Ala <a...@e...com.pl> wrote:

> Szanowni Grupowicze
>
> Czy moglibyści mi poradzić jak na patelni usmażyć stek wo"owy ?
>
> Alicja

Po pierwsze: musi byc dobry kawalek miesa, mozliwie duzy. Nie nalezy go
przed smazeniem solic ani nakluwac. Powinien miec temperature pokojowa
i miec sucha powierzchnie. W polskiej kuchni opruszano powierzchnie
delikatnie maka.
Po drugie -- smazymy w mozliwie wysokiej temperaturze, mozliwie krotko.
W dawnych ksiazkach kucharskich,np. u Pomiana, zalecano smazyc na masle,
ktore wstepnie rozgrzewamy na patelni do takiej temperatury, az zacznie
dymic, na to wrzucamy nasz stek, ktory obsmazamy z obu stro, tylko raz
go przewracajac, prze czas potrzebny do takiego usmazenia, jakie nam
odpowiada.
Samzenie na dymiacym masle jest swietnym sposobem, i radze wam to
wyprobowac. Obecnie jednak odradza sie to stosowac, gdyz w czasie
palenia sie skladnikow masla powstaja substancje karcerogenne. (Jak
ktos zjada wiec z dziesiec befsztykow dziennie moglby zachorowac na
raka). Ponadto masla zaczyna sie rozkaldac i dymic juz w temperaturze
120 stopni C., a inne tluszcze wytrzymuja wyzsze temperatury. Dobrym
tluszczem jest wiec maslo sklarowane, olejee roslinne, a takze
mieszanina oleju z maslem, ktora wytrzymuje wyzsze temperatury niz samo
maslo, a jest tez bardzo smaczna.
Temeperatura smazenia winna byc tym wyzsza, im wiekszy stek smazymy,
gdyz mieso wrzucone na goracy tluszcz odbiera mu cieplo i obniza jego
temperature. Z tego samego wzgledu nalezy uzywac solidnych, ciezkich
patelni, dobrze akumulujacych cieplo.
Po usmazeniu steku dobrze jest zdeglasowac skarmelizowane na patelni
resztki sokow miesnych odrobina wina, w celu uzyskania sosu.

Wladyslaw