>
> Pan Kurt Scheller, który szefuje kuchni hotelu Sheraton w Warszawie, jawi
mi się jako absolutny geniusz kulinarny. Pasjami czytuję jego przepisy w
magazynie „Gazety Wyborczej” . No i pewnego razu znalazłam opis
przygotowywania potrawy pod nazwą na risotto. Danie to znałam dotychczas
jako okrutną paciaję z rozgotowanego ryżu z równie mało interesującymi
jarzynami.
Tymczasem w wersji mistrza risotto składa się z ryżu najpierw przesmażonego
na tłuszczu z cebulką ( może być masło, może być oliwa) , podlanego kieliszkiem
białego wina i rosołem (może być z kostki), a następnie podduszonego. To
jest baza. Bardzo ważny jest gatunek używanego ryżu : wyłącznie ryż sypki i to
najlepiej najtańszy. Na pewno potrawa nie uda się przy ziarnie typu
precooked czyli wstępnie podgotowany. Wykluczony jest więc ryż „Uncle
Ben’s” i
ryż w torebkach do gotowania.
Kiedy ryż w garnku o grubym dnie zrobi się już półmiękki, dodaje się warzywa
i resztę bulionu i dogotowuje potrawę. Warzywa powinny być lekko twardawe.
Przed podaniem dodaje się kawałek masła , i tarty ser. Oczywiście w
przepisie oryginalnym parmezan . Można zamiast warzyw dać grzyby, będzie to
risotto con i funghi . Można przygotować ryż na czerwonym winie – wówczas
raczej bez wkładki warzywnej .
No i arcydzieło , wykoncypowane podczas pobytu w Polsce: risotto alla
polacca .Zacząć należy od podsmażenia na maśle pokrojonych w kosteczkę
buraków podlanych następnie bulionem i duszonych trzy – cztery minuty. W tym
momencie łączy się buraczki z bazą ryżową, gotuje całość jeszcze dłuższą
chwilę tak, był ugotowany, ale lekko twardawy. W tym momencie dodać trzeba
kwaśnej śmietany, zamieszać, zagotować, dołożyć łyżkę masła i pokruszony
twaróg. Cytuję mistrza: „Zasada przyrządzania risotta pozostaje zawsze ta
sama, ale składniki można kombinować dość dowolnie, istnieją setki wersji, a
każdy może komponować nowe, własne”. Czapki z głów i do kuchni marsz !





--
Wysłano z serwisu OnetNiusy: http://niusy.onet.pl