Wypiek chleba - do czego służą poszczególne składniki i jak nimi manipulować?
Liczba wypowiedzi w tym wątku: 8
| « poprzedni wątek | następny wątek » |
1. Data: 2009-01-26 21:04:03
Temat: Wypiek chleba - do czego służą poszczególne składniki i jak nimi manipulować?Od: Jan Werbiński <j...@j...com> szukaj wiadomości tego autora
Zatem wypiekam chleb. Na drożdżach lub zakwasie.
Do czego służy i jakie są objawy, kiedy za mało, lub za dużo:
sól
cukier
olej
naczynie z wodą w piekarniku
psikanie wodą na ściany piekarnika vs naczynie z wodą
psikanie wodą na gotowy chleb
Co się dzieje jak jednego z powyższych jest za dużo, lub za mało?
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Jaką funkcję ma ponowne rozrabianie częściowo wyrośniętego chleba?
Jaka jest różnica, kiedy drożdże i zakwas są razem vs sam zakwas lub same
drożdże?
--
Jan Werbiński O0oo....._[:]) bul, bul, bul
Prywatna http://www.janwer.com/
Nasza siec http://www.fredry.net/
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
Do góryZobacz także
2. Data: 2009-01-26 23:13:22
Temat: Re: Wypiek chleba - do czego służą poszczególne składniki i jak nimi manipulować?Od: Ikselka <i...@g...pl> szukaj wiadomości tego autora
Dnia Mon, 26 Jan 2009 22:04:03 +0100, Jan Werbiński napisał(a):
> Jaką funkcję ma ponowne rozrabianie częściowo wyrośniętego chleba?
Lepsze rozklejenie skrobi (podczas pierwszego rośnięcia skrobia się
rozkleja i zagniatając ciasto powtórnie ułatwia się dalsze jej rozklejanie)
oraz wtłoczenie większej ilości pęcherzyków powietrza w ciasto.
> Jaka jest różnica, kiedy drożdże i zakwas są razem vs sam zakwas lub same
> drożdże?
Żadna. Jedno i drugie (fermentacja) to źródła dwutlenku węgla, który
wypełniając pęcherzyki w cieście, rozszerzając się w wyższej temperaturze,
nadaje ciastu pulchność.
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
3. Data: 2009-01-26 23:38:44
Temat: Re: Wypiek chleba - do czego służą poszczególne składniki i jak nimi manipulować?Od: Ikselka <i...@g...pl> szukaj wiadomości tego autora
Dnia Tue, 27 Jan 2009 00:13:22 +0100, Ikselka napisał(a):
> Dnia Mon, 26 Jan 2009 22:04:03 +0100, Jan Werbiński napisał(a):
>
>> Jaką funkcję ma ponowne rozrabianie częściowo wyrośniętego chleba?
>
> Lepsze rozklejenie skrobi (podczas pierwszego rośnięcia skrobia się
> rozkleja i zagniatając ciasto powtórnie ułatwia się dalsze jej rozklejanie)
> oraz wtłoczenie większej ilości pęcherzyków powietrza w ciasto.
>
>> Jaka jest różnica, kiedy drożdże i zakwas są razem vs sam zakwas lub same
>> drożdże?
>
> Żadna. Jedno i drugie (fermentacja) to źródła dwutlenku węgla, który
> wypełniając pęcherzyki w cieście, rozszerzając się w wyższej temperaturze,
> nadaje ciastu pulchność.
No, może nie zadna, bo jedna jest: inny smak chleba. Chleb pieczony na
drożdżach nie jest kwaskowy, jak na zakwasie - zakwas to fermentacja do
kwasu mlekowego, a drożdże fermentuja alkoholowo. Jednak i tu, i tu,
wydziela sie dwutlenek węgla.
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
4. Data: 2009-01-27 08:11:30
Temat: Re: Wypiek chleba - do czego służą poszczególne składniki i jak nimi manipulować?Od: lleeoo <l...@p...onet.pl> szukaj wiadomości tego autora
Jan Werbiński pisze:
> ...
> psikanie wodą na gotowy chleb
> ...
Tylko i wyłącznie nadaje mu połysk, chleb po wyciągnięciu z pieca jest
matowy wystarcz przetrzeć go tylko wodą i robi sie błyszczący.
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
5. Data: 2009-01-27 09:47:28
Temat: Re: Wypiek chleba - do czego służą poszczególne składniki i jak nimi manipulować?Od: Jan Werbiński <j...@j...com> szukaj wiadomości tego autora
Użytkownik "lleeoo" <l...@p...onet.pl> napisał w wiadomości
news:glmfji$ptu$1@news.onet.pl...
> Jan Werbiński pisze:
>> ...
>> psikanie wodą na gotowy chleb
>> ...
>
> Tylko i wyłącznie nadaje mu połysk, chleb po wyciągnięciu z pieca jest
> matowy wystarcz przetrzeć go tylko wodą i robi sie błyszczący.
Nie wpływa na chrupkość skórki?
--
Jan Werbiński O0oo....._[:]) bul, bul, bul
Prywatna http://www.janwer.com/
Nasza siec http://www.fredry.net/
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
6. Data: 2009-01-27 09:49:14
Temat: Re: Wypiek chleba - do czego służą poszczególne składniki i jak nimi manipulować?Od: Ikselka <i...@g...pl> szukaj wiadomości tego autora
Dnia Tue, 27 Jan 2009 10:47:28 +0100, Jan Werbiński napisał(a):
> Użytkownik "lleeoo" <l...@p...onet.pl> napisał w wiadomości
> news:glmfji$ptu$1@news.onet.pl...
>> Jan Werbiński pisze:
>>> ...
>>> psikanie wodą na gotowy chleb
>>> ...
>>
>> Tylko i wyłącznie nadaje mu połysk, chleb po wyciągnięciu z pieca jest
>> matowy wystarcz przetrzeć go tylko wodą i robi sie błyszczący.
>
> Nie wpływa na chrupkość skórki?
Skórka jest chrupka, kiedy chleb jest dobrze wypieczony. Połysk to sprawa
drugorzędna.
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
7. Data: 2009-01-27 10:44:32
Temat: Re: Wypiek chleba - do czego służą poszczególne składniki i jak nimi manipulować?Od: Panslavista <p...@g...com> szukaj wiadomości tego autora
On 27 Sty, 10:49, Ikselka <i...@g...pl> wrote:
> Dnia Tue, 27 Jan 2009 10:47:28 +0100, Jan Werbiński napisał(a):
>
> > Użytkownik "lleeoo" <l...@p...onet.pl> napisał w wiadomości
> >news:glmfji$ptu$1@news.onet.pl...
> >> Jan Werbiński pisze:
> >>> ...
> >>> psikanie wodą na gotowy chleb
> >>> ...
>
> >> Tylko i wyłącznie nadaje mu połysk, chleb po wyciągnięciu z pieca jest
> >> matowy wystarcz przetrzeć go tylko wodą i robi sie błyszczący.
>
> > Nie wpływa na chrupkość skórki?
>
> Skórka jest chrupka, kiedy chleb jest dobrze wypieczony. Połysk to sprawa
> drugorzędna.
Ja nie dbam o błysk na skórce - Jan niech sobie klejnoty pastuje
brązową pastą krakowską Golden Bell lub np. Kiwii, poleruje je na
połysk na wzór Lota (o ile psina jeszcze żyje). Pryskam opryskiwaczem
litrowym do kwiatków na gorący chleb natychmiast po wyjęciu z foremki
od dołu, a potem z wierzchu - sprzyja to szybkiemu ostudzeniu chleba,
nawilgoceniu - dłużej zachowuje świeżość i elastyczność wewnątrz, przy
studzeniu przy uchylonym oknie skórka wysycha, ale jest krucha. Po
wystygnięciu chleb ładuję do torby foliowej, aby nie wysychał i
wkładam do chlebaka.
Podobnie spryskuję powierzchnię ciasta w foremce przd włożeniem
do rośnięcia w piekarniku na temp. termoobiegu 50°C i mniej - rośnie
tam, aż w przybliżeniu podwoi wysokość, wtedy przełączam na 160°C na
pół godziny i obracam foremki o 180° na drugie pół godziny.
Połysk uzyskuje się dodatkiem cukru (łyżeczkę) do wody, którą
moczy się chleb po upieczeniu, sól na odmianę zwiększa smakowitość
chleba - stare gospodynie stosowały ten sposób, gdyż nie każdy mial
omastę do chleba. Inna sprawa - sól wiązała wodę - chleb nie wysychał
tak szybko, a także sól konserwowała - nie pleśniał. Do razowców
dodawano do ciasta ugotowanego ziemniaka, taki chleb dłużej byl
świeższy.
Przerabianie rosnącego chleba - w Polscve zazwyczaj przerabiano
ciasto dwukrotnie, jednak trzykrotne przerabianie jest korzystniejsze,
chleb ma mniejsze, ale za to więcej komórek, dzięki czemu jest
elastyczniejszy i bardziej sprężysty.
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
8. Data: 2009-01-27 11:35:43
Temat: Re: Wypiek chleba - do czego służą poszczególne składniki i jak nimi manipulować?Od: Ikselka <i...@g...pl> szukaj wiadomości tego autora
Dnia Tue, 27 Jan 2009 02:44:32 -0800 (PST), Panslavista napisał(a):
> On 27 Sty, 10:49, Ikselka <i...@g...pl> wrote:
>> Dnia Tue, 27 Jan 2009 10:47:28 +0100, Jan Werbiński napisał(a):
>>
>>> Użytkownik "lleeoo" <l...@p...onet.pl> napisał w wiadomości
>>>news:glmfji$ptu$1@news.onet.pl...
>>>> Jan Werbiński pisze:
>>>>> ...
>>>>> psikanie wodą na gotowy chleb
>>>>> ...
>>
>>>> Tylko i wyłącznie nadaje mu połysk, chleb po wyciągnięciu z pieca jest
>>>> matowy wystarcz przetrzeć go tylko wodą i robi sie błyszczący.
>>
>>> Nie wpływa na chrupkość skórki?
>>
>> Skórka jest chrupka, kiedy chleb jest dobrze wypieczony. Połysk to sprawa
>> drugorzędna.
>
> Ja nie dbam o błysk na skórce - Jan niech sobie klejnoty pastuje
> brązową pastą krakowską Golden Bell lub np. Kiwii, poleruje je na
> połysk na wzór Lota (o ile psina jeszcze żyje). Pryskam opryskiwaczem
> litrowym do kwiatków na gorący chleb natychmiast po wyjęciu z foremki
> od dołu, a potem z wierzchu - sprzyja to szybkiemu ostudzeniu chleba,
> nawilgoceniu - dłużej zachowuje świeżość i elastyczność wewnątrz, przy
> studzeniu przy uchylonym oknie skórka wysycha, ale jest krucha. Po
> wystygnięciu chleb ładuję do torby foliowej, aby nie wysychał i
> wkładam do chlebaka.
> Podobnie spryskuję powierzchnię ciasta w foremce przd włożeniem
> do rośnięcia w piekarniku na temp. termoobiegu 50°C i mniej - rośnie
> tam, aż w przybliżeniu podwoi wysokość, wtedy przełączam na 160°C na
> pół godziny i obracam foremki o 180° na drugie pół godziny.
> Połysk uzyskuje się dodatkiem cukru (łyżeczkę) do wody, którą
> moczy się chleb po upieczeniu, sól na odmianę zwiększa smakowitość
> chleba - stare gospodynie stosowały ten sposób, gdyż nie każdy mial
> omastę do chleba. Inna sprawa - sól wiązała wodę - chleb nie wysychał
> tak szybko, a także sól konserwowała - nie pleśniał. Do razowców
> dodawano do ciasta ugotowanego ziemniaka, taki chleb dłużej byl
> świeższy.
> Przerabianie rosnącego chleba - w Polscve zazwyczaj przerabiano
> ciasto dwukrotnie, jednak trzykrotne przerabianie jest korzystniejsze,
> chleb ma mniejsze, ale za to więcej komórek, dzięki czemu jest
> elastyczniejszy i bardziej sprężysty.
Z ust mi to wyjąłeś ;-)
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
| « poprzedni wątek | następny wątek » |