"Wladyslaw Los" <w...@o...pl> wrote in message
news:wlalos-3AE37C.06592509082006@news.gazeta.pl...
> In article <ebb9np$d1$1@atlantis.news.tpi.pl>,
> "Panslavista" <p...@w...pl> wrote:
>
>>
>> Można bez saletry peklować - każde mięso będzie beznadziejnie szare. Ale
>> saletry daje się nie więcej niż dwa procent wagi mięsa.
>
> Nie można. W języku polskim "peklowanie" to konserwacja z użyciem soli i
> saletry.
>
> Władysław

Peklowanie to konserwacja mięsa poprzez solenie, dla utrzymania koloru
dodaje się do soli odrobinę saletry (to też sól), dla poprawienia smaku -
przypraw. Peklować można na sucho - poprzez wcieranie mieszanki lub na
mokro poprzez macerowanie w roztworze lub przez nastrzykiwanie roztworem
mięsa. Na małą skalę wstrzykuje się roztwór peklujący w naczynia krwionośne
zaraz po wykrwawieniu sztuki, jest to najlepszy sposób peklowania szynek -
wstrzykiwanie roztworu w tętnice pachwinowe...

Kiedyś peklowałem na sucho - mięso krowie - bez rękawic - skóra mi od soli
zlazła z rąk... A później wędzenie na zimno przez dwa tygodnie. Ależ to były
szyneczki!!! Opalizowały jak drogocenne kamienie, a później zalane smalcem w
słojach Wecka - pychotka.

Tak więc Panie Władku (o ile nie ma Pan nic przeciwko, abym tak do Pana się
zwracał), mam wiele różnej wiedzy, także posługiwania się terminami z
różnych dziedzin.
Dodatek saletry zależy wyłącznie od peklującego, puryści kulinarni też użyją
saletry w przeciwnym bądź razie bedą jedli szynki ze smarketów kolorowane
barwnikami i fosforanowane, aby "trzymały wagę" - z 1kg mięsa - 2 kg
wędzonki... A ta też bez dymu...