Dnia Fri, 03 Jan 2014 13:34:35 +0100, Robson napisał(a):

>> Dzieki podgrzaniu ? Podgrzac mozna na rozne sposoby.
>
> Ale ty mało wiesz...
> Nie będę tu robił wykładów, bo się nie czuje na siłach, ale co nieco
> wiem. Przyjmij generalną zasadę przy wędzeniu: im wyższa temperatura w
> czasie wędzenia (powyżej 80 stopni można w zasadzie mówić o pieczeniu)
> tym produkt mniej trwały. A w wędzeniu chodzi m.in. o to, że dym zamyka
> pory w mięsie i ogranicza dostęp bakterii.
>

Mięso nie ma porów. Dzięki nasoleniu (peklowaniu) utrudnione jest działanie
bakterii. Dodatkowo dzięki wędzeniu następuje zwiększenie stężenia płynu
komórkowego warstwy powierzchniowej mięsa (zahamowują się procesy
enzymatyczne oraz oraz następuje przesycenie jej dymem - jak najgłębiej.


--
XL
"Przypadek - to Bóg przechadzający się incognito." A. Einstein