Użytkownik "benek" <n...@p...pl> napisał w wiadomości
news:e7qu11$gst$1@atlantis.news.tpi.pl...
> Witajcie.
>
> Pozostal mi spory kawal bundzu ale ma juz lekko kwasny smak. Bundz
> uwielbiam - jak bylem w bialym dunajcu to kupilem u bacy 2 kg swiezego
> (prawdziwego bundzu - z mleka owczego a nie podróbke z mleka krowiego -
> jakie sprzedaja na krupowkach i w 90% wzdluz drogi do zakopanego) i prawie
> cały sam zjadełem przez 2 dni :-). Slyszalem ze bardzo prosto robi sie
> bryndze z takiego kilkudniowego bundzu ktory juz lekko kwasnieje - ale za
> cholere nie moge nigdzie znalezc jak.
> Na razie zrobilem tak, ze ten kawalek bundzu natarlem sola i zostawilem
zeby
> odparowala z niego serwatka. Mysle ze to jest chyba ten kierunek.
>
> Ma ktos jakis sprawdzony sposob na zrobienie bryndzy ?
>

Bryndza to miękki, podpuszczkowy ser produkowany z owczego mleka, w Polsce,
Rumunii, Rosji, Austrii, Czechach i na Słowacji.

Otrzymany z owczego mleka bundz kruszy się i pozostawia w cieple przez około
2 tygodni (do dojrzenia pod wpływem enzymów wydzielanych przez pleśń Oidium
lactis). Tak otrzymywano tradycyjną bryndzę. Obecnie, w zakładach
mleczarskich, produkowane są także odmiany bryndzy z mieszanek mleka
krowiego i owczego, z dodatkami smakowymi itp.

Bryndza zawiera około 45% tłuszczu, 50% wody i 2-3% soli.

Zaznaczam ze to z Wikipedii wiec... nie wiem na ile miarodajne...



Tu masz lepiej:

http://www.minrol.gov.pl/DesktopModules/Announcement
/ViewAnnouncement.aspx?ModuleID=1276&TabOrgID=1530&L
angId=0&AnnouncementId=3986&ModulePositionId=1747

"...Opis metody produkcji bryndzy podhalańskiej można również znaleźć w
publikacji Anny Kowalskiej - Lewickiej "Hodowla i pasterstwo w Beskidzie
Sądeckim" z 1980 roku. Autorka opisując kulturę i tradycje pasterskie na
Podhalu przedstawia produkję bryndzy podhalańskiej w następujący sposób:
"Bryndzę robili gospodarze w domu z odebranego na szałasie sera, już
dojrzałego. Przy wyrobie bryndzy należy najpierw na niecce, czy też w
cebrzyku dokładnie skruszyć ser rękoma i wyrobić jak ciasto, tak starannie,
by nie było najmniejszej grudki. Przez cały czas wyrabiania soli się masę,
kosztując co chwilę, czy dość już słona. Obecnie wielu gazdów przepuszcza
ser przez maszynkę, taka jak do mielenia mięsa, ale wszyscy zgodnie
twierdzą, że jakkolwiek to zmniejsza pracę, bryndza nigdy nie jest już taka
dobra jak wyrobiona rekami. Masę serową ubija się pięścią w drewnianej
"putyrce", lub "dzieżce", następnie nakrywa drewnianym denkiem, czyli
pokrywą, lub deseczkami zwanymi w Obidzy "grąziami", na których dopiero
kładzie się patyczki "speronki", a na nie ciężki kamień. Pod wpływem ucisku
na wierzch wychodzi rosół, który chroni bryndzę od zepsucia. Przechowuje się
ją w spichrzu. Może stać rok, ale po kilku miesiącach staje się już
"szczypiaca". Powyższy opis przedstawia sposób otrzymywania bryndzy w
Obidzy.
..."

"...Natomiast na wsiach takich jak Jaworki, Piwniczna, Łomnica robi się inny
rodzaj bryndzy tzw. porna bryndzę o czym pisze dalej autorka: "Grude sera
kroi się tu na plastry, czasem kruszy w kawałki (nie wyrabia ręką na ciasto)
i ustawia na piecu w niecce czy w innym naczyniu. Pod wpływem ciepła "syr
się gnoi, aż się rozlezie jak masło" i dopiero teraz soli się go i ubija w
putyrce, nakrywa denkiem i przykłada kamieniem. Pod uciskiem kamienia
wychodzi na wierzch tłuszcz, trzeba więc po jakims czasie zdjąć kamień, żeby
tłuszcz z powrotem wszedł w ser, i dopiero teraz bryndza jest dobra. Używa
się jej do smarowania kołacza, je z chlebem, rozpuszczoną w wodzie polewa
się gotowane ziemniaki, używając tego zamiast mleka czy tłuszczu. Uważana
jest za przysmak i im ostrzejsza, tym lepsza. W Łomnicy, Młodowie, jaworkach
robią tylko taka bryndzę, w piwnicznej młodsze pokolenie robi już bryndzę
nie poronioną. Bacowie Szczawnicy wyrabiali bryndze na szałasie i dopiero
przy jesiennej likwidacji szałasu przewozili putyrę gotowej bryndzy do domu.
W miarę wyrobu serów dodawali codziennie dalszą porcję do tego samego
naczynia, Bryndza miała lepsza cenę niż same dzierzka i kupowali ja chętnie
kuracjusze ze Szczawnicy". .."

i za: http://kuchnia.o2.pl/felietony/obiekt.php?id_o=254

"...Dla porządku kilka słów o bryndzy: to ser wyrabiany z bundzu (pierwszego
produktu, jaki otrzymujemy w czasie przerobu mleka owczego). Zmielony i
doprawiony solą, wyrabiany jest na gładką masę i pozostawiany do dojrzewania
na ok 2-3 miesiące. Nabiera wówczas specyficznego, ostrego smaku - mocno
słonego. Metoda wyrobu przywędrowała do nas z Karpat..."