...jednak nie ma się z czego cieszyć.




====================================================
==============
Zagrożenia w przemysłowych systemach pakowania mięsa, drobiu i ryb
Rozmowa z prof. Stanisławem Ziębą,
Honorowym Przewodniczącym Rady Gospodarki Żywnościowej
Bezpieczeństwo żywności
====================================================
==============



- Coraz ważniejszym czynnikiem
bezpieczeństwa i jakości produk-
tów spożywczych są innowacyjne
opakowania...

- Na współczesnym polskim rynku
artykułów spożywczych, zgodnie
ze światowymi tendencjami, coraz
szybciej postępuje restrukturyza-
cja zarówno w dziedzinie ilościo-
wej, jak i jakościowej oferty pro-
duktów (rośnie segment żywności
wygodnej, świeżej, nisko przetwo-
rzonej, w jednorazowych opako-
waniach), a także wielość syste-
mów i rodzajów opakowań.
Wzrasta zwłaszcza udział aktyw-
nych systemów pakowania, np.
uwodnionych elementów mięsa
czerwonego i drobiu oraz innych
świeżych produktów żywnościo-
wych w jednorazowych opakowa-
niach na tackach i w pojemnikach
z tworzyw sztucznych przechowy-
wanych w dłuższych okresach na la-
dach chłodniczych, głównie w wiel-
kopowierzchniowych sieciach han-
dlowych. Stosuje się w tych techno-
logiach przechowywanie żywności
w modyfikowanej atmosferze.
Określenie ,,opakowania aktyw-
ne" odnosi się do metod i syste-
mów włączania pewnych dodat-
ków chemicznych do opakowań
w celu zachowania walorów sen-
sorycznych produktów żywnościo-
wych oraz wydłużenia czasu ich
przydatności do spożycia. Systemy
aktywnego pakowania uwodnio-
nych produktów zawierają po-
wszechnie stosowane podkładki
absorpcyjne pochłaniające płyny
wyciekające z przechowywanych
świeżych, uwodnionych produk-
tów żywnościowych, m.in. pocho-
dzenia zwierzęcego.
W sferze badań, a także w fazie
pilotażowej, włącza się substancje
mające na celu wprowadzenie do
opakowań funkcji bakteriostatycz-
nych bez uszczerbku dla jakości pa-
kowanych produktów.
Natomiast inteligentne systemy
opakowaniowe (na polskim rynku
jeszcze nieobecne i będące w wielu
rozwiniętych gospodarczo krajach
w sferze badań i wdrożeń) pozwala-
ją nie tylko na monitorowanie stanu
opakowanej żywności, ale równo-
cześnie mają wbudowane opcje in-
formujące konsumenta (ale także
producenta i dystrybutora) o aktu-
alnym stanie jakości opakowanej
żywności oraz o dopuszczalnych wa-
runkach transportu i składowania.


- W jaki sposób przepisy prawne re-
gulują tę bardzo ważną część prze-
twórstwa żywności?


- Inteligentne i aktywne materia-
ły zostały w Unii Europejskiej ob-
jęte systemem rygorów prawnych,
które w przypadku różnych opa-
kowań aktywnych, obok kryte-
rium ekonomicznego, w dużym
stopniu rozstrzygają o ich komer-
cyjnym zastosowaniu.
Ustanowione w 2009 r. wspólnoto-
we regulacje wprowadziły nowy po-
rządek prawny w kwestii materiałów
aktywnych - określają szczegółowe
wymogi dotyczące produkcji i wpro-
wadzania do obrotu materiałów i wy-
robów na jednolitym rynku Unii Eu-
ropejskiej, a tym samym i w Polsce.
Regulacje te czynią całkowicie od-
powiedzialnym za jakość produktu
producenta, który ma obowiązek
przedstawić każdorazowo na wytwo-
rzony i wprowadzany do obrotu pro-
dukt żywnościowy świadectwo zgod-
ności. Publiczne organa kontroli
spełniają przede wszystkim funkcje
prewencyjne przez prowadzone in-
spekcje w zakładach produkcyjnych,
u dystrybutorów i w sieciach handlo-
wych. Dyspozycje zawarte w unij-
nych regulacjach obowiązują wprost
wszystkie kraje Wspólnoty jako nad-
rzędny środek prawny wobec prawa
krajowego. W odniesieniu do opa-
kowań żywności nowy porządek
prawny zawierają dwa rozporządze-
nia Komisji (WE):
? nr 450/2009 z dnia 29 maja
2009 roku (Dz. U. z 30 maja 2009
roku bI. 135/3) w sprawie aktyw-
nych i inteligentnych materiałów
i wyrobów przeznaczonych do kon-
taktu z żywnością oraz
? nr 10/2011 z dnia 14 stycznia
2011 roku (Dz. U. L. 12 z 15.01.
2011, str. 1-89) w sprawie materia-
łów i wyrobów z tworzyw sztucz-
nych przeznaczonych do kontaktu
z żywnością.
Te regulacje nie są implemento-
wane do systemu prawnego we
wszystkich krajach Wspólnoty, ja-
ko że obowiązują bezpośrednio,
będąc nadrzędnymi nad krajowy-
mi regulacjami.




- Co stanowi źródło ryzyka w syste-
mach pakowania uwodnionych pro-
duktów spożywczych na tackach
i w pojemnikach?


- Coraz większy segment rynku
stanowi szeroki wachlarz rodzajów
uwodnionych elementów mięsa
czerwonego oraz drobiu, pakowa-
nych w jednorazowe pojemniki wy-
posażone w aktywne absorbery cie-
czy wyciekającej z uwodnionych
produktów.
Te świeże artykuły żywnościowe
oferowane w jednorazowych opa-
kowaniach na tackach i w pojemni-
kach w odbiorze konsumenckim są
postrzegane głównie (oprócz ceny)
poprzez zespół cech sensorycz-
nych, wartość dietetyczną, wygodę,
a nade wszystko bezpieczeństwo
zdrowotne.
Przy podejmowaniu przez nabyw-
ców decyzji o zakupie podstawową
rolę odgrywają wizualne atrybuty ja-
kości, w tym barwa, a w przypadku
mięsa i drobiu dyskwalifikującym
jest wyciek płynów z pakownego
produktu. Stąd w technologii pako-
wania świeżego uwodnionego mięsa
i drobiu w jednorazowych tackach
i w pojemnikach przykrytych folią
termokurczliwą lub barierową
w modyfikowanej atmosferze znaj-
dują się m.in. wielowarstwowe, wie-
lomateriałowe powlekane absorbe-
ry, w składzie których jest związek
chemiczny - poliakrylan sodu lub
metylu służący do pochłaniania pły-
nów wyciekających z produktów.
Zgodnie z obowiązującymi zasa-
dami dobrej praktyki przemysłowej
oraz przestrzegania najwyższej prze-
zorności w trosce o zdrowotne bez-
pieczeństwo konsumentów opako-
wania stosowane do produktów
uwodnionych powinny bezwzględ-
nie gwarantować zachowanie swo-
istego charakterystycznego wyglądu,
zapachu i smaku produktu, jak rów-
nież, by w wyznaczonym na opako-
waniu zalecanym czasie do spożycia
nie dopuścić do wycieku płynów
z zapakowanego mięsa i drobiu.


- Jakie praktyki są niedozwolone
w tym względzie?


- Jako absolutnie niedopuszczalne
jest stosowanie przez producenta
żywności chemicznych absorberów,
z których możliwa jest remigracja
płynów i ponowny ich kontakt
z przechowywanym produktem. Ma
to miejsce, gdy wchłonięty przez su-
perabsorber wyciek jest częściowo
oddawany do pojemnika z uwodnio-
ną żywnością. To powoduje nie tylko
skażenie żywności chemicznymi
składnikami superabsorbera, ale
także w dodatniej temperaturze lad
chłodniczych wywołuje wtórne zaka-
żenie przez rozwój mikroflory i tym
samym wpływa dyskwalifikująco na
walory jakościowe i sensoryczne
przechowywanego produktu (np.
obecna w wyciekającym osoczu
oksymioglobina po niedługim czasie
utlenia się do metmioglobiny przy
udziale rozwijającej się mikroflory,
a ta wywołuje brązowe przebarwie-
nia i sugeruje optycznie nieprzydat-
ność do spożycia mięsa czy drobiu).
Funkcja opakowań, poza zacho-
waniem pożądanych właściwości
produktów spożywczych, ma za-
pewnić walory estetyczne i, co
szczególnie istotne, zgodnie z prze-
pisami o znakowaniu żywności pre-
cyzyjnie informować konsumentów
o składzie, walorach dietetycznych,
terminie przydatności i warunkach
przechowywania.
Analiza ryzyka zdrowotnego ryn-
ku opakowań żywności wymaga sku-
tecznego działania prewencyjnego,
by nie dopuścić w kraju do ,,nowej
soli wypadowej". Jest też wiadomo,
że w przemyśle żywnościowym
w 2012 r. miały miejsce nie zawsze
zawinione przez producentów inne
zdarzenia, które poruszyły opinię
publiczną i negatywnie wpłynęły na
wiarygodność sektora żywności.
Silnie nagłośniona w mediach tzw.
afera solna wprawdzie nie miała
związku z zagrożeniem bezpieczeń-
stwa zdrowotnego konsumentów
żywności, a miała charakter prze-
stępstwa gospodarczego, bowiem
sól techniczną sprzedawano produ-
centom żywności jako sól jadalną,
niemniej jednak wytwórcy artyku-
łów spożywczych ponieśli konse-
kwencje, i to nie tylko wizerunkowe.


- Jakie absorbery są potencjalnie
szczególnie niebezpieczne?


- Otóż na kanwie przytoczonych
zdarzeń kluczową kwestią jest usu-
nięcie zagrożeń zdrowotnych, które
niesie niezgodne z obowiązującym
prawem stosowanie przy pakowa-
niu w modyfikowanej atmosferze
uwodnionych, świeżych produktów
mięsnych i drobiarskich na tackach
i w pojemnikach jednorazowych.
Chodzi tu, jak można sądzić,
o nieświadome ryzyko dla zdrowia
konsumentów w działaniach zakła-
dów mięsnych i drobiarskich, które
do pakowania uwodnionych świe-
żych produktów na tackach i w po-
jemnikach jednorazowych stosują
takie chemiczne absorbery, które
oddają z podkładki część wycieku.
Należy podkreślić, że na rynku są
stosowane różne absorbery do po-
jemników jednostkowych opakowań
(na tackach i w pojemnikach) dla
uwodnionej żywności. Przez wiele lat
stosowane były absorbery, w których
elementem aktywnym była bibuła
celulozowa - absolutnie bezpieczna
dla zdrowia konsumentów. Jednakże
w ostatnich latach wprowadzono
w systemach opakowaniowych, na
skutek nacisków przemysłu, super-
absorbery o wielokrotnie większych
możliwościach pochłaniania cieczy
(nawet 100-krotnym potencjale
chłonności płynów) dzięki zastoso-
wanym związkom chemicznym za-
wartym w tych materiałach. I nie wy-
stępowałoby żadne zagrożenie dla
bezpieczeństwa zdrowotnego konsu-
mentów, gdyby wielowarstwowe wie-
lomateriałowe absorbery dwustron-
nie laminowane folią z tworzyw
sztucznych z superabsorberem, ja-
kim jest usieciowiony poliakrylan so-
du lub metylu, miały zamknięte po-
włoką laminowaną wszystkie krawę-
dzie boczne wykluczające remigracje
wycieku i jego kontakt z przechowy-
waną żywnością.
W USA, gdzie po raz pierwszy za-
stosowano chemiczne superabsor-
bery, rygorystycznie przestrzega się
szczelności bocznych krawędzi tych
absorberów, aby nie dopuścić do
zwrotnego wycieku płynu i jego kon-
taktu z produktem. Jednak w prak-
tyce polskiej są używane właśnie ta-
kie absorbery, które mają otwarte
wszystkie cztery krawędzie, a w kon-
sekwencji otwarte pola boczne do
swobodnej remigracji płynnych
składników z superabsorbera zwrot-
nie do żywności, przechowywanej na
tackach i pojemnikach.
Istniejące w tym zakresie praktyki
powodują ryzyko zagrożenia zdro-
wotnego i narzucają konieczność wy-
czulenia organów nadzoru na stan
niezgodny z regulacjami prawnymi
Unii Europejskiej. W tej sprawie
Główny Inspektor JHARS w piśmie
z 10 grudnia 2012 r. (l. dz. GI-TKI-
071-134/12) do Komitetu Rolnictwa
i Obrotu Rolnego Krajowej Izby Go-
spodarczej stwierdził, że:
? ,,migracja substancji stanowiącej
superabsorbent w wielowarstwowych
wielomateriałowych podkładkach
z otwartymi krawędziami stosownych
w opakowaniach jednorazowych do
żywności uwodnionej w celu pochła-
niania cieczy bez wątpienia stanowi
o bezpieczeństwie zdrowotnym środ-
ka spożywczego. Przenikanie sub-
stancji aktywnej, jaką jest usieciowio-
ny poliakrylan sodu, do uwodnionych
produktów, np. mięsa i ryb, zmienia
ich właściwości oraz stwarza realny
problem wystąpienia niepożądanych
reakcji zdrowotnych u ludzi". Te
stwierdzenia wyczerpują dyspozycje
zawarte w cytowanych wyżej rozpo-
rządzeniach Komisji (WE).
W istniejącym porządku praw-
nym w Polsce - członku Unii Euro-
pejskiej - nadrzędnym obowiąz-
kiem producentów, dystrybutorów
i przedstawicieli handlu jest zapew-
nienie bezpieczeństwa zdrowotne-
go artykułów spożywczych.
Bezpieczeństwo w produkcji żyw-
ności wymaga bezzwłocznej elimina-
cji ze stosowania podkładek z che-
micznym superabsorberem, które są
obarczone wadą w stopniu dyskwali-
fikującym, mając otwarte boczne
krawędzie do remigracji płynów,
a przez to powodując wprost zagro-
żenie zdrowotne konsumentów.

- Dziękuję za rozmowę.

Rozmawiał Tadeusz Wojciechowski


Źródło:
Bezpieczeństwo i Higiena Żywności
e-Wydanie 11

Adres redakcji: 02-956 Warszawa, ul. Resorowa 10
tel.: 22 55 00 700, faks: 22 55 00 720
e-mail: r...@z...com.pl


--
XL