On 27 Sty, 10:49, Ikselka <i...@g...pl> wrote:
> Dnia Tue, 27 Jan 2009 10:47:28 +0100, Jan Werbiński napisał(a):
>
> > Użytkownik "lleeoo" <l...@p...onet.pl> napisał w wiadomości
> >news:glmfji$ptu$1@news.onet.pl...
> >> Jan Werbiński pisze:
> >>> ...
> >>> psikanie wodą na gotowy chleb
> >>> ...
>
> >> Tylko i wyłącznie nadaje mu połysk, chleb po wyciągnięciu z pieca jest
> >> matowy wystarcz przetrzeć go tylko wodą i robi sie błyszczący.
>
> > Nie wpływa na chrupkość skórki?
>
> Skórka jest chrupka, kiedy chleb jest dobrze wypieczony. Połysk to sprawa
> drugorzędna.

Ja nie dbam o błysk na skórce - Jan niech sobie klejnoty pastuje
brązową pastą krakowską Golden Bell lub np. Kiwii, poleruje je na
połysk na wzór Lota (o ile psina jeszcze żyje). Pryskam opryskiwaczem
litrowym do kwiatków na gorący chleb natychmiast po wyjęciu z foremki
od dołu, a potem z wierzchu - sprzyja to szybkiemu ostudzeniu chleba,
nawilgoceniu - dłużej zachowuje świeżość i elastyczność wewnątrz, przy
studzeniu przy uchylonym oknie skórka wysycha, ale jest krucha. Po
wystygnięciu chleb ładuję do torby foliowej, aby nie wysychał i
wkładam do chlebaka.
Podobnie spryskuję powierzchnię ciasta w foremce przd włożeniem
do rośnięcia w piekarniku na temp. termoobiegu 50°C i mniej - rośnie
tam, aż w przybliżeniu podwoi wysokość, wtedy przełączam na 160°C na
pół godziny i obracam foremki o 180° na drugie pół godziny.
Połysk uzyskuje się dodatkiem cukru (łyżeczkę) do wody, którą
moczy się chleb po upieczeniu, sól na odmianę zwiększa smakowitość
chleba - stare gospodynie stosowały ten sposób, gdyż nie każdy mial
omastę do chleba. Inna sprawa - sól wiązała wodę - chleb nie wysychał
tak szybko, a także sól konserwowała - nie pleśniał. Do razowców
dodawano do ciasta ugotowanego ziemniaka, taki chleb dłużej byl
świeższy.
Przerabianie rosnącego chleba - w Polscve zazwyczaj przerabiano
ciasto dwukrotnie, jednak trzykrotne przerabianie jest korzystniejsze,
chleb ma mniejsze, ale za to więcej komórek, dzięki czemu jest
elastyczniejszy i bardziej sprężysty.