Obiecalem pare dni temu kilka przepisow na chleb. Oto one. Podaje w
doslownym brzmieniu z ksiazki "Wielka Ksiega Chleba", ktora ukazala sie
nakladem wydawnictwa Twoj Styl w roku 1998.

podstawowy przepis na chleb (1 duzy bochenek)

350 g bialej mocnej nie bielonej maki pszennej
350g razowej maki pszennej z przemialu w mlynie zarnowym lub na walcach
kamiennych
15 g soli morskiej , sypkiej
15 g swiezych drozdzy
430 ml letniej wody (~38 C)

przygotowac jak tradycyjne ciasto drozdzowe (z rozczynem), pomijam tu opis
formowania bochenka, generalnie przed uformowaniem rosnac ma ciasto a potem
jeszcze bochenek; pieczemy w 220 C 15 min a potem w 190 C jeszcze 20-25 min

chleb na zakwasie
-------------------

zaczyn :
230g maki razowej z mlyna zarnowego
ok. 230 ml letniej wody

zakwas :
140 ml letniej wody
230 g nie bielonej maki pszennej

ciasto :
55 ml letniej wody
20 g solo morskiej
ok. 230 g nie bielonej bialej maki pszennej

aby przygotowac zaczyn, wsypac make razowa do malej miski; posrodku zrobic
dolek, wlac w dolek letnia wode i wymioeszac na bardzo gesta papke
przykryc wilgotna sciereczka i zostawic na 3 dni w temperaturze pokojowej;
nalezy pamietac o codziennym zwilzaniu sciereczki; po 3 dniach zaczyn
powinien miec szary kolor, porowata strukture i intensywny zapach
aby przygotowac kolejna faze - zakwasu - wlac zaczyn do duzej miski;
mieszajac dodac letnia wode i biala make, wyrabiac prze minute az powstanie
gesta papka, przykryc wilgotna sciereczka i pozostawic w temp. pokojowej na
24 - 36 h; po tym czasie masa powina miec lekko porowata konsystencje; im
dluzej pozostawi sie zakwas, tymwyrazniejszy bedzie smak chleba
aby przygotowac ciasto, zamieszac dokladnie zakwas, dodac pozostala wode i
sol i dobrze wymieszac, nastepnie dodac tyle z pozostalej bialej maki, aby
powstalo luzne, ale odstajace od reki ciasto
wyjac ciasto na stolnice i wyrabiac 10 min az stanie sie spoiste i
sprezyste, wolzyc do miski, przykryc wilgotna sciereczka i pozostawic do
wyrosniecia w temop. pokojowej na 10-12 godzin
przerobic wyrosniete ciasto, odciac z niego 170-230 g oi odl;ozyc na
nastepny zaczyn, z reszty uformowac kule przykryc wilgotna sciereczka i
pozostawic do wyrosniecia na 8 godzin, az podwoi objetosc
nagrzac piekarnik do 220 C, nozem czterokrotnuie naciac wierzch bochenka
(nalezy to zrobic jednym ruchem, nie przeciagajac nozem po wierzch
bochenka - bo chleb moze wtedy opasc), oproszyc maka ; piec 20 min po czym
jeszcze 35-55 min w 190 C; upieczony bochenek udzerzony od spodu powinien
wydawac gluchy odglos

aby przechowac zaczyn na nastepny dzien wlozyc zachowana porcje ciasta do
natluszczonego woreczka i przechowywac w lodowce do 3 dni
przystepujac do przygotowania nastepnego bochenka nalezy rozpoczac od razu
od zakwasu, do zaczynu nalezy wtedy dodac odrobine cieplej wody aby powstala
gesta masa; dlaej postepowac wedlug przepisu

chleby z pierwszych 2-3 wypiekow beda smaczne, ale nie wyrosna tak dobrze
jak nastepne, keidy zakwas sie ustali

i jeszcze ciekawostak : sa piekarze, ktorzy nie przerwali "lancuszka"
zakwasu od prawie 100 lat

Przemyslaw Koziarski
--
Przemyslaw Koziarski
p...@k...net.pl UIN : 853916