Path: news-archive.icm.edu.pl!news.gazeta.pl!not-for-mail
From: "waldek" <x...@o...pl>
Newsgroups: pl.rec.kuchnia
Subject: Re: kiedy solic
Date: Tue, 21 Jun 2005 13:22:46 +0200
Organization: "Portal Gazeta.pl -> http://www.gazeta.pl"
Lines: 48
Message-ID: <d98t96$eni$1@inews.gazeta.pl>
References: <d918io$1hb$2@nemesis.news.tpi.pl> <d91npb$mme$1@inews.gazeta.pl>
<d91p83$9mj$1@news.lublin.pl> <d927q6$lik$1@inews.gazeta.pl>
<d96p1m$9lv$1@news.lublin.pl> <d96td1$2ok$1@inews.gazeta.pl>
<d96v4o$g8j$1@news.lublin.pl> <d97jpr$8pu$1@inews.gazeta.pl>
<d97lhj$4u8$1@news.lublin.pl>
NNTP-Posting-Host: host-81-190-218-50.wroclaw.mm.pl
X-Trace: inews.gazeta.pl 1119352935 15090 81.190.218.50 (21 Jun 2005 11:22:15 GMT)
X-Complaints-To: u...@a...pl
NNTP-Posting-Date: Tue, 21 Jun 2005 11:22:15 +0000 (UTC)
X-MimeOLE: Produced By Microsoft MimeOLE V6.00.2600.0000
X-Priority: 3
X-Newsreader: Microsoft Outlook Express 6.00.2800.1437
X-User: xswedc
X-MSMail-Priority: Normal
Xref: news-archive.icm.edu.pl pl.rec.kuchnia:241974
Ukryj nagłówki
Użytkownik "Maciej Jastrzebski" <p...@a...man.lublin.pl> napisał w
wiadomości news:d97lhj$4u8$1@news.lublin.pl...
> Możesz rzucić jakimś cytatem z Twoich źródeł?
===
Mam czterotomową Technologię żywności i czerotomową Technologię
gastronomiczną (świeże wydania). Cytaty byłyby jednak zbyt obszerne.
Źródła kuchenne nie są, jak widać, zgodne w kwesti rosołu, więc poszukałem
innych.
Co to jest osmoza, każdy wie, ale to, jak może działać na komórkę znalazłem
tutaj:
http://pl.wikipedia.org/wiki/Osmoza
"błona komórkowa może zostać *rozerwana* gdy komórka umieszczona w czystej
wodzie"...
Czyli tak:
Początkowo powoli ogrzewamy mięso do wrzenia. W tym czasie komórki zasysają
wodę, pęcznieją i mogą zostać rozerwane (ale czy muszą?). Następnie, już w
czasie długiego gotowania, ich zawartość jest wypłukiwana (wyługowana) do
wody, która przez to staje się rosołem, a mięso traci smak.
To mi nie do końca pasuje, bo z drugiej strony, gdyby osmoza była procesem
decydującym, to najsmacznieczniejsze rosoły uzyskiwalibyśmy po dłuższym,
wstępnym moczeniu mięsa w zimnej lub ciepłej wodzie (i to najlepiej
rozdrobnionego!), jeszcze *przed* rozpoczęciem gotowania (w tej samej
wodzie). A tego się nie robi. Przynajmniej ja nie słyszałem.
Skłaniam się raczej do stwierdzenia, że osmoza jest tylko procesem
pomocniczym, działającym w zewnętrznych warstwach mięsa, a główny czynnik,
to denaturacja niszcząca błony komórkowe podczas długiego gotowania rosołu -
znacznie dłuższego niż na sztukę mięsa.
Dlatego rozsądnym wydaje mi się kompromis taki, że powoli zagotowujemy mięso
w nieosolonej wodzie (osmoza), a następnie solimy (osmozy już nie ma, jest
ługowanie) i długo gotujemy smaczny rosół z mięsem smaczniejszym niż bez
soli, ale oczywiście nie tak smacznym, jak sztukamięs. :-)
waldek
===
|