Jak upitrasić chleb żytni ?
Liczba wypowiedzi w tym wątku: 39
| « poprzedni wątek | następny wątek » |
21. Data: 2015-09-09 01:05:02
Temat: Re: Jak upitrasić chleb żytni ?Od: "Pszemol" <P...@P...com> szukaj wiadomości tego autora
<s...@g...com> wrote in message
news:5bf60d16-b999-4adf-8373-f02ec4c76d6c@googlegrou
ps.com...
>> Niepokoi mnie jednak taka stanowczość w stwierdzeniach "NIE"
>> dla drożdży... Przecież "zakwas naturalny" to właśnie drożdże są...
>
> Hęęę...!!??
Ano tak! Różnica jest taka, że te są dzikie, czyli są zdywersyfikowaną
miksturą różnych organizmów a kupne są komercyjnie hodowlane,
zwykle mono-kultura jednego organizmu. Tu i tam masz drożdże
i to w ogromnych ilościach - powodujące fermentację chleba, a więc
produkcję intensywną CO2 co powoduje właśnie spulchnianie ciasta
(wyrastanie chleba).
Specyficzny smak z zakwasu będzie się różnić bo każdy piekarz
będzie mieć różny zakwas: u każdego wytworzy się różna mieszanina
dzikich drożdzy, bakterii i innych organizmów fermentujących mąkę.
>> W upieczonym chlebie nie są aktywne, więc jak się boisz drożdże
>> zjadać to chyba nie ma się czego obawiać? Wytłumaczysz skąd to?
>
> Nie wszystkich udało się zagazować w Aushwitz.
W ten sposób podchodząc do zagadnienia nastawiasz się na
niepowodzenie: drożdże i bakterie są WSZĘDZIE i ZAWSZE!
Jak zobaczysz przepis na zakwas domowym sposobem to
przekonasz się, że wystarczy pozostawienie mąki wymieszanej
z wodą na parę dni w cieple - lęgną się tam właśnie te
mikroorganizmy z powietrza, z mąki - zewsząd.
Nic co jesz czy używasz w kuchni nie jest sterylne i nie powinno
takie być - jeśli masz takie chęci to błądzisz i to bardzo.
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
Do góryZobacz także
22. Data: 2015-09-09 01:06:51
Temat: Re: Jak upitrasić chleb żytni ?Od: "Pszemol" <P...@P...com> szukaj wiadomości tego autora
"Ikselka" <i...@g...pl> wrote in message
news:1d1wdc4qg5sib.d3r3flk4usmu.dlg@40tude.net...
> O, witam pana inżyniera, widzę,
> żeśmy się spotkali wreszcie w zgodnych pytaniach.
Żeśmy. Witam.
Ale po co ta tytułomania? W sieci na ty sobie mówimy.
A jeśli już musi być, to magister inżynier poproszę.
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
23. Data: 2015-09-09 01:09:56
Temat: Re: Jak upitrasić chleb żytni ?Od: Jarosław Sokołowski <j...@l...waw.pl> szukaj wiadomości tego autora
Pan Pszemol napisał:
> Ale po co ta tytułomania? W sieci na ty sobie mówimy.
> A jeśli już musi być, to magister inżynier poproszę.
http://sklep.mleczko.pl/environment/cache/images/0_0
_productGfx_df4ac66cd1f106ad35b1d1d9f3639eb5.jpg
--
Jarek
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
24. Data: 2015-09-09 01:13:47
Temat: Re: Jak upitrasić chleb żytni ?Od: "Pszemol" <P...@P...com> szukaj wiadomości tego autora
"Ikselka" <i...@g...pl> wrote in message
news:xvcjva5rx6ud.90gp3kutmia6.dlg@40tude.net...
> Dnia Tue, 8 Sep 2015 12:18:55 -0500, Pszemol napisał(a):
>
>> Przecież "zakwas naturalny" to właśnie drożdże są...
>
> Nie - to są bakterie kwasu mlekowego.
Nigdy nie oglądałem pod mikroskopem swojego zakwasu
(a mam żytni i pszenny, zupełnie inaczej pachną i smakują)
więc nie mogę być pewny co w nich jest.
A Ty oglądałaś swoje?
Śmiem podejrzewać że są one bardzo zróżnicowaną
mieszaniną wielu różnych mikroorganizmów i nie zdziwiłbym
się gdyby były tam i drożdze i bakterie i pleśnie i co tam
jeszcze wpadło z powietrza czy też mąki czy skórki chleba, itp...
Cała ta flora mikrobiologiczna nadaje zakwasowi unikalny
charakter i dlatego każdy z nich pachnie i smakuje inaczej.
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
25. Data: 2015-09-09 01:28:23
Temat: Re: Jak upitrasić chleb żytni ?Od: Ikselka <i...@g...pl> szukaj wiadomości tego autora
Dnia Tue, 8 Sep 2015 18:05:02 -0500, Pszemol napisał(a):
> <s...@g...com> wrote in message
> news:5bf60d16-b999-4adf-8373-f02ec4c76d6c@googlegrou
ps.com...
>>> Niepokoi mnie jednak taka stanowczość w stwierdzeniach "NIE"
>>> dla drożdży... Przecież "zakwas naturalny" to właśnie drożdże są...
>>
>> Hęęę...!!??
>
> Ano tak! Różnica jest taka, że te są dzikie, czyli są zdywersyfikowaną
> miksturą różnych organizmów a kupne są komercyjnie hodowlane,
> zwykle mono-kultura jednego organizmu. Tu i tam masz drożdże
> i to w ogromnych ilościach
> (...)jeśli masz takie chęci to błądzisz i to bardzo.
Obaj panowie błądzą, sami chaos mając w głowach i wzajemnie go sobie (i nie
daj Boże innym) udzielając.
1) Zakwas chlebowy (i każdy inny zakwas - np zsiadłe mleko) to środowisko
węglowodanowe opanowane przez bakterie kwasu mlekowego - Lactobacillus
plantarum i/lub Lactobacillus coryniformis. Drożdże niczego tu nie mają do
rzeczy, bo to zupełnie inny przypadek i inna fermentacja - bakterie ww.
fermentują weglowodany do kwasu mlekowego. Dlatego zakwas i chleb na nim
pieczony są KWAŚNE w smaku. Więcej:
http://www.szkolnictwo.pl/szukaj,Fermentacja_mlekowa
2) Drożdże piekarskie natomiast - fermentują węglowodany do alkoholu.
Obie ww. techniki spulchniania są stosowane, ale i obie mylone/utożsamiane,
i to z wielkim uporem, jak panowie tu pokazują.
Wspólną cechą OBU fermentacji jest produkt uboczny - dwutlenek węgla. To on
jest spulchniaczem w obu przypadkach.
Rozróżnijcie wreszcie ZAKWAS i ZACZYN:
ZAKWAS to matecznik węglowodanowy fermentacji mlekowej (czyli do kwasu
mlekowego i dwutlenku węgla => kwaśny chleb), a matecznikiem fermentacji
drożdżowej (czyli do alkoholu i dwutlenku węgla => brak kwaśnego smaku)
jest ZACZYN.
Tu i tu otrzymujemy dwutlenek węgla - o który chodzi w spulchnianiu.
W tej grupie niby są inteligentni ludzie, a jakoś nie ma sposobu
przewalczenia, aby powyższe przestało być mylone!
--
XL https://www.youtube.com/watch?v=wNcV_dHUHSs
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
26. Data: 2015-09-09 01:29:02
Temat: Re: Jak upitrasić chleb żytni ?Od: Ikselka <i...@g...pl> szukaj wiadomości tego autora
Dnia Tue, 8 Sep 2015 18:06:51 -0500, Pszemol napisał(a):
> "Ikselka" <i...@g...pl> wrote in message
> news:1d1wdc4qg5sib.d3r3flk4usmu.dlg@40tude.net...
>> O, witam pana inżyniera, widzę,
>> żeśmy się spotkali wreszcie w zgodnych pytaniach.
>
> Żeśmy. Witam.
>
> Ale po co ta tytułomania? W sieci na ty sobie mówimy.
> A jeśli już musi być, to magister inżynier poproszę.
Tajest.
--
XL https://www.youtube.com/watch?v=wNcV_dHUHSs
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
27. Data: 2015-09-09 09:09:45
Temat: Re: Jak upitrasić chleb żytni ?Od: "Piotr" <a...@s...pl> szukaj wiadomości tego autora
Użytkownik <s...@g...com> napisał w wiadomości
news:834da2d2-08c8-4868-9aff-93346dc04935@googlegrou
ps.com...
W dniu wtorek, 8 września 2015 19:27:37 UTC+2 użytkownik Ikselka napisał:
> Dnia Tue, 8 Sep 2015 12:18:55 -0500, Pszemol napisał(a):
>
> > Przecież "zakwas naturalny" to właśnie drożdże są...
>
> Nie - to są bakterie kwasu mlekowego.
Dokładnie !! Wracając do tematu wątka, proszę o "aptekarski" przepis. Różne
rzeczy w kuchni wyczyniałem (niekoniecznie kulinarne), ale o chlebusiu
żytnim nie mam bladego pojęcia. Proszę o instrukcje "step by step".
=======================
Spróbuj uwierzyć na słowo, że przepis aptekarski nie jest Ci
potrzebny (ani tym bardziej jego trzymanie się) aby skutecznie
upiec smaczny i o poprawnej strukturze chleb na zakwasie.
Qra podała Ci swój przepis, ale w kilku jego punktach możesz
odbiec od niego a i tak uzyskasz pozytywny efekt.
Ja tylko dorzucę swoje "3 grosze" (nie jako odrzucanie
wskazówek Qry tylko ich rozszerzenie o moją metodykę)
a)- zakwas, któremu poświęcisz 3-4 dni właściwie nie ma prawa
się nie udać. Lubi ciepło, ale nie lubi go zbyt wiele. Mam wrażenie,
że łatwiej go przegrzać niż drożdże piekarskie.
30 stopni jest OK, a 40 stopni zaczynałbym się obawiać
b)- ilość mąki i wody naprawdę ciężko po aptekarsku podać,
bo to zależy mocno od mąki. Opisowo "glina, którą daje się
łyżką nakładać" jest dobrym określeniem. Ja dodałbym, że jeśli
będziesz miał nieco rzadsze czyli --z trudem ale uda się je
"wylać" z naczynia do foremki--- to też będzie dobrze, ale jeśli
zrobisz konsystencję bardzo gęstej śmietany to będzie za rzadkie,
c)- rzadsze ciasto wymaga troszkę dłuższego pieczenia w obniżonej
temperaturze (ok.150stopni) lub licz się z tym, że chleb będzie
wilgotniejszy w środku, a po przekrojeniu nożem, na nożu będzie
pozostawał po nim ślad
d)- cykl temperaturowy jaki zapodała Ci Qra jest taką jakby
"oficjalną wersją". Pozytywny efekt osiągniesz również wstawiając
do piekarnika, który ma ok.120 stopni i stopniowo dalej dogrzewa
(w ciągu kilkunastu minut) się do 160-170 stopni. Daje to
możliwość lekkiego podrośnięcia w foremce zanim się upiecze.
Metoda przydaje się przy egzemplarzu, który był niechętny
do wyrastania i słabo wyrósł mimo wielu godzin oczekiwania.
e)- generalnie ciasto na chleb na zakwasie do piekarnika
powinno być wstawiane w wyrośnięciu docelowym. Nie nastąpią
tu tak efektowne przyrosty jak ciasta drożdżowego.
To co napisałem w pkt.d to próba wspomagania leniwego ciasta.
f)- ja nagrzewam piekarnik dwoma grzałkami do 200stopni,
następnie wstawiam ciasto i wyłączam jedną grzałkę.
Ta jedna nie jest w stanie utrzymać takiej temperatury więc
stopniowo opada ona do ok. 150 po 70-75 minutach
(tyle piekę chleb). Odpada mi w ten sposób pilnowanie
temperatury i jej regulowanie w interwałach czasowych :)
Każdy piekarnik ma swoją specyfikę i jak znasz swój
to ją uwzględnisz.
Mój chleb i po godzinie byłby upieczony ale wolę robić
nieco rzadsze ciasto i potrzymać dłużej niż bardzo gęste,
które trudniej wyrasta (siła gazów z zakwasu nie jest taka
ogromna jak z drożdży).
g)- nie zachęcam do jedzenia chleba zaraz po wyjęciu
z piekarnika. Rzeczywiście ciepły jest bardzo smaczny,
ale uważam że te 2-3 godziny po lnianą ściereczką
dobrze mu robi, a trochę ciepłoty nadal zostaje.
W zasadzie mówi się, że chleb 100% żytni to należy
nawet na dobę odłożyć.
Chleby 100% pszenne można jeść praktycznie natychmiast.
Tyle moich wypocin...
Przede wszystkim zrób swój pierwszy chleb. Na pewno
da się zjeść (może konsystencja będzie nie najlepsza).
Wprowadzisz korekty.
Trzeci będzie już bardzo dobry
P
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
28. Data: 2015-09-09 09:13:07
Temat: Re: Jak upitrasić chleb żytni ?Od: "Stokrotka" <o...@g...pl> szukaj wiadomości tego autora
Stare pszysłowie gada:
"Nie z każdej mąki będzie chleb."
--
(tekst bez: ó, ch, rz i -ii)
Ortografia to NAWYK, często nielogiczny, ktury ludzie ociężali umysłowo,
nażucają bezmyślnie następnym pokoleniom. http://ortografia.3-2-1.pl/
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
29. Data: 2015-09-09 12:31:53
Temat: Re: Jak upitrasić chleb żytni ?Od: Ikselka <i...@g...pl> szukaj wiadomości tego autora
Dnia Wed, 9 Sep 2015 09:13:07 +0200, Stokrotka napisał(a):
> Stare pszysłowie gada:
> "Nie z każdej mąki będzie chleb."
Oraz "Do kwiatów i chleba rękę mieć trzeba".
--
XL https://www.youtube.com/watch?v=wNcV_dHUHSs
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
30. Data: 2015-09-09 15:07:13
Temat: Re: Jak upitrasić chleb żytni ?Od: stefan <s...@w...pl> szukaj wiadomości tego autora
W dniu 2015-09-09 o 12:31, Ikselka pisze:
> Dnia Wed, 9 Sep 2015 09:13:07 +0200, Stokrotka napisał(a):
>
>> Stare pszysłowie gada:
>> "Nie z każdej mąki będzie chleb."
>
> Oraz "Do kwiatów i chleba rękę mieć trzeba".
>
O nie, moja droga, to wersja skrócona. wersja pełna:
"Do pieszczot, kwiatów i chleba dobrą rękę mieć potrzeba"
:)
pozdr
Stefan
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
| « poprzedni wątek | następny wątek » |