszanym (polecam metodę trójstopniową) znajdziesz
> tutaj:
> http://chleb.info.pl/poradypraktyczne.htm

Jest swietna ale bedze mial do Ciebie kilka pytan gdy zaczne juz robic to
zakwaszone ciasto.

Pozdrawiam,

MP

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

4. Data: 2006-04-03 08:32:17

Temat: Re: Zakwas!
Od: "Izolda" <izolda_80@USUŃ_TOpoczta.onet.pl> szukaj wiadomości tego autora

>>> I co teraz?
>>>
>>> Wstawic do lodowki i nie zakrecac mocno tak aby oddychal? Kiedy mozna
>>> sprobowac zrobic z tego chleb?
>>
>> 1) Ile dni ma zakwas?
>
> 5 dni. Ma bezowy kolor i zapach acetonowy.

Więc chyba Ci się udało, gratuluję :)

> Przykrywlwm gaza i wstawilem do lodowki. Widze, ze wyraznie zaczyna sie
> oosadzac. Na wierzchu pojawila sie cienka warstwewka przezroczystego plynu.
>
>> 2) Czy próbowałeś dodać do niego trochę mąki żeby zobaczyć jak się będzie
>> "zachowywał"?
>
> Nie nie probowalem. Mam czas jedynie w weekend. Wiec poczekam do soboty.

Marku dodaj jak najszybciej mąki, nie musi być jej dużo, 3 - 4 łyżki wystarczy,
zakwas będzie do wywalenia jesli tego nie zrobisz, już wcześniej podawałam Ci tą
stronę i jest tam wyraźnie napisane jak nastawia się zakwas i na czym to polega,
na dosypywaniu mąki między innymi czyli dokarmianiu zakwasu, jeśli trzymałeś
zakwas w cieple przez 5 dni i niczym nie dokarmiałeś to drożdżom grozi "śmierć
głodowa", mówię w tej chwili całkiem poważnie. Takie przetrzymywanie
niedokarmionego zakwasu przynosi odwrotny efekt od zamierzonego, zakwas będzie
coraz słabszy :( Nawet jeśli masz go w lodówce to musisz też dodać niewielką
ilość mąki, żeby miały co robić, nie musisz mieć dużo czasu żeby to zrobić,
dosyp mąkę rano, a obejrzyj jak to wygląda wieczorem jeśli jesteś zapracowany.
>
>> Jeśli ma conajmniej trzy dni i "przerabiał" już dodatkowe porcje mąki to
>> możesz piec, z tym że polecam wyhodowanie ciasta zakwaszonego ponieważ młody
>> zakwas może sobie nie poradzić z taką porcją mąki naraz, wszystko o zakwasie
>> i cieście zakwaszanym (polecam metodę trójstopniową) znajdziesz tutaj:
>> http://chleb.info.pl/poradypraktyczne.htm
>
> Jest swietna ale bedze mial do Ciebie kilka pytan gdy zaczne juz robic to
> zakwaszone ciasto.

Bardzo chętnie Ci odpowiem jeśli tylko będę znać na nie odpowiedzi :)

Pozdrowionka serdeczne
Izolda

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

5. Data: 2006-04-03 08:44:07

Temat: Re: Zakwas!
Od: "Marek" <m...@...tkb.pl> szukaj wiadomości tego autora

> Marku dodaj jak najszybciej mąki, nie musi być jej dużo, 3 - 4 łyżki
> wystarczy

Dokarmialem przez te piec dni codziennie. Czy tera tez musze to ribic
codziennie? Napisalas ze po wstawieniu do lodoki trzeba to robic raz na
tydzien.

MP

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

6. Data: 2006-04-03 09:01:51

Temat: Re: Zakwas!
Od: "Izolda" <izolda_80@USUŃ_TOpoczta.onet.pl> szukaj wiadomości tego autora

> Dokarmialem przez te piec dni codziennie. Czy tera tez musze to ribic
> codziennie? Napisalas ze po wstawieniu do lodoki trzeba to robic raz na
> tydzien.

Jeśli dokarmiałeś to w porządku, źle cię zrozumiałam widocznie w poprzednim
poście, po wstawieniu do lodówki wystarczy raz w tygodniu, tak jak napisałam :)

Pozdrowionka serdeczne
Izolda

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

7. Data: 2006-04-03 19:50:34

Temat: Re: Zakwas!
Od: "Marek" <m...@...tkb.pl> szukaj wiadomości tego autora

> Jeśli dokarmiałeś to w porządku, źle cię zrozumiałam widocznie w
> poprzednim
> poście, po wstawieniu do lodówki wystarczy raz w tygodniu, tak jak
> napisałam :)
>

I pierwsze pytanie.

Zakwas odpoczywa sobiw lodowce i postanawiam go dokarmic (zrobie to za dwa
dni bo mnie przestraszylas ze moze umrzec c glodu ;-). I jak mam to zrobic.
Czy dokarmic go od razu po wyjeciu z lodowki czy w jakis czas potem? Czy po
dokarmieniu od razu wstawic do lodowki czy kilka godzin zostawic w
temperatuerze pokojowej (a moze znowu wstawic do piekarnika o temp. okolo
30 stopni)?

Pozdrawiam serdeczenie,

MP

PS. Mam nadziej, ze nasza wymiana pytan i odpowiedzi pozwoli innym robic
wlasny chleb majac tylko wodę, ogień, sól, mąkę i cierpliwość ;-)

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

8. Data: 2006-04-04 12:31:31

Temat: Re: Zakwas!
Od: "Izolda" <izolda_80@USUŃ_TOpoczta.onet.pl> szukaj wiadomości tego autora

> I pierwsze pytanie.
>
> Zakwas odpoczywa sobiw lodowce i postanawiam go dokarmic (zrobie to za dwa dni
> bo mnie przestraszylas ze moze umrzec c glodu ;-).

Nie miałam zamiaru Cię straszyć, karmienie raz w tygodniu w zupełności
wystarczy, po prostu źle zrozumiałam Twoją poprzednią wypowiedź. Jeśli
dokarmiałeś zakwas w czasie hodowania, ten kilkudniowy, to nie ma powodu do obaw
:)

> I jak mam to zrobic. Czy dokarmic go od razu po wyjeciu z lodowki czy w jakis
> czas potem? Czy po dokarmieniu od razu wstawic do lodowki czy kilka godzin
> zostawic w temperatuerze pokojowej (a moze znowu wstawic do piekarnika o
> temp. okolo 30 stopni)?

Wyciągnij zakwas jakąś godzinę przed dokarmianiem, niech się trochę ogrzeje,
później dosyp mąkę, dolej wodę i schowaj go z powrotem do lodówki, to tyle, nie
należy go ogrzewać w piekarniku jeśli nie masz zamiaru piec chleba ale to juz
osobny temat dotyczący ciasta zakwaszanego :)

Pozdrowionka serdeczne
Izolda

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

9. Data: 2006-04-04 13:45:30

Temat: Re: Zakwas!
Od: "Marek" <m...@...tkb.pl> szukaj wiadomości tego autora

> Wyciągnij zakwas jakąś godzinę przed dokarmianiem, niech się trochę
> ogrzeje, później dosyp mąkę, dolej wodę i schowaj go z powrotem do
> lodówki,

Bezposrednio po dodaniu maki i wody (cieplej rozumiem, czyli okolo 30
stopni)?

No i teraz pytanie o przygotowanie ciasta zakwaszonego. Przeczytalem Toja
strone o trojstopniowym sposobie przygotowania ciasta i mam do tego pytania.
Szczegolnie chodzi mi o temperatury. Jak nasze babcie to robily, gdy nie
bylo jak zmierzyc te temperatury a szczegolnie zmniejszanie temperatur w
kolejnych fazach?

I nastepne pytanie. Mam okolo litra zakwasu. Ile mam tego wziasc do ciasta?
Ten zakwas jest plynny. Po dodaniu trzy razy porcji maki takiej samej ilosci
wody bedzie nadal plynny. Czy to tylko poczatek? Czy po otrzymaniu tego
zakwaszonego ciasta robi sie ciasto wlasciwe, ktore powinno miec
konsystencje plateliny? I dlaczego zakwaszone ciasto z maki zytniej mozna
mniej wyrabiac a z maki pszennej dluzej.

Chleb mam zamiar robic w sobote. I chce zrobic okolo 1 kg. W co musze sie
zaopatrzyc poza zakwasem, maka zytnia i ewentualnie pszenna (no i
cierpliwoscia).

MP

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

10. Data: 2006-04-04 16:13:31

Temat: Re: Zakwas!
Od: "Izolda" <izolda_80@USUŃ_TOpoczta.onet.pl> szukaj wiadomości tego autora

> No i teraz pytanie o przygotowanie ciasta zakwaszonego. Przeczytalem Toja >
> strone o trojstopniowym sposobie przygotowania ciasta i mam do tego pytania.
> Szczegolnie chodzi mi o temperatury. Jak nasze babcie to robily, gdy nie bylo
> jak zmierzyc te temperatury a szczegolnie zmniejszanie temperatur w kolejnych
> fazach?

Myślę, że miały jak zmniejszać temperaturę, nacieplej było przy piecu, w izbie
trochę chłodniej, a w spiżarce najchłodniej, ja tak robię, że pierwszy raz
ciasto zakwaszane trzymam w piekarniku z włączoną żarówką, później w piekarniku
bez włączonej żarówki, a na koniec po prostu na blacie w kuchni.

> I nastepne pytanie. Mam okolo litra zakwasu. Ile mam tego wziasc do ciasta?
> Ten zakwas jest plynny. Po dodaniu trzy razy porcji maki takiej samej ilosci
> wody bedzie nadal plynny. Czy to tylko poczatek? Czy po otrzymaniu tego
> zakwaszonego ciasta robi sie ciasto wlasciwe, ktore powinno miec konsystencje
> plateliny?

Dokładnie tak, ciasto zakwaszone to dopiero początek, będzie rzadkie ale nie
płynne, ile weźmiesz zakwasu i co dodasz później zależy od przepisu, który
wybrałeś. Ja zużywam 50-100 ml zakwasu.

> I dlaczego zakwaszone ciasto z maki zytniej mozna mniej wyrabiac a z maki
> pszennej dluzej.

Chodzi o zawartość glutenu, cytuję ze strony:
http://chleb.info.pl/trochechemii.htm

"Kto chce upiec chleb z przewaga maki żytniej potrzebuje zakwasu.
Mąka żytnia zawiera mało glutenu, ma natomiast śluzy. Śluzy pod wpływem wody
przechodzą w żel, otaczając cząsteczki skrobi i białka utrudniając im
pęcznienie. Dodatek ciasta zakwaszonego jest niezbędny, żeby zahamować ten
proces. W procesie zakwaszenia biorą udział bakterie odpowiedzialne za produkcję
kwasu mlekowego i octowego.
Kultury kwasowe w cieście żytnim rozmnażają się bardzo chętnie i licznie.
Dlatego też zakwas żytni jest najkwaśniejszym ze wszystkich zakwasów. Pszenny i
orkiszowy są już dużo łagodniejsze. Ten kwaśny posmak pasuje jednak świetnie do
smaku żytniego chleba."

> Chleb mam zamiar robic w sobote. I chce zrobic okolo 1 kg. W co musze sie >
> zaopatrzyc poza zakwasem, maka zytnia i ewentualnie pszenna (no i
> cierpliwoscia).

To wszystko zależy od przepisu, czy to ma być chleb mieszany, podobny do tego
sklepowego, czy ciemny na mące z pełnego przemiału? Ja dodaję do chleba nasiona
sazamu i siemienia lnianego, można dać otręby, warto pomieszać wodę z mlekiem
lub maślanką (polecam to drugie) chleb dzięki temu jest dłużej świeży i bardziej
wilgotny, potrzeba też odrobinę tłuszczu, oleju lub masła, niektórzy się
zaopatrują w koszyczki do wyrastania, moim zdaniem to zbędny wynalazek, ja
smaruję miskę olejem i chleb wyskakuje z niej bez problemu (jak chce okrągły
bochenek), albo wyrastam go od razu w keksówce gdzy robię taki razowy, nic mi
więcej nie przychodzi do głowy, wybrałeś już przepis czy potrzebujesz w tym
temacie rady? Chętnie służę swoją pomocą :) Aha, przydaje się zraszacz do
kwiatów żeby zaparować piekarnik, chleb lepiej się piecze w wilgotnym powietrzu.

Pozdrowionka serdeczne
Izolda