Pan Dariusz K Ładziak napisał:

>>>> Jak cukier może się scukrzyć?! Karmelizacja, to odwodnienie cukru.
>>>> Więc co tam robi to ćwierć szklanki wody na początku?
>>>
>>> To samo co trochę wody na dnie garnka przy wytapianiu smalcu - ułatwia
>>> początkowy transport ciepła do czasu ujednolicenia masy. Bez tej wody
>>> zanim stopił byś cukier na wierzchu garnka to ten przy dnie byś zwęglił.
>>
>> Byś... Bym... Jakie znowu "bym"?! Nie dodaję wody i nie zwęglam!
>>
>>> W dalszym procesie woda ulega odparowaniu i cukier się karmelizuje
>>> - scukrzenie jest niewątpliwym objawem zbyt niskiej temperatury.
>>
>> O co chodzi w tym "scukrzeniu cukru", to ja wciąż nie rozumiem.
>
> Scukrzenie syropu cukrowego - jego ponowna krystalizacja. Za mokre było,
> żeby przejść w fazę przechłodzoną (zeszklić się), odparował do granicy
> krystalizacji w danej temperaturze (też za niskiej) i krystalizować
> zaczęło. Sztuka produkcji karmelu na tym właśnie polega żeby doprowadzić
> płynną masę do stanu w którym raczej przechłodzeniu ulegnie niż zacznie
> krystalizować.

"Sztuka produkcji" -- dobrze powiedziane. Bo to są wciąż zalecenia właściwe
dla produkcji karmelu w ilościach najmniej szklankowych. Sama fabrykacja
nasyconego (?) roztworu cukru trochę musi potrwać. Zanim kryształki się we
wodzie rozpuszczą, musi sporo wody upłynąć.

Ja sobie nawet dzisiaj zrobiłem trochę karmelu do sosu -- łyżeczka cukru
na białej ceramicznej patelni migiem przeobraziła się w miodową ciecz.
Potem trochę wrzątku z czajnika nieco ją *ochłodziło* i zamieniło w pewien
rodzaj landrynki. Ale tylko na chwilę, bo ta szybko rozpuściła się wśród
bulgotania. I już miałem karmel gotów do wlania w sos.

Jarek

--
Cukierki dla panienki mam!