Jak sie piecze chleb

Liczba wypowiedzi w tym wątku: 1

1. Data: 2000-01-21 21:25:37

Temat: Jak sie piecze chleb
Od: "Przemyslaw Koziarski" <p...@k...net.pl> szukaj wiadomości tego autora

Obiecalem pare dni temu kilka przepisow na chleb. Oto one. Podaje w
doslownym brzmieniu z ksiazki "Wielka Ksiega Chleba", ktora ukazala sie
nakladem wydawnictwa Twoj Styl w roku 1998.

podstawowy przepis na chleb (1 duzy bochenek)

350 g bialej mocnej nie bielonej maki pszennej
350g razowej maki pszennej z przemialu w mlynie zarnowym lub na walcach
kamiennych
15 g soli morskiej , sypkiej
15 g swiezych drozdzy
430 ml letniej wody (~38 C)

przygotowac jak tradycyjne ciasto drozdzowe (z rozczynem), pomijam tu opis
formowania bochenka, generalnie przed uformowaniem rosnac ma ciasto a potem
jeszcze bochenek; pieczemy w 220 C 15 min a potem w 190 C jeszcze 20-25 min

chleb na zakwasie
-------------------

zaczyn :
230g maki razowej z mlyna zarnowego
ok. 230 ml letniej wody

zakwas :
140 ml letniej wody
230 g nie bielonej maki pszennej

ciasto :
55 ml letniej wody
20 g solo morskiej
ok. 230 g nie bielonej bialej maki pszennej

aby przygotowac zaczyn, wsypac make razowa do malej miski; posrodku zrobic
dolek, wlac w dolek letnia wode i wymioeszac na bardzo gesta papke
przykryc wilgotna sciereczka i zostawic na 3 dni w temperaturze pokojowej;
nalezy pamietac o codziennym zwilzaniu sciereczki; po 3 dniach zaczyn
powinien miec szary kolor, porowata strukture i intensywny zapach
aby przygotowac kolejna faze - zakwasu - wlac zaczyn do duzej miski;
mieszajac dodac letnia wode i biala make, wyrabiac prze minute az powstanie
gesta papka, przykryc wilgotna sciereczka i pozostawic w temp. pokojowej na
24 - 36 h; po tym czasie masa powina miec lekko porowata konsystencje; im
dluzej pozostawi sie zakwas, tymwyrazniejszy bedzie smak chleba
aby przygotowac ciasto, zamieszac dokladnie zakwas, dodac pozostala wode i
sol i dobrze wymieszac, nastepnie dodac tyle z pozostalej bialej maki, aby
powstalo luzne, ale odstajace od reki ciasto
wyjac ciasto na stolnice i wyrabiac 10 min az stanie sie spoiste i
sprezyste, wolzyc do miski, przykryc wilgotna sciereczka i pozostawic do
wyrosniecia w temop. pokojowej na 10-12 godzin
przerobic wyrosniete ciasto, odciac z niego 170-230 g oi odl;ozyc na
nastepny zaczyn, z reszty uformowac kule przykryc wilgotna sciereczka i
pozostawic do wyrosniecia na 8 godzin, az podwoi objetosc
nagrzac piekarnik do 220 C, nozem czterokrotnuie naciac wierzch bochenka
(nalezy to zrobic jednym ruchem, nie przeciagajac nozem po wierzch
bochenka - bo chleb moze wtedy opasc), oproszyc maka ; piec 20 min po czym
jeszcze 35-55 min w 190 C; upieczony bochenek udzerzony od spodu powinien
wydawac gluchy odglos

aby przechowac zaczyn na nastepny dzien wlozyc zachowana porcje ciasta do
natluszczonego woreczka i przechowywac w lodowce do 3 dni
przystepujac do przygotowania nastepnego bochenka nalezy rozpoczac od razu
od zakwasu, do zaczynu nalezy wtedy dodac odrobine cieplej wody aby powstala
gesta masa; dlaej postepowac wedlug przepisu

chleby z pierwszych 2-3 wypiekow beda smaczne, ale nie wyrosna tak dobrze
jak nastepne, keidy zakwas sie ustali

i jeszcze ciekawostak : sa piekarze, ktorzy nie przerwali "lancuszka"
zakwasu od prawie 100 lat

Przemyslaw Koziarski
--
Przemyslaw Koziarski
p...@k...net.pl UIN : 853916

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

Zobacz także

1. Data: 2000-01-23 15:18:27

Temat: Re: Jak sie piecze chleb
Od: s...@c...net (SKiBA) szukaj wiadomości tego autora

ja wlasnie wlozylem do piekarnika moj pierwszy chleb w zyciu.

Teraz mam pytanie:

>350 g bialej mocnej nie bielonej maki pszennej
>350g razowej maki pszennej z przemialu w mlynie zarnowym lub na walcach
>kamiennych

swoj chllep pieke ze zwyklej maki przennej kupionej w zwyklym
supermarkecie, nie wiem jeszce czy bede mial mozliwosc zdobycia maki
tak jak napisane powyzej.

Czy taka zwykla maka przenna nie nadaje sie do zrobienia dobrego
chleba?

pozdrowienia

SKiBA

Compas: http://www.casema.net/~skib/

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

1. Data: 2000-01-23 16:11:26

Temat: Re: Jak sie piecze chleb
Od: "Przemyslaw Koziarski" <p...@k...net.pl> szukaj wiadomości tego autora

> Czy taka zwykla maka przenna nie nadaje sie do zrobienia dobrego
> chleba?
>
> pozdrowienia
>

Jak zaznaczylem, przepisy przepisalem doslownie z ksiazki. Z wyjasnien
wynika, ze dostepne w Polsce maki nie sa bielone, wiec nie ma z tym
problemu. Cieszmy sie, ze nie mieszkamy w UK, bo tam w wiekszosci gatunkow
maki jest juz proszek do pieczenia (przynajmniej tak twierdzi moj znajomy
rodowity Anglik, ktory zna sie sporo na kuchni).
Natomiast z samej zwyklej pszennej maki nie wyjdzie chleb o wyrazistym
smaku, zapachu i kolorze. Trzeba dodac albo maki pszennej razowej albo
zytniej. Poszukaj w sklepikach z tzw. zdrowa zywnoscia. Tylko nie pytaj w
jakim mlynie maka byla mielona, bo spowodujesz reakcje podobna do tej, jaka
mnie sie trafila po zadaniu pytania czy krowka , z ktorej pochodzi ta
wolowina jest z gatunku odpowiedniego na steki :)))))

Przemyslaw Koziarski

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

1. Data: 2000-01-23 18:27:32

Temat: Re: Jak sie piecze chleb
Od: s...@c...net (SKiBA) szukaj wiadomości tego autora

>wynika, ze dostepne w Polsce maki nie sa bielone, wiec nie ma z tym
>problemu. Cieszmy sie, ze nie mieszkamy w UK, bo tam w wiekszosci gatunkow
>maki jest juz proszek do pieczenia (przynajmniej tak twierdzi moj znajomy
>rodowity Anglik, ktory zna sie sporo na kuchni).

W Holandii (gdzie ja mieszkam) jest maka przenna w sklepach. Rozne
mixy z dodatkami tez sa, ale mnie to nie interesuje. Gorzej z maka
zytnia itd.

>Poszukaj w sklepikach z tzw. zdrowa zywnoscia.

Poszukam.
Ze swierzymi drozdzami tez mialem klopot, udalo mi sie zdobyc, ale nie
moge polegac, ze zawsze dostane. Czy drozdze suche tez beda sie
nadawaly?

>Tylko nie pytaj w
>jakim mlynie maka byla mielona, bo spowodujesz reakcje podobna do tej, jaka
>mnie sie trafila po zadaniu pytania czy krowka , z ktorej pochodzi ta
>wolowina jest z gatunku odpowiedniego na steki :)))))

takich pytan nawet nie probuje zadawac, bo ktoraz sprzedawczyni
jeszcze wie ze steki pochodza z krowa?

:-)

Moj pierwszy chleb wlasnie pokroilem... wyszedl niezly, troche za
dlugo pieklem, no.. ale to nie jest polski chleb. Nie ma tego kwasu.
Tego jeszcze nie umiem zrobic. Bardziej przypomina mi chleb
luxemburski.

SKiBA

Compas: http://www.casema.net/~skib/

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

1. Data: 2000-01-24 17:52:32

Temat: Re: Jak sie piecze chleb/Zakwas i chleb
Od: Magdalena Bassett <m...@w...net> szukaj wiadomości tego autora

SKiBA wrote:

> Moj pierwszy chleb wlasnie pokroilem... wyszedl niezly, troche za
> dlugo pieklem, no.. ale to nie jest polski chleb. Nie ma tego kwasu.
> Tego jeszcze nie umiem zrobic. Bardziej przypomina mi chleb
> luxemburski.

Prawdziwy chleb jest na zakwasie. Jezeli chcesz sie pobawic, to zrob swoj
zakwas:
Prosty zakwas
W duzym sloiku wymieszac dokladnie 2 szklanki cieplej wody, 50 gr swiezych
drozdzy, 1 lyzke cukru, 1 szklanke maki. Przykryc gaza, albo sciereczka i
zostawic w temperaturze pokojowej. Od czasu do czasu pomieszac, zeby nie
kipialo, jak drozdze beda rosly. Po 6-8 godzinach powinno sie uspokoic.
Zamieszac dobrze i odstawic na 2-3 dni w temperaturze pokojowej (czy kuchennej
:). Po 3 dniach odlac 1 szklanke zakwasu na chleb, dodac 1/2 szklanki cieplej
wody i 1/2 szklanki maki. Gdy zabulgoce, odstawic do lodowki (przykryc). W
lodowce zakwas moze zyc sto lat, jezeli jest karmiony co dwa tygodnie
(najlepiej co tydzien). Karmi sie zakwas przez ujmowanie czesci i dodawanie
maki i wody (pol na pol) w takiej samej ilosci, jaka sie ujelo. Jesli zakwas
nabierze rozowego koloru, nalezy go wyrzucic. Aby nadac zakwasowi mocniejszy
charakter, mozna do niego dodac kawalki wyrosnietego, nie-upieczonego ciasta
chlebowego, ktore postalo dzien w pokojowej temperaturze. Do zakwasu nie nalezy
dodawac soli, ani kawalkow ciasta chlebowego, ktore bylo solone.

Chleb na zakwasie
1 szklanka zakwasu
1/2 szklanki bardzo cieplej wody
1 szklanka maki wysoko glutenowej
1/4 szklanki maki zytniej, ciemnej
1 szklanka maki pszennej (albo dwie - ile wejdzie, zeby chleb nie byl lepki)
1 lyzeczka soli
1 lyzeczka kminku

Zakwas doprowadzic do temperatury pokojowej. W misce wymieszac wode z sola,
dodac zytnia make, wymieszac, dodac zakwas, wymieszac, dodac pozostale
skladniki i wyrobic ciasto miekkie, ale nie lepiace sie. Regulowac lepkosc
ciasta przez dodawanie pszennej maki. Gdy gladkie, i elastyczne, uformowac w
bochenek, obtoczyc w mace, naciac w poprzek ostrym nozem, przykryc sucha
sciereczka, i odstawic w cieple miejsce na 6 godzin (ja wlaczam swiatlo w
wylaczonym piecu i to daje mi wystarczajaca temperature). Rozgrzac piec do
260C/500F. Tuz przed wlozeniem chleba do pieca wrzucic na dno pieca kilka
kostek lodu i szybkim ruchem wstawic chleb, zamknac piec. Ten topiacy sie lod i
para z niego daja chleb bardziej sprezysty, gumiasty. Chleb piecze sie 18-20
min. 3-4 minuty przed ostatecznym wyjeciem umoczyc pedzel kuchenny lub
sciereczke w wodzie i opedzlowac caly bochenek woda. Da to chrupka skorke.
Zostawic w piecu na 3 minuty, wyjac, ostudzic na kratkach. Kroic zebatym nozem.

Powodzenia
Magdalena

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

1. Data: 2000-01-24 20:17:46

Temat: Re: Jak sie piecze chleb/Zakwas i chleb
Od: "Przemyslaw Koziarski" <p...@k...net.pl> szukaj wiadomości tego autora

> Prawdziwy chleb jest na zakwasie. Jezeli chcesz sie pobawic, to zrob swoj
> zakwas:
> Prosty zakwas
> W duzym sloiku wymieszac dokladnie 2 szklanki cieplej wody, 50 gr swiezych
> drozdzy, 1 lyzke cukru, 1 szklanke maki.

Jak to jest z tym zakwasem. Ja mam kilka przepisow, w zadnym nie ma drozdzy,
zawsze tak robie i zawsze sie udaje.

Przemyslaw Koziarski

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

1. Data: 2000-01-24 21:01:16

Temat: Re: Jak sie piecze chleb/Zakwas i chleb
Od: Magdalena Bassett <m...@w...net> szukaj wiadomości tego autora

Przemyslaw Koziarski wrote:

> > Prawdziwy chleb jest na zakwasie. Jezeli chcesz sie pobawic, to zrob swoj
> > zakwas:
> > Prosty zakwas
> > W duzym sloiku wymieszac dokladnie 2 szklanki cieplej wody, 50 gr swiezych
> > drozdzy, 1 lyzke cukru, 1 szklanke maki.
>
> Jak to jest z tym zakwasem. Ja mam kilka przepisow, w zadnym nie ma drozdzy,
> zawsze tak robie i zawsze sie udaje.
>
> Przemyslaw Koziarski

Zawsze jak robisz?

W zakwasie zawsze musza byc drozdze. Zakwas to zawiesina, w ktorej zyja drozdze
w stanie spoczynku, zerujac na mace, ktora ten zakwas karmisz. Cukier sie daje
tylko na poczatku, zeby dac kopa calemu procesowi.
Drozdze do zakwasu moga byc rowniez ze starego ciasta, z powietrza, z piwa, z
winogron, albo z zywych drozdzy. Zakwas mozna nawet zrobic ze splesnialego
chleba, byle bylby on bez soli. W ten sposob uzyskuje sie inne odmiany zakwasu
i inny smak chleba. Zaczynanie zakwasu od zywych drozdzy jest po prostu
najlatwiejszym sposobem dla poczatkujacych.
Magdalena

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

1. Data: 2000-01-24 22:06:43

Temat: Re: Jak sie piecze chleb/Zakwas i chleb
Od: "Przemyslaw Koziarski" <p...@k...net.pl> szukaj wiadomości tego autora

> Zawsze jak robisz?
>
> W zakwasie zawsze musza byc drozdze

No wlasnie bez drozdzy :)) Ale serio w paru ksiazkach sa przepisy na zakwas
z maki i wody, zreszta zabacz na przepis podany na poczatku tego watku.
I teraz to juz nic z tego nie rozumiem :))))

Przemyslaw Koziarski

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

1. Data: 2000-01-25 00:25:33

Temat: Re: Jak sie piecze chleb/Zakwas i chleb
Od: Magdalena Bassett <m...@w...net> szukaj wiadomości tego autora

Przemyslaw Koziarski wrote:

> > Zawsze jak robisz?
> >
> > W zakwasie zawsze musza byc drozdze
>
> No wlasnie bez drozdzy :)) Ale serio w paru ksiazkach sa przepisy na zakwas
> z maki i wody, zreszta zabacz na przepis podany na poczatku tego watku.
> I teraz to juz nic z tego nie rozumiem :))))
>
> Przemyslaw Koziarski

Oczywiscie, ze sa drozdze. Zaczyna sie od maki i wody, a ta zawiesina lapie
drozdze z powietrza, ktore sie zagniezdzaja i powoduja kwasnienie roztworu, tym
samym budujac duza ilosc drozdzy. Gdy dodasz ten zakwas do ciasta na chleb, to
jakby rosl, gdyby nie mial drozdzy?
Magdalena

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

1. Data: 2000-01-25 12:09:32

Temat: Re: Jak sie piecze chleb/Zakwas i chleb
Od: "Przemyslaw Koziarski" <p...@k...net.pl> szukaj wiadomości tego autora

> Oczywiscie, ze sa drozdze. Zaczyna sie od maki i wody, a ta zawiesina
lapie
> drozdze z powietrza, ktore sie zagniezdzaja i powoduja kwasnienie
roztworu, tym
> samym budujac duza ilosc drozdzy. Gdy dodasz ten zakwas do ciasta na
chleb, to
> jakby rosl, gdyby nie mial drozdzy?
> Magdalena
>

No dokladnie tak. drozdze "biora sie" same ale sie ich nie dodaje.
Ale znalazlem tez przepis na zakwas z drozdzami, wiec widac mozna na dwa
sposoby.

Przemyslaw Koziarski