Jarosław Sokołowski pisze:
> Pan Dariusz K Ładziak napisał:
>
>>> Jak cukier może się scukrzyć?! Karmelizacja, to odwodnienie cukru.
>>> Więc co tam robi to ćwierć szklanki wody na początku?
>>
>> To samo co trochę wody na dnie garnka przy wytapianiu smalcu - ułatwia
>> początkowy transport ciepła do czasu ujednolicenia masy. Bez tej wody
>> zanim stopił byś cukier na wierzchu garnka to ten przy dnie byś zwęglił.
>
> Byś... Bym... Jakie znowu "bym"?! Nie dodaję wody i nie zwęglam!
>
>> W dalszym procesie woda ulega odparowaniu i cukier się karmelizuje
>> - scukrzenie jest niewątpliwym objawem zbyt niskiej temperatury.
>
> O co chodzi w tym "scukrzeniu cukru", to ja wciąż nie rozumiem.

Scukrzenie syropu cukrowego - jego ponowna krystalizacja. Za mokre było,
żeby przejść w fazę przechłodzoną (zeszklić się), odparował do granicy
krystalizacji w danej temperaturze (też za niskiej) i krystalizować
zaczęło. Sztuka produkcji karmelu na tym właśnie polega żeby doprowadzić
płynną masę do stanu w którym raczej przechłodzeniu ulegnie niż zacznie
krystalizować.

--
Darek