> 3. To samo zrobic z druga strona ostrza jezeli nóz ma byc ostrzony z dwóch
> stron. Praworeczni powinni ostrzyc 70 procent prawej strony i 30 procent
> lewej strony, leworeczni odwrotnie (podejrzewam ze chodzi o noze "sztylety"
> które maja ostrza z dwóch stron)

Nie. Tradycyjne noze Japonskie nie maja nic wspolnego ze sztyletami.
Ostrze jest z jednej strony, natomiast jest niesymetrycznie ostrzone.
Z jednej stronie jest plaskie (prawie plaskie), z drugiej jest ostrzone.
Po plaskiej stronie ostrzy sie tylko o tyle, zeby wyrownac krawedz (to
te 30%) po ostrzeniu "wlasciwej" strony (tej, ktora sie ostrzy 70%).
To tak z grubsza.

Polecam:
http://www.japanese-knife.com/main.shtml

Tam widac, "niesymetrycznosc" ostrza na niektorych obrazkach.

Pozdr.,
Shrek