To co tu dotychczas napisano na temat carpaccio, jest może i prawdą ale w
odniesieniu do czasów współczesnych bo:
Casanova w swoich pamiętnikach będąc w 1761 roku w Augsburgu aby zdobyć
względy damy (14 lat) serwował carpaccio z głowizny wołowej z truflami. Może
to jest i odpowiedź May'i o działania afrodyzjakalne ww potrawy bo autor był
specjalistą w tej dziedzinie. Wątpliwe abyśmy się prawdy dowiedzieli, bo nie
sądzę aby ktoś zmierzył się z tym przepisem ( ja nie ! ).
Składniki:
600g głowizny wołowej starannie oczyszczonej,sok z 0,5 cytryny,szalotka,2
goździki,listek laurowy,100g pora,łyżka ziaren kolendry,łyżeczka ziaren
gorczycy,łyżeczka ziaren białego pieprzu,4 łyżkioctu winnego,2 łyżki soli
morskiej,mały pęczek kolendry,
ponadto:
400g rzerzuchy,1 mała czarna trufla,szalotka, łyżka prażonych pinioli
(orzeszków piniowych),
na zalewę:
6 łyżek oleju słonecznikowego,2 łyżki oliwy,4 łyzki octu winnego białego i 2
czerwonego, 0,5 łyżeczki ostrej musztardy,6 łyżek octu balsamicznego,6 łyżek
bulionu z głowizny, szczypta cukru, sół morska, świerzo zmielony pieprz.
uff
Mięso moczyć w wodzie 3-4 godziny.Wyjąć, natrzeć stronę ze skórą sokiem z
cytryny, po czym zwinąć jak roladę i mocno obwiązać nicią, aby rulon nie
rozwiązał się podczas gotowania.
Obrać szalotkę, zrobić w niej 3 otwory, włożyć goździki i listek laurowy.
Por oczyścić, dokładnie umyć, pokroić tylko białą część.
Do dużego garnka nalać 3 litry wody. Wrzucić naszpikowaną szalotkę,por i
pozostałe składniki (prócz mięsa). Doprowadzić do wrzenia, włożyć mięso i
gotować na średnim ogniu około godziny i 20 minut.
Po upływie tego czasu mięśo wyjąć, usunąć nici i pozostawić do
wystudzenia.Bulion wygotować do połowy objętości.Mięso pokroić w plastry o
grubośći 2 mm i jeszcze raz zagrzać w bulionie.Umyć i osuszyć rzerzuchę.
Truflę pokroić w cinkie plasterki. Szalotkę drobno posiekać. Dokładnie
wymieszać składniki zalewy, dodając szalotkę.
Rzerzuchę zalać w misce częścią zalewy. Wyjąć mięso z bulionu, ułożyć na
ogrzanych talerzach, skropić resztą zalewy. Udekorować plasterkami trufli i
piniolami. Na każdym talerzu położyć trochę marynowanej rzerzuchy. Można
dorzucić wycięte ozdobnie kawałki obgotowanej marchewki i cukinii.
Niema chyba na świecie 14 latki wartej takiej roboty, ja w każdym razie
nieznam.
Na marginesie ostrzegam, że w trakcie pobytu w Augsburgu zmagał się Casanova
z kolejnym atakiem rzęrzączki a na nogi postawiło go dopiero 90 tajemniczych
pigułek, osiemnaście gramów manny i polewka z jęczmienia.
Napaleńcy do dzieła.
K-2