Szynka

Liczba wypowiedzi w tym wątku: 7

« poprzedni wątek

następny wątek »

1. Data: 2007-07-25 21:18:43

Temat: Szynka
Od: Teapot <m...@p...com> szukaj wiadomości tego autora

Witam All,
Czy ktoś może udzielić wskazówek jak przygotować szynkę w stylu
serrano lub prosciutto,

TIA,

Marek,

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

Zobacz także

2. Data: 2007-07-26 06:54:05

Temat: Re: Szynka
Od: Ikselka <i...@w...pl> szukaj wiadomości tego autora

Teapot napisał(a):
> Witam All,
> Czy ktoś może udzielić wskazówek jak przygotować szynkę w stylu
> serrano lub prosciutto,

Ho ho!
A masz odpowiednio głęboką i zimną piwnicę ze stałą temperaturą ok. 5
st? I niech Ci nie przychodzi na myśl chłodziarka, bo sprawa się zasadza
w temperaturze, wentylacji i czasie, jak również w przyrządzeniu. Kiedyś
był w TV o tym program :-)

--

XL wiosenna :-)

****************************************************
*************
"Deja vu" - "Wszyscy jesteście w milicji? - Fantastyczny kraj!"

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

3. Data: 2007-07-26 07:00:44

Temat: Re: Szynka
Od: "Panslavista" <p...@w...pl> szukaj wiadomości tego autora

"Ikselka" <i...@w...pl> wrote in message
news:f89ggd$998$2@atlantis.news.tpi.pl...
> Teapot napisał(a):
> > Witam All,
> > Czy ktoś może udzielić wskazówek jak przygotować szynkę w stylu
> > serrano lub prosciutto,
>
> Ho ho!
> A masz odpowiednio głęboką i zimną piwnicę ze stałą temperaturą ok. 5
> st? I niech Ci nie przychodzi na myśl chłodziarka, bo sprawa się zasadza
> w temperaturze, wentylacji i czasie, jak również w przyrządzeniu. Kiedyś
> był w TV o tym program :-)

To się nazywa piwnica z mikroklimatem, a wiec i bakteriami, które tam od
pokoleń żyją.
Moja rodzina ma w Beskidzie Niskim piwnice wykopane w zboczach gór - tam ma
mleko, po za gospodynią nikt niw wchodzi, ale mleko, sery twarogowe - w
życiu nigdzie nie jadłem lepszych, choć moja teściowa robiła dobre. Ale
okolice Niska a górskie łąki - nie podsiewane, naturalny zestaw traw i
ziół - nawet tych chronionych - to powoduje, że niech kryją się alpejskie...

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

4. Data: 2007-07-26 07:13:51

Temat: Re: Szynka
Od: Teapot <m...@p...com> szukaj wiadomości tego autora

On Thu, 26 Jul 2007 08:54:05 +0200, Ikselka <i...@w...pl> wrote:

>Teapot napisał(a):
>> Witam All,
>> Czy ktoś może udzielić wskazówek jak przygotować szynkę w stylu
>> serrano lub prosciutto,
>
>Ho ho!
>A masz odpowiednio głęboką i zimną piwnicę ze stałą temperaturą ok. 5
>st? I niech Ci nie przychodzi na myśl chłodziarka, bo sprawa się zasadza
>w temperaturze, wentylacji i czasie, jak również w przyrządzeniu. Kiedyś
>był w TV o tym program :-)
Piwniczka jest, taka wiejska. Temperatura może nie stała 5 stopni,
ale dość chłodna, pleśń się nie pojawia.
Jest też inne przewiewne miejsce do suszenia.
Właściwie chodzi mi o sam proces przygotowywania mięsa.
TIA,
Marek

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

5. Data: 2007-07-26 10:03:43

Temat: Re: Szynka
Od: "Marek Krukowski" <k...@u...pl> szukaj wiadomości tego autora

Teapot";

> Czy ktoś może udzielić wskazówek jak przygotować szynkę w stylu
> serrano lub prosciutto,

W kwestii formalnej - prosciutto to jest każda szynka. Taka w typie
parmeńskiej to prosciutto crudo. Taka w typie naszej to prosciutto cotto.

Marek Krukowski

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

6. Data: 2007-07-26 13:50:24

Temat: Re: Szynka
Od: "Mariusz" <m...@v...com.pl> szukaj wiadomości tego autora

> Czy ktoś może udzielić wskazówek jak przygotować szynkę w stylu
> serrano lub prosciutto,

Kiedyś miałem taką wenę i postanowiłem zrobić szynkę "parmeńską". Zasadniczo
sprawa jest dość prosta, tyle że taka szynka musi trochę powisieć i to
najlepiej w okolicach Parmy. Czekają Cię fajne i długie wakacje...

Ja wziąłem wówczas ćwierć dzikiej świni - przyjaciej poluje - i okazało się,
że nie był to najlepszy wybór. Mięso z dzika jest zasadniczo trochę gorsze
niż tradycyjnej świni. Chudsze jakieś i trochę suche, i twarde wyszło.

Więc wziąć ćwiartkę świni. Tę tylną z szynką. Razem z kością koniecznie i ze
skórą. Sprzedają to czasem jako rąbankę, tylko raczej rąbią na drobne i taką
całą ćwiartke trzeba jakoś zamówić.

Potem paklowałem to w całości na "jajko". Miałem trudności ze znalezieniem
odpowiednio dużego gara, ale mi się poszczęściło i mam teraz ogromną, fajną
kamionkę. Nie pamiętam jak długo to peklowałem, ale trochę to trwało.
Oczywiście z jakimiś przyprawami. Pamiętam jałowiec.

Potem to osuszyłem i uwędziłem w zimnym dymie. Broń Boże na gorąco, bo się
upiecze. Wędziłem też długo. Chyba kilka dni po trochu.

Potem powiesiłem to na sznurku pod dachem, na strychu. Nie było tam wcale
chłodno. I nie musi być! Było przewiewnie trochę i raczej gorąco.

Wisiało to rok, albo dłużej. Nic się szynce nie stało - w sensie nie zepsuła
się. Kidyś, jak sobie o niej przypomniałem to zdjąłem, ukroiłem i
spróbowałem...

Niezłe było.

Prawie takie jak szynka Parmeńska, w każdym razie taki miało charakter.
Surowe mięso, uwędzone, ususzone z wierzchu.

Tylko kilka uwag sobie zakonotowałem, żeby lepsze wyszło następnym razem.

1. Szynkę brać ze świni, nie z dzika i to z jakiejś grubszej świni, bo na
dziku to w sumie nie tak dużo tego mięsa było.

2. Mniej soli do peklowania, albo krócej peklować, a może jakoś nastrzykiwać
mięso, bo w rezultacie nieco za słone wyszło. Nie tak fest słone, żeby nie
zjeść, ale jednak trochę mniej by się przydało. Jest tu pewien kłopot, bo
trzeba dobrać ilość soli i długość peklowania do smaku i wziąć pod uwagę, że
sól konserwuje i jak się da za mało/za krótko - może się zepsuć. A może się
jednak nie zepsuje, bo potem jest wędzenie i to też konserwuje. Nie wiem
tego. Może kiedyś dalej będę eksperymentował. Jak mięso będzie grube, to
trzeba dość długo peklować, żeby w środku też było OK, a to znaczy, że może
się z wierzchu trochę sa złone zrobić... no to może nastrzykiwać?

Wszystko inne było w porządku.

No i jeszcze tylko uwaga: trzeba się uzbroić w cierpliwość... Długo to
wszystko się robi. Ale generalnie warto było.

Życzę sukcesów i smacznego.

Mariusz

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

7. Data: 2007-07-26 14:18:14

Temat: Re: Szynka
Od: "Panslavista" <p...@w...pl> szukaj wiadomości tego autora

"Mariusz" <m...@v...com.pl> wrote in message
news:f8a941$7vf$1@nemesis.news.tpi.pl...
>
> > Czy ktoś może udzielić wskazówek jak przygotować szynkę w stylu
> > serrano lub prosciutto,
>
> Kiedyś miałem taką wenę i postanowiłem zrobić szynkę "parmeńską".
Zasadniczo
> sprawa jest dość prosta, tyle że taka szynka musi trochę powisieć i to
> najlepiej w okolicach Parmy. Czekają Cię fajne i długie wakacje...
>
> Ja wziąłem wówczas ćwierć dzikiej świni - przyjaciej poluje - i okazało
się,
> że nie był to najlepszy wybór. Mięso z dzika jest zasadniczo trochę gorsze
> niż tradycyjnej świni. Chudsze jakieś i trochę suche, i twarde wyszło.
>
> Więc wziąć ćwiartkę świni. Tę tylną z szynką. Razem z kością koniecznie i
ze
> skórą. Sprzedają to czasem jako rąbankę, tylko raczej rąbią na drobne i
taką
> całą ćwiartke trzeba jakoś zamówić.
>
> Potem paklowałem to w całości na "jajko". Miałem trudności ze znalezieniem
> odpowiednio dużego gara, ale mi się poszczęściło i mam teraz ogromną,
fajną
> kamionkę. Nie pamiętam jak długo to peklowałem, ale trochę to trwało.
> Oczywiście z jakimiś przyprawami. Pamiętam jałowiec.
>
> Potem to osuszyłem i uwędziłem w zimnym dymie. Broń Boże na gorąco, bo się
> upiecze. Wędziłem też długo. Chyba kilka dni po trochu.
>
> Potem powiesiłem to na sznurku pod dachem, na strychu. Nie było tam wcale
> chłodno. I nie musi być! Było przewiewnie trochę i raczej gorąco.
>
> Wisiało to rok, albo dłużej. Nic się szynce nie stało - w sensie nie
zepsuła
> się. Kidyś, jak sobie o niej przypomniałem to zdjąłem, ukroiłem i
> spróbowałem...
>
> Niezłe było.
>
> Prawie takie jak szynka Parmeńska, w każdym razie taki miało charakter.
> Surowe mięso, uwędzone, ususzone z wierzchu.
>
> Tylko kilka uwag sobie zakonotowałem, żeby lepsze wyszło następnym razem.
>
> 1. Szynkę brać ze świni, nie z dzika i to z jakiejś grubszej świni, bo na
> dziku to w sumie nie tak dużo tego mięsa było.
>
> 2. Mniej soli do peklowania, albo krócej peklować, a może jakoś
nastrzykiwać
> mięso, bo w rezultacie nieco za słone wyszło. Nie tak fest słone, żeby nie
> zjeść, ale jednak trochę mniej by się przydało. Jest tu pewien kłopot, bo
> trzeba dobrać ilość soli i długość peklowania do smaku i wziąć pod uwagę,
że
> sól konserwuje i jak się da za mało/za krótko - może się zepsuć. A może
się
> jednak nie zepsuje, bo potem jest wędzenie i to też konserwuje. Nie wiem
> tego. Może kiedyś dalej będę eksperymentował. Jak mięso będzie grube, to
> trzeba dość długo peklować, żeby w środku też było OK, a to znaczy, że
może
> się z wierzchu trochę sa złone zrobić... no to może nastrzykiwać?
>
> Wszystko inne było w porządku.
>
> No i jeszcze tylko uwaga: trzeba się uzbroić w cierpliwość... Długo to
> wszystko się robi. Ale generalnie warto było.
>
> Życzę sukcesów i smacznego.
>
> Mariusz

Najlepiej kupić książki o domowym przerobie mięsa nowe, albo używane, w
necie można znaleźć.