Użytkownik tonio14 napisał:

> Uprzejmie proszę internautów o przesłanie przepisu na przygotowanie zalewy w
> której ma się moczyć szynka przezanaczona do wędzenia.
>
> Dziękuję i pozdrawiam, Andrzej z Łodzi
>

składniki
mieszanka podstawowa na 1 kg mięsa:
30-40 g soli, czyli 2-2,5 łyżeczki
2 g saletry, czyli czubek noża (nie jest niezbędna)
2 g cukru (1/3 łyżeczki)
pół łyżeczki zmielonych ziaren kolendry
4 ziarna ziela angielskiego
2 ząbki czosnku
2 liście laurowe
około 2 szklanek wody


opcjonalnie:
1 goździk
3-4 ziarna jałowca
szczypta tymianku
szczypta majeranku
szczypta cayenne

sposób przygotowania
Od mięsa odcinam tłuszcz, zostawiam jego warstwę nie grubszą niż 1 cm.
Wycinam i usuwam dokładnie wszystkie kości. Mięso myję, usuwam starannie
wszystkie kawałeczki kości, następie osuszam i ważę, by wiedzieć, ile
przypraw użyć do peklowania.

Wszystkie przyprawy mielę - w malakserze lub w moździerzu.
Połową mieszanki nacieram mięso również wewnątrz, tam, gdzie została
usunięta kość.
Mięso wkładam do naczynia (kamionkowego, szklanego, lub w ostateczności
emaliowanego, ale bez żadnych skaz), w którym się całe zmieści.
Przykrywam je i obciążam. Naczynie odstawiam na 2 dni w temperaturze
pokojowej.
Pozostałą część przypraw mieszam z przegotowaną i wystudzoną wodą (około
szklanki na 1 kg mięsa). Zalewam nią mięso i wstawiam je do lodówki na
dolną półkę.

Mięso pekluję tyle czasu, ile wynika z poniższej tabeli, przewracając je
co 2 dni.

szynka 15-20 dni
schab 10-14 dni
golonka 8-12 dni


Zapeklowane mięso wyjmuję z zalewy, starannie osuszam papierowym
ręcznikiem, wieszam w przewiewnym miejscu na kilka godzin, a następnie
gotuję, piekę lub, jeśli to możliwe, wędzę.
Jeśli ma być gotowane, to należy pamiętać, by zawsze wkładać je wrzątku
i gotować na "wolnym ogniu" przez dłuższy czas.