To mix'ik grupowy, który dostałam od naszej kochanej kobiety od
mix'ow - AgatyW.

Bozenka z Wilna ;o)
Warszawa - Wilno
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
ICQ 81838200 http://bozena.host.sk
www i FAQ grupy: http://kuchenna.host.sk/
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

***************************
ZUPA RYBNA HALASZLE ZAPROPONOWANA PRZEZ : WLADYSLAW LOS

2 kg karpia (najlepiej żywego)
250 g cebuli drobno pokrajanej
150 gr papryki w strąkach.
70 gr pomidorów (nie przecieru!, przecier nadaje węgierskim potrawom
zbyt słodki posmak)
30 gr papryki w proszku (czyli z grubsza biorąc jedno przeciętne
opakowanie. Paprykę kupujemy w dobrym gatunku, np. firmy Kotanyi).
sol

Ryby po zabiciu patroszymy i skrobiemy. Następnie filetujemy i
pozbawiamy skory. Gotowe filety kroimy na kawałki na dwa palce. Lekko
solimy filety oraz wydobyta z karpi ikre i mlecz, odstawiamy do
lodówki na 2 godz.
Tymczasem z ze skory, ogona, głowy i ości razem z cebula gotujemy
wywar z 2 l osolonej wody. Do tego wywaru możemy tez dodać tzw.
chwastu rybiego, czyli drobnych, mniej wartościowych ryb, np. karasi.
Gotujemy ok. 1 1/2 godz. Jak się zaczyna gotować dodajemy paprykę w
proszku.
Po ugotowaniu wywar cedzimy, a resztki ryb dobrze wyciskamy, a nawet
możemy przetrzeć i przetarte cząsteczki mięsa dodać do wywaru. Wywar
ponownie zagotować, włożyć do niego pokrajane strąki papryki, obrane
ze skorki i pokrajane pomidory oraz przygotowane wcześniej filety ikrę
i mlecz. Gotujemy teraz jeszcze 10 - 15 min. nie mieszając i
podajemy.

Uwagi:
Powyższy przepis oparty jest na klasycznej pozycji węgierskiej
literatury gastronomicznej "Mała węgierska książka kucharska" Karoly
Gundla. Gundel był słynnym restauratorem i tym, który połączył
tradycje kuchni węgierskiej z francuska i austriacka kultura
kulinarna, oraz nowoczesnymi technikami przyrządzania potraw. Więc
przepis powyższy jest taki, żeby można było podać zupę rybna na stół w
eleganckiej restauracji. Stad filetowanie ryby i obieranie ze skory.
Ale halászlé to zupa rybaków znad Dunaju i Balatonu. Więc zasadniczo
powinna być bardzo prosta do zrobienia w jednym garnku. Ponadto, jak
każda potrawa o ludowym rodowodzie ma liczne warianty. Wiec kolejny,
prostszy przepis z książki Zoltána Halásza "Mała węgierska książka o
papryce":

Na osobę liczymy:
250 g. karpia lub suma, drobne rybki na dodatek
50 g. cebuli drobno pokrajanej
papryka
sól

Ryby czyścimy i dzielimy na dzwonka. Rybę układamy z cebula w garnku
warstwami, resztki ryby kładąc na dno a na wierzchu najładniejsze
dzwonka. Mlecz i ikrę na razie zostawiamy Zalewamy woda, żeby
przykryć nią rybę i gotujemy. Jak się zagotuje dodajemy polowę
papryki. 10 min. przed końcem gotowania dodajemy resztę papryki oraz
mlecz i/lub ikrę Tego nie sposób elegancko jeść!

W sprawie produktów: każda zupa rybna winna być zrobiona z jak
najświeższych ryb i prawdopodobnie najlepsza jędzą sami rybacy
węgierscy. W czasie ostatnich wakacji na Węgrzech stwierdziłem, że
chociaż potrafię przyprawić halászlé nawet lepiej niż w tamtejszych
restauracjach, to jednak jakość tamtejszych produktów, zwłaszcza samej
ryby jest nieporównywalna. W sprawie ostrości: halászlé powinna być
ostra. Bywa nawet bardzo ostra! W książkach kucharskich zalecają
używanie średnio ostrej papryki, ale u nas możemy dostać paprykę tylko
w dwu odmianach - słodką i ostra. Więc możemy dać słodką, a ostra
tylko do smaku, wg. gustu. Ja daje słodką, a dla ostrości wrzucam do
gotowania kilka suchych papryczek tzw. czereśniowych.
Nieprzygotowanym radzę zacząć od dwu i próbować ostrość w trakcie
gotowania.
Z czym jeść? Powinno się jeść z chlebem. Jak zupa ostra, to podajemy
dużo chleba! Można też dodać do zupy kluseczki z ciasta z maki i
jajek, cienko wałkowanego, pokrajanego na kwadraty i ugotowanego
oddzielnie w osolonej wodzie.
Halászlé to posiłek jednodaniowy, wiec chociaż to zupa, można podać do
niej białe wino.

Autor:Wladyslaw Los
Temat:Re: zupa rybna - wegierska (b. dlugie!)
Data:1997/10/08

ZUPA RYBNA HALASZLE ZAPROPONOWANA PRZEZ : WALDEMARA KRZOK

"...tłumaczę (z niemieckiego, węgierskiego niestety nem irtem):

750g karpia, 750g suma, 500g sandacza, 500g sterleta (nie wiem, co to
za
pies), 40g soli (nie ryby, tylko tego proszku), 300g cebuli, 30g
papryki
w proszku, 150g papryki w strąkach, 100g pomidorów.

Ryby mają być do przygotowania żywe (konia z rzędem temu, kto kupi
750g
żywego suma lub karpia). Dranie pozarzynać, pokroić w kawałki ok 5
deka
i posolić. Głowy, ości i płetwy dać do gara z osoloną wodą i pokrojoną
w
plasterki cebulą zagotować. JAk się zagotuje, dodać papryki (proch) i
gotować 40 min na wolnym ogniu. Odcedzić i zalać wywarem kawałki ryb.
Dodać ikrę, mlecz (błee, nie dałbym) oraz pokrojone w plastry pomidory
i
paprykę. Gotować jeszcze 20 min. Aha, nie mieszać bo wyjdzie bryje,
tylko ostrożnie wstrząsać (jak u Jamesa Bonda).

Piszą, że ważniejsze od "żywotności" ryb, jest to, aby były to różne
gatunki (słodkowodne)."

Autor:Waldemar Krzok
Temat:Re: zupa rybna
Data:2001-09-14

KOMENTARZE I UWAGI :

1."To ja Ci powiem, że - takiej zupy rybnej jaką jadłem w Sajzach -
zrobioną
ręką profesorską bodajże z 8-12 gat. ryb to w życiu nie jadłem."
(Jerzy 2001-09-14)

2."Jak mi mówił znajomy węgier, nie jest za bardzo ważne jakie
ryby, byle dużo różnych i świeże mają być, bo inaczej rybą cuchnie. No
i
nie mieszać, jak już książkowo pisałem, bo się porozwalają. Jak masz
ryby różnej twardości, to też najpierw te twarde, potem miękkie.
Węgorz
niekoniecznie, bo on tłusty bydlak, ale niektórzy też dają." (Waldemar
Krzok 2001-09-15)

3."Autor nazywa się Venesz József i Niemcem nie jest. Książka
wegierska i kupiona w Budapeszcie. A sterlet? Jak wyczytałem w tzw
miedzyczasie, to ryba ta nazywana jest także dunajskim jesiotrem i
jest
(była ?) do złowienia w węgierskim Dunaju." (Waldemar Krzok
2001-09-16)

LINKI:

http://www.kuchnia.3miasto.pl/842.htm
http://www.kuchnia.3miasto.pl/862.htm
***************************************