No dobrze, jeszcze sie nie poddalem
"Wladyslaw Los" <w...@t...com.pl> wrote in message
news:1eh62pn.eb6va11xcf4aiN%wlos@tele.com.pl...
> Andrzej <l...@p...onet.pl> wrote:
>
> >>
> > Rece mi opadaja
>
> A to dlaczego?

A to dlatego ze w pokretny sposób wciaz sugerujesz ze Twój gust jest tym
wlasciwym.
Gust jak wiadomo od prehistorii jest cecha indywidualna.
> >
> > > Rzeczywiscie, o tym nie pomyslalem. Nie do konca mnie jednak to
> > > przekonuje. Istotna jest tu chyba raczej temperatura srodowiska w
ktorym
> > > sie smazy mieso i w konswkwencji temperatura miesa -- temperatura w
> > > ktorej przemianom ulegaja bialka, weglowodany, tluszcze i inne zwiazki
w
> > > nim zawarte. W szybkowarze wyzsza temperature osiaga sie podwyzszajac
> > > cisnienie, co umozliwia zagrzanie nalanej tam wody do wyzszej
> > > temperatury. To w jakiej temperaturze zawrze woda zawarta w miesie,
nie
> > > ma chyba specjalnego znaczenia.
> >
> > Blad, wystarczy przypomniec sobie jak latwo jest cos przypalic. Wysoka
> > temperatura
> > obróbki nie oznacza szybszego usmazenia np. befsztyka tylko spalenie
> > wierzchniej warstwy
> > miesa, podczas gdy wnetrze pozostaje surowe.
> >
>
> Ciagle mnie nie przekonales. To, ze podwyzszenie temperatury przyspesza
> proces gotowania to jest oczywiste. Np. wlasnie taka jest zasada
> dzialania szybkowaru.
> Wiadomo tez, ze np. w gorach, gdzie cisnienie jest nizsze i woda wrze
> przy nizszej temperaturze, ugotowanie np. jajka trwa dluzej niz na
> nizinach.
>
> Zeby pewna porcje miesa ugotowac (w sensie ogolnym -- takze usmazyc lub
> upiec) trzeba jego temperature w calej masie podniesc do okreslonego
> minimalnego poziomu (np. dla drobiu to ok. 70 stopni C -- zauwazmy, ze
> to temperatura znacznie nizsza od temperatury wrzenia wody, nawet przy
> normalnym cisnieniu), a wiec dostarczyc mu okreslona ilosc ciepla.
> Mozna to robic powoli przy nizszej temperaturze medium grzejacego, lub
> szybko, przy jego wyzszej temperaturze.
> Herve This, francuski chemik i gastronom analizuje dokladnie ten problem
> w swojej ksiazce "Kuchnia i nauka". Podaje tam dla przykladu, ze
> pieciokilowy indyk pieczony w temp. 180 stopni bedzie gotowy po ok. 2
> 1/2 godz.,a w temp. 160 stopni 0k. 3 1/2 godz.
>
> Mechanizm przypalania sie smazonych nie jest bezposredni zalezny od
> temperatury medium grzejacego. Weglowodany i bialka zweglaja sie w
> temperaturze stukilkudziesieciu stopni. Np. sacharoza w ok. 190
> stopniach. Tymczasem kawalek miesa mozemy wrzucic do frytury, lub
> wlozyc do piekarnika o tempoeraturze powyzej 200 stopni i dlugo bedzie
> trwalo, zanim sie przypala. Sam wczoraj pieklem schab w temp. od 220 -
> 250 stopni. Dopoki wnetrz pieczonego kawalka jest chlodniejsze od
> powierzchni, a jego przewodnictwo cieplne jest dostatecznie duze, zeby
> odbierac cieplo z powierzchni, nic sie temu miesu nie stanie.

To juz zbytnie uproszczenie - wykonaj prosty eksperyment. Kup plat wolowiny
na befsztyk grubosci ok. 2 cm, wlóz go na noc do lodówki (nie do zamrazarki)
a na drugi dzien polóz z lodówki na mocno (!) rozgrzanym oleju na patelni.
Po ok. 4-5 miutach zdejmij i przekrój. Dostaniesz mocno przypieczona
powierzchnie (prawie spalona) grubosci moze 5 mm a glebiej surowe miesko(!).

> Befsztyk przypalic mozna blysawicznie nie na dobrze nagrzanym tluszczu,
> lecz na ruszcie bez tluszczu, o tak wysokiej temperaturze, ze cieplo nie
> nadazy przenikac do jego wnetrza, lub na patelni tak nagrzanej, ze
> tluszc na niej tez juz ulegl spaleniu.
>

Mówisz "nauka", OK nie chcialem przynudzac ale skoro zaczales ...

Masz zupelna racje co do przewodnictwa cieplnego, to jest rzeczywiscie
sprawa kluczowa dla procesu obróbki termicznej. I tak, mamy kilka
mozliwosci:
1 - np. smazenie w stosunkowo niskiej temperaturze i przez dluzszy czas, da
nam w wyniku miesko juz nie surowe ale za to obrzydliwie suche. Za sprawa
przedluzonego czasu obróbki oczywiscie, bo tak sie nieprzyjemnie sklada ze
podczas tak prozaicznej wydwaloby sie czynnosci dzieje sie równoczesnie
wiele rzeczy, miedzy innymi odparowuje woda.

2 - smazenie w zbyt wysokiej temperaturze, tu prawdopodobnie dojdzie do
przypalenia bo predkosc przewodzenia ciepla moze byc zbyt mala aby miesko
moglo "wchlonac" ciagle dostarczana energie.

3- smazenie w optymalnej temperaturze i w ciagu opt. czasu - wtedy wszystko
jest OK

Moje praktyczne(!) doswiadczenie wskazuje ze najczesciej mamy do czynienia z
mozliwoscia 1 lub 2. Kurze skrzydelka maja taka jakas wstretna wlasciwosc ze
nijak nie wychodza idealne.
A wracajac do cisnienia - otóz zwiekszone cisnienie (jak sam doskonale
wiesz) podwyzsza temperature wrzenia wody ergo - utrudnia jej "ucieczke" ze
smazonego obiektu. Dzieki temu mozna smazyc krócej, w wyzszej temperaturze i
osiagnac to co chcemy - miesko sciete w calej masie i chrupiaca
skórke/panierke.
Bo nie chodzi o to aby usmazyc cos byle jak, aby tylko bylo zjadalne - to
jak sadze potrafi 90% ludzi.

> Wladyslaw
>
> Befsztyka tez nie spalisz kladac go na zbyt goracym tluszczu, chyba ze
> ten tluszcz
Chcesz sie zalozyc o duze pieniadze ? :)