kiedy solic

Liczba wypowiedzi w tym wątku: 27

11. Data: 2005-06-20 17:12:33

Temat: Re: kiedy solic
Od: "waldek" <x...@o...pl> szukaj wiadomości tego autora

Użytkownik "Maciej Jastrzebski" <p...@a...man.lublin.pl> napisał w
wiadomości news:d96p1m$9lv$1@news.lublin.pl...
> waldek <x...@o...pl> wrote:

> 1. Aby dostać dobry rosół - solimy pod koniec gotowania,
===
Możesz to racjonalnie uzasadnić?

waldek
===

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

Zobacz także

12. Data: 2005-06-20 17:41:44

Temat: Re: kiedy solic
Od: Maciej Jastrzebski <p...@a...man.lublin.pl> szukaj wiadomości tego autora

waldek <x...@o...pl> wrote:

> Użytkownik "Maciej Jastrzebski" <p...@a...man.lublin.pl> napisał w
> wiadomości news:d96p1m$9lv$1@news.lublin.pl...
>> waldek <x...@o...pl> wrote:

>> 1. Aby dostać dobry rosół - solimy pod koniec gotowania,
> ===
> Możesz to racjonalnie uzasadnić?

Osmoza.

Pedro.

--
#!perl -- Maciej "Pedro" Jastrzębski <M...@m...lublin.pl>
open(h,${$|})?$_=<h>.<h>:fwd<vgy;split??;$=-=$=;whil
e(!$S){$===43?exit:print$_
[$==unpack"x$?c",' !*"T1*K1OKD1*T1#1*m#Oi*/ODj1#N)*"E#B*"O*@n*/O@KE"1#N Bj*!'.
'K1Bj*@n*1l1B)Bm!*i)"T*)"ND)(1* *h#)1BjN*+'];$?+=!$S}

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

13. Data: 2005-06-20 18:24:41

Temat: Re: kiedy solic
Od: "@nn" <jurek@post> szukaj wiadomości tego autora

Użytkownik "Kruszyzna" <k...@g...pl> napisał w wiadomości
news:d96m1t$jbh$3@inews.gazeta.pl...

> Ja solę na końcu. A to dlatego, że rosół w trakcie gotowania traci
> trochę na
> objętości (paruje po prostu) i posolony na początku może się okazać
> przesolony na końcu.
>
A ja solę jak mi się ta woda z mięchem zagotuje i zbiorę "szumy" - a to
dlatego że mięso z rosołu posolonego na końcu jest zupełnie bezsmakowe
:)
Ania
--
*~*~* Pisz tu: http://www.cerbermail.com/?Y8Pg93XYwQ *~*~*
*~*~* Chcesz zagrać? Szukaj na Kurniku: jainaproudmoore *~*~*
~*~*~*~*~* Moje dziecki: http://tinyurl.com/bdgxw *~*~*~*~*~

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

14. Data: 2005-06-20 19:02:52

Temat: Re: kiedy solic
Od: Kruszyzna <k...@g...pl> szukaj wiadomości tego autora

Pewnego pięknego dnia, a był(a) to poniedziałek, 20 czerwca 2005 20:24
użytkownik @nn, sącząc kawkę, wyklepał:

> A ja solę jak mi się ta woda z mięchem zagotuje i zbiorę "szumy" - a to
> dlatego że mięso z rosołu posolonego na końcu jest zupełnie bezsmakowe
> :)
> Ania

Nie wiem, jak inne mięso, ale kurczak lub indycza szyja jest zupełnie w
porzo (chyba się, kurcze, odmładzam lingwistycznie :P). Z innych mięs nie
robię - nie lubię jakoś, nie wiem czemu, a i monsz preferuje
kurczako-indyczy wkład :)

Krusz.
--
Kruszyna
#GG 3084947
"Primum non stresere..."

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

15. Data: 2005-06-20 23:34:50

Temat: Re: kiedy solic
Od: "waldek" <x...@o...pl> szukaj wiadomości tego autora

Użytkownik "Maciej Jastrzebski" <p...@a...man.lublin.pl> napisał w
wiadomości news:d96v4o$g8j$1@news.lublin.pl...

> >> 1. Aby dostać dobry rosół - solimy pod koniec gotowania,
> > ===
> > Możesz to racjonalnie uzasadnić?
>
> Osmoza.
===
Dostępne mi źródła twierdzą, że w gotowanym mięsie osmoza nie ma znaczenia
(błony komórkowe tracą właściwości osmotyczne), a uwalnianie składników
odbywa się przez *ługowanie*. Poza tym, gdyby osmoza miała działać, to
powodowałaby wnikanie wody z zewnątrz do wnętrza komórek, więc i tak nie
uzyskałbyś rosołu.
Przepisy z Technologii gastronomicznej uwzględniają dodawanie soli na końcu
gotowania jedynie w przypadku zup bezmięsnych. Dla zup z mięsem sól zalecają
dodawać na początku.

waldek
===

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

16. Data: 2005-06-21 00:04:03

Temat: Re: kiedy solic
Od: Maciej Jastrzebski <p...@a...man.lublin.pl> szukaj wiadomości tego autora

waldek <x...@o...pl> wrote:

> Dostępne mi źródła twierdzą, że w gotowanym mięsie osmoza nie ma znaczenia
> (błony komórkowe tracą właściwości osmotyczne), a uwalnianie składników
> odbywa się przez *ługowanie*. Poza tym, gdyby osmoza miała działać, to
> powodowałaby wnikanie wody z zewnątrz do wnętrza komórek, więc i tak nie
> uzyskałbyś rosołu.
> Przepisy z Technologii gastronomicznej uwzględniają dodawanie soli na końcu
> gotowania jedynie w przypadku zup bezmięsnych. Dla zup z mięsem sól zalecają
> dodawać na początku.

A to ciekawe. Przyznam, że przekonanie swoje opierałem o "Kuchnię i naukę"
Hervé Thisa, którą już tu się parękroć podpierałem. Wyglądało to całkiem
sensownie, ale niewykluczone, że This po prostu nie ma racji w tym przypadku.
Możesz rzucić jakimś cytatem z Twoich źródeł?

Pedro.

--
#!perl -- Maciej "Pedro" Jastrzębski <M...@m...lublin.pl>
open(h,${$|})?$_=<h>.<h>:fwd<vgy;split??;$=-=$=;whil
e(!$S){$===43?exit:print$_
[$==unpack"x$?c",' !*"T1*K1OKD1*T1#1*m#Oi*/ODj1#N)*"E#B*"O*@n*/O@KE"1#N Bj*!'.
'K1Bj*@n*1l1B)Bm!*i)"T*)"ND)(1* *h#)1BjN*+'];$?+=!$S}

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

17. Data: 2005-06-21 04:12:50

Temat: Re: kiedy solic
Od: Wladyslaw Los <w...@o...pl> szukaj wiadomości tego autora

In article <d91npb$mme$1@inews.gazeta.pl>, "waldek" <x...@o...pl>
wrote:

> ===
> A ja odwrotnie niż przedpiścy - solę na początku. Mięso gotowane w osolonym
> wywarze jest o niebo smaczniejsze, niż takie, co to gotuje się w "słodkiej"
> wodzie.
>
> waldek
> ===

Jednak pytanie było, kiedy solić rosół, a nie wodę na sztukamięs.

Władysław

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

18. Data: 2005-06-21 06:41:02

Temat: Re: kiedy solic
Od: Wladyslaw Los <w...@o...pl> szukaj wiadomości tego autora

In article <d97jpr$8pu$1@inews.gazeta.pl>, "waldek" <x...@o...pl>
wrote:

> Użytkownik "Maciej Jastrzebski" <p...@a...man.lublin.pl> napisał w
> wiadomości news:d96v4o$g8j$1@news.lublin.pl...
>
> > >> 1. Aby dostać dobry rosół - solimy pod koniec gotowania,
> > > ===
> > > Możesz to racjonalnie uzasadnić?
> >
> > Osmoza.
> ===
> Dostępne mi źródła twierdzą, że w gotowanym mięsie osmoza nie ma znaczenia
> (błony komórkowe tracą właściwości osmotyczne),

Być może dlatego na rosół wkłada się nieugotowane mięso do zimnej wody.

Władysław

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

19. Data: 2005-06-21 07:13:51

Temat: Re: kiedy solic
Od: "@nn" <jurek@post> szukaj wiadomości tego autora

Użytkownik "Kruszyzna" <k...@g...pl> napisał w wiadomości
news:d973e5$r6q$3@inews.gazeta.pl...
> Pewnego pięknego dnia, a był(a) to poniedziałek, 20 czerwca 2005
> 20:24
> użytkownik @nn, sącząc kawkę, wyklepał:
>
>
>> A ja solę jak mi się ta woda z mięchem zagotuje i zbiorę "szumy" - a
>> to
>> dlatego że mięso z rosołu posolonego na końcu jest zupełnie
>> bezsmakowe
>> :)
>
> Nie wiem, jak inne mięso, ale kurczak lub indycza szyja jest zupełnie
> w
> porzo (chyba się, kurcze, odmładzam lingwistycznie :P). Z innych mięs
> nie
> robię - nie lubię jakoś, nie wiem czemu, a i monsz preferuje
> kurczako-indyczy wkład :)
>
Acha! To ja pisałam o innym mięsie - nie lubię rosołu z kurczaka, raz
robiłam z kury - rosół był o.k. ale mięso niejadalne :(
Ja robię rosół wołowy i jeżeli nie posolę go gdzieś na początku, to
potem mięso smakuje jak papier toaletowy :p
Ania
--
*~*~* Pisz tu: http://www.cerbermail.com/?Y8Pg93XYwQ *~*~*
*~*~* Chcesz zagrać? Szukaj na Kurniku: jainaproudmoore *~*~*
~*~*~*~*~* Moje dziecki: http://tinyurl.com/bdgxw *~*~*~*~*~

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

20. Data: 2005-06-21 11:22:46

Temat: Re: kiedy solic
Od: "waldek" <x...@o...pl> szukaj wiadomości tego autora

Użytkownik "Maciej Jastrzebski" <p...@a...man.lublin.pl> napisał w
wiadomości news:d97lhj$4u8$1@news.lublin.pl...

> Możesz rzucić jakimś cytatem z Twoich źródeł?
===
Mam czterotomową Technologię żywności i czerotomową Technologię
gastronomiczną (świeże wydania). Cytaty byłyby jednak zbyt obszerne.

Źródła kuchenne nie są, jak widać, zgodne w kwesti rosołu, więc poszukałem
innych.
Co to jest osmoza, każdy wie, ale to, jak może działać na komórkę znalazłem
tutaj:

http://pl.wikipedia.org/wiki/Osmoza

"błona komórkowa może zostać *rozerwana* gdy komórka umieszczona w czystej
wodzie"...

Czyli tak:
Początkowo powoli ogrzewamy mięso do wrzenia. W tym czasie komórki zasysają
wodę, pęcznieją i mogą zostać rozerwane (ale czy muszą?). Następnie, już w
czasie długiego gotowania, ich zawartość jest wypłukiwana (wyługowana) do
wody, która przez to staje się rosołem, a mięso traci smak.

To mi nie do końca pasuje, bo z drugiej strony, gdyby osmoza była procesem
decydującym, to najsmacznieczniejsze rosoły uzyskiwalibyśmy po dłuższym,
wstępnym moczeniu mięsa w zimnej lub ciepłej wodzie (i to najlepiej
rozdrobnionego!), jeszcze *przed* rozpoczęciem gotowania (w tej samej
wodzie). A tego się nie robi. Przynajmniej ja nie słyszałem.

Skłaniam się raczej do stwierdzenia, że osmoza jest tylko procesem
pomocniczym, działającym w zewnętrznych warstwach mięsa, a główny czynnik,
to denaturacja niszcząca błony komórkowe podczas długiego gotowania rosołu -
znacznie dłuższego niż na sztukę mięsa.

Dlatego rozsądnym wydaje mi się kompromis taki, że powoli zagotowujemy mięso
w nieosolonej wodzie (osmoza), a następnie solimy (osmozy już nie ma, jest
ługowanie) i długo gotujemy smaczny rosół z mięsem smaczniejszym niż bez
soli, ale oczywiście nie tak smacznym, jak sztukamięs. :-)

waldek
===