Senior.pl - aktywni w każdym wieku

Strona główna Grupy pl.rec.kuchnia Wędzenie.

Grupy

Szukaj w grupach

 

Wędzenie.

Ilość wypowiedzi w tym wątku: 66


« poprzedni wątek następny wątek »


1. Data: 2009-12-04 14:22:02

Temat: Wędzenie.
Od: XL <i...@g...pl> szukaj wiadomości tego autora

Właśnie w toku. Ryb zamrażanych po kolejnych wypadach rybnych MŚK z
kolegami :-)
Za 3 godzinki bedą gorące, pachnące, a spożywać je będziemy wszyscy całą
ferajną aż do oporu... z koniecznymi dodatkami płynnymi, dziś, nawet do
jutra raczej ;-PPP
W zw. z tym - do jutra :-)
--

Ikselka.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami


2. Data: 2009-12-04 17:41:41

Temat: Re: Wędzenie.
Od: Jadrys <C...@y...com> szukaj wiadomości tego autora

XL pisze:
> Właśnie w toku. Ryb zamrażanych po kolejnych wypadach rybnych MŚK z
> kolegami :-)
> Za 3 godzinki bedą gorące, pachnące, a spożywać je będziemy wszyscy całą
> ferajną aż do oporu... z koniecznymi dodatkami płynnymi, dziś, nawet do
> jutra raczej ;-PPP
> W zw. z tym - do jutra :-)
>

Jakie ryby? Węgorze?

--
Kapitalizm jest chorobą (zarazą) z którą należy walczyć..
Instalując Linuksa na swoim komputerze robisz pierwszy krok w tym kierunku..

› Pokaż wiadomość z nagłówkami


3. Data: 2009-12-04 21:33:53

Temat: Re: Wędzenie.
Od: XL <i...@g...pl> szukaj wiadomości tego autora

Dnia Fri, 04 Dec 2009 18:41:41 +0100, Jadrys napisał(a):

> XL pisze:
>> Właśnie w toku. Ryb zamrażanych po kolejnych wypadach rybnych MŚK z
>> kolegami :-)
>> Za 3 godzinki bedą gorące, pachnące, a spożywać je będziemy wszyscy całą
>> ferajną aż do oporu... z koniecznymi dodatkami płynnymi, dziś, nawet do
>> jutra raczej ;-PPP
>> W zw. z tym - do jutra :-)
>>
>
> Jakie ryby? Węgorze?

Pstrągi, płocie, liny, leszcze...
o boszsz... się przeżarłam chyba....
Zdjątka jutro... zamieszczę...
--

Ikselka.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami


4. Data: 2009-12-05 07:27:58

Temat: Re: Wędzenie.
Od: Jadrys <C...@y...com> szukaj wiadomości tego autora

XL pisze:
> Dnia Fri, 04 Dec 2009 18:41:41 +0100, Jadrys napisał(a):
>
>
>> XL pisze:
>>
>>> Właśnie w toku. Ryb zamrażanych po kolejnych wypadach rybnych MŚK z
>>> kolegami :-)
>>> Za 3 godzinki bedą gorące, pachnące, a spożywać je będziemy wszyscy całą
>>> ferajną aż do oporu... z koniecznymi dodatkami płynnymi, dziś, nawet do
>>> jutra raczej ;-PPP
>>> W zw. z tym - do jutra :-)
>>>
>>>
>> Jakie ryby? Węgorze?
>>
>
> Pstrągi, płocie, liny, leszcze...
> o boszsz... się przeżarłam chyba....
> Zdjątka jutro... zamieszczę...
>

Mi też w tym roku nie udało się złowić żadnego węgorza. Za to po raz
pierwszy zaeksperymentowałem z uwędzeniem tołpygi.. Jednak eksperyment
się nie powiódł, - ryba była bardzo niezjadła. być może Tołpyga nie
jest dobrym materiałem do wędzenia, a może to ja coś pokićkałem z tym
wędzeniem.
A Ty wędziłaś kiedyś ten gatunek ryby?

--
Kapitalizm jest chorobą (zarazą) z którą należy walczyć..
Instalując Linuksa na swoim komputerze robisz pierwszy krok w tym kierunku..

› Pokaż wiadomość z nagłówkami


5. Data: 2009-12-05 11:33:52

Temat: Re: Wędzenie.
Od: XL <i...@g...pl> szukaj wiadomości tego autora

Dnia Sat, 05 Dec 2009 08:27:58 +0100, Jadrys napisał(a):

> XL pisze:
>> Dnia Fri, 04 Dec 2009 18:41:41 +0100, Jadrys napisał(a):
>>
>>
>>> XL pisze:
>>>
>>>> Właśnie w toku. Ryb zamrażanych po kolejnych wypadach rybnych MŚK z
>>>> kolegami :-)
>>>> Za 3 godzinki bedą gorące, pachnące, a spożywać je będziemy wszyscy całą
>>>> ferajną aż do oporu... z koniecznymi dodatkami płynnymi, dziś, nawet do
>>>> jutra raczej ;-PPP
>>>> W zw. z tym - do jutra :-)
>>>>
>>>>
>>> Jakie ryby? Węgorze?
>>>
>>
>> Pstrągi, płocie, liny, leszcze...
>> o boszsz... się przeżarłam chyba....
>> Zdjątka jutro... zamieszczę...
>>
>
> Mi też w tym roku nie udało się złowić żadnego węgorza.

MŚK złowił parę razy, ale takie małe sznurówki, więc zostały wypuszczone.
Natomiast pięknego dwukilogramowego (po oczyszczeniu) szczupaka trzymam na
Wigilię.

> Za to po raz
> pierwszy zaeksperymentowałem z uwędzeniem tołpygi.. Jednak eksperyment
> się nie powiódł, - ryba była bardzo niezjadła.

W jakim sensie - smakowo, czy za sucha? Ile czasu trzymałeś w solance?

> być może Tołpyga nie
> jest dobrym materiałem do wędzenia, a może to ja coś pokićkałem z tym
> wędzeniem.
> A Ty wędziłaś kiedyś ten gatunek ryby?

Tołpygi nigdy nie wędziłam, ani nawet nie znam jej smaku. No, może kiedyś
dawno jadłam, ale nie kojarzę.
--

Ikselka.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami


6. Data: 2009-12-05 19:15:56

Temat: Re: Wędzenie.
Od: XL <i...@g...pl> szukaj wiadomości tego autora

Dnia Fri, 4 Dec 2009 22:33:53 +0100, XL napisał(a):

> Dnia Fri, 04 Dec 2009 18:41:41 +0100, Jadrys napisał(a):
>
>> XL pisze:
>>> Właśnie w toku. Ryb zamrażanych po kolejnych wypadach rybnych MŚK z
>>> kolegami :-)
>>> Za 3 godzinki bedą gorące, pachnące, a spożywać je będziemy wszyscy całą
>>> ferajną aż do oporu... z koniecznymi dodatkami płynnymi, dziś, nawet do
>>> jutra raczej ;-PPP
>>> W zw. z tym - do jutra :-)
>>>
>>
>> Jakie ryby? Węgorze?
>
> Pstrągi, płocie, liny, leszcze...
> o boszsz... się przeżarłam chyba....
> Zdjątka jutro... zamieszczę...

Oto one:
http://www.fotosik.pl/pokaz_obrazek/938904cb4b723ee9
.html
http://www.fotosik.pl/pokaz_obrazek/1e244c85a8f329ea
.html

Było pysznie...


--

Ikselka.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami


7. Data: 2009-12-05 21:57:29

Temat: Re: Wędzenie.
Od: "kogutek" <k...@o...pl> szukaj wiadomości tego autora

> Właśnie w toku. Ryb zamrażanych po kolejnych wypadach rybnych MŚK z
> kolegami :-)
> Za 3 godzinki bedą gorące, pachnące, a spożywać je będziemy wszyscy całą
> ferajną aż do oporu... z koniecznymi dodatkami płynnymi, dziś, nawet do
> jutra raczej ;-PPP
> W zw. z tym - do jutra :-)
> --
>
> Ikselka.
>
Dym wędzarniczy powstaje w wyniku termicznego rozkładu drewna przy ograniczonym
dostępie powietrza. Podczas przebiegu tego procesu tworzy się wiele związków
organicznych, które wędzonym przetworom mięsnym lub innym produktom spożywczym
nadają specyficzny smak i barwę oraz zwiększają ich trwałość podczas
przechowywania. Na przebieg rozkładu drewna w decydującym stopniu wpływają:
temperatura, czas nagrzewania oraz szybkość usuwania produktów pirolizy ze
strefy rozkładu. W procesie rozkładu drewna wyróżnia się trzy zasadnicze fazy:

1. do około 170° C - wydzielanie wody,
2. około 270° do 280° C - intensywny rozkład celuloz i chemiceluloz,
3. około 350° do 450° C - intensywny rozkład ligniny.


Fazy wydzielania wody, rozkładu celuloz i chemiceluloz z drewna jest
endotermiczna a faza rozkładu ligniny jest egzotermiczna. Sumaryczny czas
rozkładu drewna jest zależny przede wszystkim od zawartości wody w drewnie i
stopnia jego rozdrobnienia.

Skład dymu wędzarniczego zależy od wielu czynników. Szybkość procesu spalania
drewna jest regulowany ilością dostarczanego tlenu oraz wilgotnością i stopniem
rozdrobnionego drewna (zrębków wędzarniczych).

Zaleca się by do wędzenia używać zrębki o wilgotności do 20% i rozkład drewna
należy prowadzić w temperaturze do 450° C przy ograniczonym dostępie tlenu. Dla
takich temperatur zawartość rakotwórczego benzo(a)pirenu jest niska a zawartość
związków pożądanych w dymie wysoka. Do związków pożądanych zalicza się przede
wszystkim substancje aromatyzujące i konserwujące takie jak: fenole, niektóre
alkohole, karbonyle i kwasy karboksylowe. Związki te są odpowiedzialne za
tworzenie się typowej barwy, zapachu i smaku produktu. Dym wędzarniczy uzyskany
z drewna bukowego barwi wyroby na kolor złocisty z lekkim odcieniem czerwieni
wpadającej w brąz, natomiast drewno olchowe daje odcień brązowo-szary.

W przypadku zbyt wysokich temperatur wytwarzania dymu wędzarniczego przetwory
mięsne mogą zawierać znacznie więcej benzo(a)pirenu niż dopuszczony poziom 1
ppb. Na zawartość benzo(a)pirenu wpływają także substancje tworzące sadze.
Przetwory mięsne o okopconej powierzchni zawierają z reguły bardzo dużą ilość
tego związku. Do wytwarzania dymu wędzarniczego stosowane są stepujące sposoby:
samoczynnego żarzenia, ekstrakcji linowej, cierna oraz najnowszy sposób -
zżarzanie bezżarowe na płytach o stałej temperaturze. W przypadku metody
żarzenia rozdrobnione drewno (zrębki) żarzone są przy niewielkim dopływie tlenu.
W metodzie ciernej pirolizę powoduje ciepło tarcia. W metodzie parowej stosuje
się przegrzaną parę wodną dla termicznego rozkładu drewna.

Metoda zżarzania bezżarowego polega na ogrzewaniu zrębków drewna na płycie lub
pomiędzy płytami o stałej, automatycznie regulowanej temperaturze. Metoda
żarzenia jest w chwili obecnej najbardziej rozpowszechniona. Jako metodę
uniwersalną stosuje się ją z reguły do wędzenia zimnego i ciepłego.
Dymogeneratory wykorzystujące w/w sposoby rozkładu drewna mogą być wykorzystane
w komorach z zamkniętym obiegiem dymu. Wytworzony w dymogeneratorze dym
wędzarniczy doprowadzony jest do komory wędzarniczej i następnie zawracany jest
do dymogeneratora. W ten sposób uzyskuje się pożądane stężenia składników dymu
przy niedużym zużyciu zrębków. Po zakończeniu procesu wędzenia i parzenia
jedynie niewielkie ilości dymu emitowane są do atmosfery.

Alternatywą do wędzenia przetworów mięsnych i innych produktów żywnościowych
dymem jest stosowanie dymu w płynie. Płynny dym wędzarniczy otrzymuje się w
drodze kondensacji dymu i odpowiedniego jego oczyszczenia. Zasada tego procesu
technologicznego polega na poddaniu przetworów (o uprzednio osuszonej
powierzchni) działaniu przez określony czas preparatem rozpylonym w postaci
aerozolu (mgły) o średnicy kropelek 0,l-0,5 mikrometra i następnie utrwaleniu
ich własności sensorycznych (barwa, smak, zapach itd.) w określonych warunkach
temperaturowych.

Na podstawie artykułu z dwumiesięcznika DPM (wydanie 18)
Eugeniusz Piotrowski
INSTYTUT PRZEMYSŁU
MIĘSNEGO I TŁUSZCZOWEGO
W tekście jest ważna informacja. temperatura w jakiej powstaje dym nie może być
wyższa niż 450 stopni. Jak ją zmierzyć bez termometru. Dokładnie się nie da.
Ważną wskazówką jest to że zaczyna być widać ze coś ma temperaturę wyższą niż
550 stopni jeśli zaczyna świecić. Wiśniowy żar ma taką temperaturę. Jeśli w
Twojej wędzarni tam gdzie się robi dym jest czarno, nic się nie żarzy to znaczy
że może nie przekroczona jest magiczna temperatura powyżej której powstają
niezwykle rakotwórcze związki benzenu. Nie napisałem tego żeby Ci apetyt
odebrać. Uchodzisz za osobę dbającą o swoje zdrowie, wyprowadziłaś się daleko od
smrodu miasta a nie wykluczone ze dobijasz się jedząc trujące jedzenie. Też
wędzę. Ale zanim zrobiłem wędzarnię rozpracowałem temat zagrożeń z jakimi miałem
się spotkać jedząc to co zrobię. Dużo czasu i pieniędzy kosztowało mnie
palenisko żeby spełniało wymogi zachowania właściwych temperatur. To co zrobię
jem bez żadnej obawy że może mnie albo komuś w przyszłości zaszkodzić. Wędzenie
to fajny sport. Nieprawidłowo przeprowadzone wędzenie to też sport, tyle że
ekstremalny. I niech ktoś nie napisze bzdury że przecież od zawsze ludzie
wędzili i nie wymarli. Żyli zbyt krotko żeby wyhodować sobie raka. Jedli mięso
od wielkiej pompy. Podstawowa dieta to były kartofle, kasze i praktycznie
bezmięsne zupy. W Polsce masowo zaczęto jeść mięso po II Wojnie Światowej.

--
Wysłano z serwisu OnetNiusy: http://niusy.onet.pl

› Pokaż wiadomość z nagłówkami


8. Data: 2009-12-05 22:00:07

Temat: Re: Wędzenie.
Od: Jadrys <C...@y...com> szukaj wiadomości tego autora

XL pisze:
> Dnia Sat, 05 Dec 2009 08:27:58 +0100, Jadrys napisał(a):
>
>
>> XL pisze:
>>
>>> Dnia Fri, 04 Dec 2009 18:41:41 +0100, Jadrys napisał(a):
>>>
>>>
>>>
>>>> XL pisze:
>>>>
>>>>
>>>>> Właśnie w toku. Ryb zamrażanych po kolejnych wypadach rybnych MŚK z
>>>>> kolegami :-)
>>>>> Za 3 godzinki bedą gorące, pachnące, a spożywać je będziemy wszyscy całą
>>>>> ferajną aż do oporu... z koniecznymi dodatkami płynnymi, dziś, nawet do
>>>>> jutra raczej ;-PPP
>>>>> W zw. z tym - do jutra :-)
>>>>>
>>>>>
>>>>>
>>>> Jakie ryby? Węgorze?
>>>>
>>>>
>>> Pstrągi, płocie, liny, leszcze...
>>> o boszsz... się przeżarłam chyba....
>>> Zdjątka jutro... zamieszczę...
>>>
>>>
>> Mi też w tym roku nie udało się złowić żadnego węgorza.
>>
>
> MŚK złowił parę razy, ale takie małe sznurówki, więc zostały wypuszczone.
> Natomiast pięknego dwukilogramowego (po oczyszczeniu) szczupaka trzymam na
> Wigilię.
>

Ja też mam odłożonego okazałego szczupaka i sandacza na wigilię. A tak
na codzień pół zamrażarki innego rybiego drobiazgu. Ten rok był
wędkarsko bardzo udany.

>
>> Za to po raz
>> pierwszy zaeksperymentowałem z uwędzeniem tołpygi.. Jednak eksperyment
>> się nie powiódł, - ryba była bardzo niezjadła.
>>
>
> W jakim sensie - smakowo, czy za sucha? Ile czasu trzymałeś w solance?
>

Trochę krócej niż węgorze, ale to chyba nie w tym rzecz - po prostu czuć
ja było błotem.. Jeszcze żadna uwędzona przeze mnie ryba nie miała
takiego smaku.

>
>> być może Tołpyga nie
>> jest dobrym materiałem do wędzenia, a może to ja coś pokićkałem z tym
>> wędzeniem.
>> A Ty wędziłaś kiedyś ten gatunek ryby?
>>
>
> Tołpygi nigdy nie wędziłam, ani nawet nie znam jej smaku. No, może kiedyś
> dawno jadłam, ale nie kojarzę.
>

Jest to ryba tłusta i się wydaje że po uwędzeniu powinna być smaczna.
Jednak ja też nie spotkałem jej w żadnym sklepie rybnym pod taka
postacią . Być może jednak nie nadaje się do wędzenia..

PS. Kiedyś dawno temu zatrułem się smażoną ikrą tołpygi..

--
Kapitalizm jest chorobą (zarazą) z którą należy walczyć..
Instalując Linuksa na swoim komputerze robisz pierwszy krok w tym kierunku..

› Pokaż wiadomość z nagłówkami


9. Data: 2009-12-05 22:01:21

Temat: Re: Wędzenie.
Od: Jadrys <C...@y...com> szukaj wiadomości tego autora

XL pisze:
> Dnia Fri, 4 Dec 2009 22:33:53 +0100, XL napisał(a):
>
>
>> Dnia Fri, 04 Dec 2009 18:41:41 +0100, Jadrys napisał(a):
>>
>>
>>> XL pisze:
>>>
>>>> Właśnie w toku. Ryb zamrażanych po kolejnych wypadach rybnych MŚK z
>>>> kolegami :-)
>>>> Za 3 godzinki bedą gorące, pachnące, a spożywać je będziemy wszyscy całą
>>>> ferajną aż do oporu... z koniecznymi dodatkami płynnymi, dziś, nawet do
>>>> jutra raczej ;-PPP
>>>> W zw. z tym - do jutra :-)
>>>>
>>>>
>>> Jakie ryby? Węgorze?
>>>
>> Pstrągi, płocie, liny, leszcze...
>> o boszsz... się przeżarłam chyba....
>> Zdjątka jutro... zamieszczę...
>>
>
> Oto one:
> http://www.fotosik.pl/pokaz_obrazek/938904cb4b723ee9
.html
> http://www.fotosik.pl/pokaz_obrazek/1e244c85a8f329ea
.html
>
> Było pysznie...
>
>

Wyglądają bardzo apetycznie, na i ten "Pan Tadeusz", pewnie dobrze
zmrożony...

--
Kapitalizm jest chorobą (zarazą) z którą należy walczyć..
Instalując Linuksa na swoim komputerze robisz pierwszy krok w tym kierunku..

› Pokaż wiadomość z nagłówkami


10. Data: 2009-12-05 23:04:27

Temat: Re: Wędzenie.
Od: "Aicha" <b...@t...ja> szukaj wiadomości tego autora

Użytkownik "kogutek" napisał:

> 2. około 270° do 280° C - intensywny rozkład celuloz i chemiceluloz,

Jak już coś cytujesz, to z głową. "HEMIceluloz"

--
Pozdrawiam - Aicha


› Pokaż wiadomość z nagłówkami


 

strony : [ 1 ] . 2 ... 7


« poprzedni wątek następny wątek »


Wyszukiwanie zaawansowane »

Starsze wątki

Owocny dzień :-)
gril elektryczny
Makowiec drożdżowy.
Przepisy z produktów, które mam w lodówie?
Kurczak pieczony z ziemniakami - prośba o przepis

zobacz wszyskie »

Najnowsze wątki

sos tajski Vifon a sriracha
Karp (nie tylko) humanitarnie swiąteczny
Freelance Web Designing in Japan,India,Hyd,UK,Singa pore,Hongkong
Discrete Random Signals and Statistical Signal Processing Charles W. Therrien
pestkówka

zobacz wszyskie »

  X   Strona korzysta z plików cookies w celu realizacji usług i zgodnie z Polityką Prywatności. Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do plików cookies w Twojej przeglądarce.   X