Użytkownik ela napisał:
> A mogłabyś powiedzieć, jak sie soli i kisi. Surowe
> czy trzeba odgotować? Dużo soli trzeba?

Surowe. Można obgotować, ale nie jest to konieczne.

20 dag soli na każdy litr wody,uklada się ciasno grzyby w naczyniu i
zalewa solanką, która ma je przykrywać. Takie stężenie soli zapobiega
psuciu. Lepsze jest podobno solenie na sucho, zaraz wklepię przepis ze
stareńkiej książki o potrawach z grzybów.

Rydze solone:
Przy sporządzaniu konserw z rydzów nalezy unikać moczenia ich w wodzie.
Rydze oczyszczone na sucho są dużo trwalsze.

Świeże, zupełnie zdrowe rydze starannie oczyścic szczoteczką i czystą
ścierką, ucinać krótko trzonki. Układac do naczynia tak, jak rosną,
kapeluszami do góry, co trzy rzędy pzresypuijąc solą. Na 1 kg rydzów
bierzemy 5 dag soli. Do zasolenia rydzów mozemy użyć zarówno gliniany
garnek, szklany słój, jak i drewnaianą faskę. Gdy wszystkie rydze są już
ułożone, przykrywamy je wyparzonym kawałkiem płótna i wkładamy drewniane
denko, które swobodnie wchodzi do naczynia. Na denko kładziemy kamień.
Po dwóch dniach, gdy rydze osiądą, dodać świeżych, aby naczynie było
wypełnione. Po 5-6 dniach sprawdzić, czy w naczyniu jest płyn. Jeżeli
plynu za mało, nalezy zwiększyć obciążenie kamieniem.
Co parę tygodni nalezy solankę obejrzeć, gdyby ukazała się pleśń na
denku lub ścianach naczynia, należy ją starannie zetrzec do sucha czystą
płócienną szmatką. Drewniane denko i kamień obmyć. Do użycia na surowo
krajemy rydze w paski i dodajemy siekaną cebulę z oliwą. Mozna je
wymoczyć w wodzie, po czym smazyć jak świeże.

Podobnie postępuje sie z prawdziwkami, kurkami, opieńkami. Podają tu
też, że z mleczajem wełnianką, ale nie ryzykowałabym.

Kisić mozna na zimno i na gorąco. Na zimno polecają rydze, mleczaja
biela (nie ryzykowałabym) surojadki, mleczaja wełniankę (??!! - hm?? nie
ryzykowałabym!), na goraco prawdziwki, koźlarze, maślaki.

Na 1 kg grzybów 2-3 dag soli, 1 dużą cebulę, kilka ziaren pieprzu, 2-3
listi bobkowe.

Podobnie jak przy soleniu napełnia się naczynie grzybami, jak rosną,
układając warstwami, przesypujac solą, cebulą i dadając przyprawy,
przykrywa się denkiem, obciąża kamieniem, zostawia w chłodnym suchym
miejscu, jak się uleżą, dodaje się świeżych. Wynosi do piwnicy ( w
chłodne miejsce).Po kilku tygodniach są gotowe. Powinny puścić tyle
"soku", by je przykrył, gdyby bylo za mało, dodac przegotowanej osolonej
wody. Po kilku tyggodniach sa gotowe. Grzyby sparzone prędzej kisną,
natomiast czyszczone na sucho dłużej się przechowują.

Uff:)
--
pa, BBjk