Użytkownik "Maciej Jastrzebski" <p...@a...man.lublin.pl> napisał w
wiadomości news:d97lhj$4u8$1@news.lublin.pl...

> Możesz rzucić jakimś cytatem z Twoich źródeł?
===
Mam czterotomową Technologię żywności i czerotomową Technologię
gastronomiczną (świeże wydania). Cytaty byłyby jednak zbyt obszerne.

Źródła kuchenne nie są, jak widać, zgodne w kwesti rosołu, więc poszukałem
innych.
Co to jest osmoza, każdy wie, ale to, jak może działać na komórkę znalazłem
tutaj:

http://pl.wikipedia.org/wiki/Osmoza

"błona komórkowa może zostać *rozerwana* gdy komórka umieszczona w czystej
wodzie"...

Czyli tak:
Początkowo powoli ogrzewamy mięso do wrzenia. W tym czasie komórki zasysają
wodę, pęcznieją i mogą zostać rozerwane (ale czy muszą?). Następnie, już w
czasie długiego gotowania, ich zawartość jest wypłukiwana (wyługowana) do
wody, która przez to staje się rosołem, a mięso traci smak.

To mi nie do końca pasuje, bo z drugiej strony, gdyby osmoza była procesem
decydującym, to najsmacznieczniejsze rosoły uzyskiwalibyśmy po dłuższym,
wstępnym moczeniu mięsa w zimnej lub ciepłej wodzie (i to najlepiej
rozdrobnionego!), jeszcze *przed* rozpoczęciem gotowania (w tej samej
wodzie). A tego się nie robi. Przynajmniej ja nie słyszałem.

Skłaniam się raczej do stwierdzenia, że osmoza jest tylko procesem
pomocniczym, działającym w zewnętrznych warstwach mięsa, a główny czynnik,
to denaturacja niszcząca błony komórkowe podczas długiego gotowania rosołu -
znacznie dłuższego niż na sztukę mięsa.

Dlatego rozsądnym wydaje mi się kompromis taki, że powoli zagotowujemy mięso
w nieosolonej wodzie (osmoza), a następnie solimy (osmozy już nie ma, jest
ługowanie) i długo gotujemy smaczny rosół z mięsem smaczniejszym niż bez
soli, ale oczywiście nie tak smacznym, jak sztukamięs. :-)

waldek
===