Jak upitrasić chleb żytni ?

Liczba wypowiedzi w tym wątku: 39

31. Data: 2015-09-09 17:28:13

Temat: Re: Jak upitrasić chleb żytni ?
Od: Qrczak <q...@q...pl> szukaj wiadomości tego autora

Dnia 2015-09-08 22:05, obywatel FEniks uprzejmie donosi:
> W dniu 2015-09-08 o 21:42, Qrczak pisze:
>> Zaczyn generalnie spokojnie sobie może czekać w lodówce i z miesiąc a
>> nawet więcej.
>
> A taki zakwas, który już stoi w lodówce ze 2 miesiące, i na górze
> oddzieliła się taka szara ciecz - to jeszcze nadaje się do użycia, czy
> lepiej wyrzucić? Część mączna na dole w kolorze jasnym.

Próbować zawsze trzeba.

Q
--
Niektórzy zarzucają mi bycie szowinistą, a ja zawsze w takiej sytuacji
powtarzam, że to nieprawda, bo szowiniści to tacy goście, którzy
uważają, że kobieta powinna siedzieć w kuchni.
Ja natomiast uważam, że w kuchni też może coś popsuć.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

Zobacz także

32. Data: 2015-09-09 23:04:17

Temat: Re: Jak upitrasić chleb żytni ?
Od: Ikselka <i...@g...pl> szukaj wiadomości tego autora

Dnia Wed, 9 Sep 2015 15:07:13 +0200, stefan napisał(a):

> W dniu 2015-09-09 o 12:31, Ikselka pisze:
>> Dnia Wed, 9 Sep 2015 09:13:07 +0200, Stokrotka napisał(a):
>>
>>> Stare pszysłowie gada:
>>> "Nie z każdej mąki będzie chleb."
>>
>> Oraz "Do kwiatów i chleba rękę mieć trzeba".
>>
> O nie, moja droga, to wersja skrócona. wersja pełna:
> "Do pieszczot, kwiatów i chleba dobrą rękę mieć potrzeba"
> :)

A żebyś wiedział :-))

--
XL https://www.youtube.com/watch?v=wNcV_dHUHSs

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

33. Data: 2015-09-10 07:59:18

Temat: Re: Jak upitrasić chleb żytni ?
Od: bbjk <a...@b...cc> szukaj wiadomości tego autora

W dniu 2015-09-08 o 18:57, s...@g...com pisze:
> Bliska mi osoba ma zdiagnozowaną boreljozę. Leczenie polega na strzelaniu
antybiotykami z GRUBEJ artylerii. I to na dodatek nie przez tydzień/dwa.
> No i tutaj jest niezbędna odpowiednia dieta, coby nie doprowadzić do grzybicy
układu pokarmowego. Duuużo na ten temat można gadać, ale wróćmy do tematu wątka..
>
> Nigdy tego nie robiłem, w kuchni daję se radę, więc proszę o wskazówki.
> Chlebuś ma być na mące żytniej, bez drożdży, na naturalnym zakwasie.
>
> Bardzo proszę o instrukcje KROK PO KROKU, zaczynając od owego "zakwasu
naturalnego". Drożdże i dodatki mąki pszennej nie wchodzą w rachubę.
>
> Z "góry" dzięki za wszelakie instrukcje !!

Borelioza, nie taki diabeł straszny, nie wymaga specjalnej diety.
Podczas antybiotykoterapii trzeba tylko uzupełniać tzw. dobre bakterie.
A co do chleba, słuchaj Qry.
--
B.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

34. Data: 2015-09-11 00:32:51

Temat: Re: Jak upitrasić chleb żytni ?
Od: Dariusz K. Ładziak <d...@n...pl> szukaj wiadomości tego autora

Ikselka pisze:
> Dnia Tue, 8 Sep 2015 18:05:02 -0500, Pszemol napisał(a):
>
>> <s...@g...com> wrote in message
>> news:5bf60d16-b999-4adf-8373-f02ec4c76d6c@googlegrou
ps.com...
>>>> Niepokoi mnie jednak taka stanowczość w stwierdzeniach "NIE"
>>>> dla drożdży... Przecież "zakwas naturalny" to właśnie drożdże są...
>>>
>>> Hęęę...!!??
>>
>> Ano tak! Różnica jest taka, że te są dzikie, czyli są zdywersyfikowaną
>> miksturą różnych organizmów a kupne są komercyjnie hodowlane,
>> zwykle mono-kultura jednego organizmu. Tu i tam masz drożdże
>> i to w ogromnych ilościach
>
>> (...)jeśli masz takie chęci to błądzisz i to bardzo.
>
> Obaj panowie błądzą, sami chaos mając w głowach i wzajemnie go sobie (i nie
> daj Boże innym) udzielając.
>
> 1) Zakwas chlebowy (i każdy inny zakwas - np zsiadłe mleko) to środowisko
> węglowodanowe opanowane przez bakterie kwasu mlekowego - Lactobacillus
> plantarum i/lub Lactobacillus coryniformis. Drożdże niczego tu nie mają do
> rzeczy, bo to zupełnie inny przypadek i inna fermentacja - bakterie ww.
> fermentują weglowodany do kwasu mlekowego. Dlatego zakwas i chleb na nim
> pieczony są KWAŚNE w smaku. Więcej:
> http://www.szkolnictwo.pl/szukaj,Fermentacja_mlekowa
>
> 2) Drożdże piekarskie natomiast - fermentują węglowodany do alkoholu.
>
> Obie ww. techniki spulchniania są stosowane, ale i obie mylone/utożsamiane,
> i to z wielkim uporem, jak panowie tu pokazują.
> Wspólną cechą OBU fermentacji jest produkt uboczny - dwutlenek węgla. To on
> jest spulchniaczem w obu przypadkach.
>
>
>
> Rozróżnijcie wreszcie ZAKWAS i ZACZYN:
> ZAKWAS to matecznik węglowodanowy fermentacji mlekowej (czyli do kwasu
> mlekowego i dwutlenku węgla => kwaśny chleb), a matecznikiem fermentacji
> drożdżowej (czyli do alkoholu i dwutlenku węgla => brak kwaśnego smaku)
> jest ZACZYN.
> Tu i tu otrzymujemy dwutlenek węgla - o który chodzi w spulchnianiu.

Ikselko!

Zakwas piekarski jest tak naprawdę mieszaniną bakterii mlekowych i
drożdży. A proporcje zależą od ilości soli i temperatury - jeśli soli
mało a temperatura wysoka, będzie przewaga drożdży, jak mocniej posolić
i fermentować w chłodzie - wygrają bakterie mlekowe (i kwasem mlekowym
załatwią drożdże).

A zakwas na drożdżach też może skończyć się smakiem kwaśnym - jak
drożdże nie przekroczą stężenia alkoholu powyżej powiedzmy 10% (a w
zakwasie piekarskim nie przekroczą), to mogą dołączyć się (i jest to
pewne jak podatki) bakterie octowe - przerabiające etanol na ocet. Też
kwaśne, tylko zapach jakby nie ten...

--
Darek
>
>
>
> W tej grupie niby są inteligentni ludzie, a jakoś nie ma sposobu
> przewalczenia, aby powyższe przestało być mylone!
>
>

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

35. Data: 2015-09-11 02:13:39

Temat: Re: Jak upitrasić chleb żytni ?
Od: Ikselka <i...@g...pl> szukaj wiadomości tego autora

Dnia Fri, 11 Sep 2015 00:32:51 +0200, Dariusz K. Ładziak napisał(a):

> Ikselka pisze:
>> Dnia Tue, 8 Sep 2015 18:05:02 -0500, Pszemol napisał(a):
>>
>>> <s...@g...com> wrote in message
>>> news:5bf60d16-b999-4adf-8373-f02ec4c76d6c@googlegrou
ps.com...
>>>>> Niepokoi mnie jednak taka stanowczość w stwierdzeniach "NIE"
>>>>> dla drożdży... Przecież "zakwas naturalny" to właśnie drożdże są...
>>>>
>>>> Hęęę...!!??
>>>
>>> Ano tak! Różnica jest taka, że te są dzikie, czyli są zdywersyfikowaną
>>> miksturą różnych organizmów a kupne są komercyjnie hodowlane,
>>> zwykle mono-kultura jednego organizmu. Tu i tam masz drożdże
>>> i to w ogromnych ilościach
>>
>>> (...)jeśli masz takie chęci to błądzisz i to bardzo.
>>
>> Obaj panowie błądzą, sami chaos mając w głowach i wzajemnie go sobie (i nie
>> daj Boże innym) udzielając.
>>
>> 1) Zakwas chlebowy (i każdy inny zakwas - np zsiadłe mleko) to środowisko
>> węglowodanowe opanowane przez bakterie kwasu mlekowego - Lactobacillus
>> plantarum i/lub Lactobacillus coryniformis. Drożdże niczego tu nie mają do
>> rzeczy, bo to zupełnie inny przypadek i inna fermentacja - bakterie ww.
>> fermentują weglowodany do kwasu mlekowego. Dlatego zakwas i chleb na nim
>> pieczony są KWAŚNE w smaku. Więcej:
>> http://www.szkolnictwo.pl/szukaj,Fermentacja_mlekowa
>>
>> 2) Drożdże piekarskie natomiast - fermentują węglowodany do alkoholu.
>>
>> Obie ww. techniki spulchniania są stosowane, ale i obie mylone/utożsamiane,
>> i to z wielkim uporem, jak panowie tu pokazują.
>> Wspólną cechą OBU fermentacji jest produkt uboczny - dwutlenek węgla. To on
>> jest spulchniaczem w obu przypadkach.
>>
>>
>>
>> Rozróżnijcie wreszcie ZAKWAS i ZACZYN:
>> ZAKWAS to matecznik węglowodanowy fermentacji mlekowej (czyli do kwasu
>> mlekowego i dwutlenku węgla => kwaśny chleb), a matecznikiem fermentacji
>> drożdżowej (czyli do alkoholu i dwutlenku węgla => brak kwaśnego smaku)
>> jest ZACZYN.
>> Tu i tu otrzymujemy dwutlenek węgla - o który chodzi w spulchnianiu.
>
> Ikselko!
>
> Zakwas piekarski jest tak naprawdę mieszaniną bakterii mlekowych i
> drożdży. A proporcje zależą od ilości soli i temperatury - jeśli soli
> mało a temperatura wysoka, będzie przewaga drożdży, jak mocniej posolić
> i fermentować w chłodzie - wygrają bakterie mlekowe (i kwasem mlekowym
> załatwią drożdże).
>
> A zakwas na drożdżach też może skończyć się smakiem kwaśnym - jak
> drożdże nie przekroczą stężenia alkoholu powyżej powiedzmy 10% (a w
> zakwasie piekarskim nie przekroczą), to mogą dołączyć się (i jest to
> pewne jak podatki) bakterie octowe - przerabiające etanol na ocet. Też
> kwaśne, tylko zapach jakby nie ten...

Z defnicji jednak ZAKWAS to środowisko opanowane przez bakterie kwasu
mlekowego, a zaczyn to namnażanie drożdży. Wszelkie mieszaniny tego to już
tzw niuanse, o których każdy średnio kształcony człek wie. O fermentacj
octowej wiele razy tu już pisałam - teraz nie, bo to nie jest właściwa
okazja, zeby ją w temat rośnięcia ciasta mieszać.

--
XL https://www.youtube.com/watch?v=wNcV_dHUHSs

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

36. Data: 2015-09-11 13:18:03

Temat: Re: Jak upitrasić chleb żytni ?
Od: a...@w...pl szukaj wiadomości tego autora

W dniu piątek, 11 września 2015 02:13:44 UTC+2 użytkownik Ikselka napisał:
> Dnia Fri, 11 Sep 2015 00:32:51 +0200, Dariusz K. Ładziak napisał(a):

> > Zakwas piekarski jest tak naprawdę mieszaniną bakterii mlekowych i
> > drożdży. A proporcje zależą od ilości soli i temperatury - jeśli soli
> > mało a temperatura wysoka, będzie przewaga drożdży, jak mocniej posolić
> > i fermentować w chłodzie - wygrają bakterie mlekowe (i kwasem mlekowym
> > załatwią drożdże).

>
> Z defnicji jednak ZAKWAS to środowisko opanowane przez bakterie kwasu
> mlekowego, a zaczyn to namnażanie drożdży.

No właśnie. Zaczyn robimy z zakwasu wskutek dodania mąki i wody.
Przy czym mnie zupełnie nie interesują szczegóły zachodzących procesów. Ja, po wielu
próbach i eksperymentach, razowce piekę na zakwasie z małym dodatkiem drożdży
piekarskich. :) Nie są takie kwaśne, jak na samym zaczynie z zakwasu.
--
Akarm

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

37. Data: 2015-09-17 09:31:55

Temat: Re: Jak upitrasić chleb żytni ?
Od: Trefniś <t...@m...com> szukaj wiadomości tego autora

W dniu .09.2015 o 01:13 Pszemol <P...@p...com> pisze:

(...)
> Nigdy nie oglądałem pod mikroskopem swojego zakwasu
> (a mam żytni i pszenny, zupełnie inaczej pachną i smakują)
> więc nie mogę być pewny co w nich jest.
> A Ty oglądałaś swoje?
>
> Śmiem podejrzewać że są one bardzo zróżnicowaną
> mieszaniną wielu różnych mikroorganizmów i nie zdziwiłbym
> się gdyby były tam i drożdze i bakterie i pleśnie i co tam
> jeszcze wpadło z powietrza czy też mąki czy skórki chleba, itp...

Czym prędzej wywal te swoje "zakwasy", bo stanowczo Ci się zepsuły!
Mówię poważnie!

> Cała ta flora mikrobiologiczna nadaje zakwasowi unikalny
> charakter i dlatego każdy z nich pachnie i smakuje inaczej.

Twoje - smród i smak gorzkawy?

Niewielkie doświadczenie Pszemola w pieczeniu chleba (archiwum dowodem) i
jego kuchenny styl "chłopka-roztropka" powinny skutkować wielkim dystansem
do jego poradniczych wykwitów.

--
Trefniś

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

38. Data: 2015-09-17 13:15:48

Temat: Re: Jak upitrasić chleb żytni ?
Od: Ikselka <i...@g...pl> szukaj wiadomości tego autora

Dnia Thu, 17 Sep 2015 09:31:55 +0200, Trefniś napisał(a):

> W dniu .09.2015 o 01:13 Pszemol <P...@p...com> pisze:
>
> (...)
>> Nigdy nie oglądałem pod mikroskopem swojego zakwasu
>> (a mam żytni i pszenny, zupełnie inaczej pachną i smakują)
>> więc nie mogę być pewny co w nich jest.
>> A Ty oglądałaś swoje?
>>
>> Śmiem podejrzewać że są one bardzo zróżnicowaną
>> mieszaniną wielu różnych mikroorganizmów i nie zdziwiłbym
>> się gdyby były tam i drożdze i bakterie i pleśnie i co tam
>> jeszcze wpadło z powietrza czy też mąki czy skórki chleba, itp...
>
> Czym prędzej wywal te swoje "zakwasy", bo stanowczo Ci się zepsuły!
> Mówię poważnie!
>
>> Cała ta flora mikrobiologiczna nadaje zakwasowi unikalny
>> charakter i dlatego każdy z nich pachnie i smakuje inaczej.
>
> Twoje - smród i smak gorzkawy?
>
> Niewielkie doświadczenie Pszemola w pieczeniu chleba (archiwum dowodem) i
> jego kuchenny styl "chłopka-roztropka" powinny skutkować wielkim dystansem
> do jego poradniczych wykwitów.
>

Dobrze to ująłeś.

--
XL https://www.youtube.com/watch?v=wNcV_dHUHSs

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

39. Data: 2015-10-03 02:08:30

Temat: Re: Jak upitrasić chleb żytni ?
Od: "Pszemol" <P...@P...com> szukaj wiadomości tego autora

"Trefniś" <t...@m...com> wrote in message
news:op.x43i7hjomtaby1@tncap.home...
> W dniu .09.2015 o 01:13 Pszemol <P...@p...com> pisze:
>
> (...)
>> Nigdy nie oglądałem pod mikroskopem swojego zakwasu
>> (a mam żytni i pszenny, zupełnie inaczej pachną i smakują)
>> więc nie mogę być pewny co w nich jest.
>> A Ty oglądałaś swoje?
>>
>> Śmiem podejrzewać że są one bardzo zróżnicowaną
>> mieszaniną wielu różnych mikroorganizmów i nie zdziwiłbym
>> się gdyby były tam i drożdze i bakterie i pleśnie i co tam
>> jeszcze wpadło z powietrza czy też mąki czy skórki chleba, itp...
>
> Czym prędzej wywal te swoje "zakwasy", bo stanowczo Ci się zepsuły!
> Mówię poważnie!

Co Ty możesz wiedzieć? Widziałeś je? Smakowałeś?

>> Cała ta flora mikrobiologiczna nadaje zakwasowi unikalny
>> charakter i dlatego każdy z nich pachnie i smakuje inaczej.
>
> Twoje - smród i smak gorzkawy?

Nic podobnego.

> Niewielkie doświadczenie Pszemola w pieczeniu chleba (archiwum dowodem) i
> jego kuchenny styl "chłopka-roztropka" powinny skutkować wielkim dystansem
> do jego poradniczych wykwitów.

Dystans do wszelkich porad to bardzo dobra rzecz :-)