Użytkownik "kris" <k...@t...net> napisał w wiadomości
news:9o8abc$5v6$1@Gambit.Gubernat.NET...
> Bede robil ...
> Prosilbym o jakies przepisy na te potrawe i skladniki
>
> Pozdrowienia Kris
>

Pozwolę przytoczyć tutaj post Władysława, myśle że wyczerpujacy
z 13.08.2000

pozdrawiam
Mechcia


Bigos staropolski (bardzo dlugie)

Zniesmaczony dzisiejszym programem Maklowicza, ktory udawal, ze cos wie
o kuchni staropolskiej, postanowiwlem napisac Wam w koncu, co wiem, na
dzisiaj, o staropolskim bigosie.
Zacznijmy od litewskiego przepisu na bigos mysliwski z ksiazki Szyttlera
"Kuchnia mysliwska", Wilno 1845. Dla latwiejszej lektury, przepis
przeredagowalem, bo chociaz jezyk oryginalu jest uroczy, to rozwlekly i
trudny w lekturze:

Posiekane kwasne jablka, posiekana cebule i nieco drobnych rodzynek
smazymy na masle, gdy miekkie obsypujemy maka, mieszajac zalewamy kwasna
smietana, dodajemy szklanke wina, troche dobrego octu i troche cukru.
Gotujemy dodajac suchego bulionu [chodzi tu o taki koncentrat miesny,
jaki przygotowywalo sie kiedys w duzych gospodarstwach, W.L.], a jesli
zbyt zgestnieje, to dolewamy zwyklego bulionu.
Pieczen z sarny lub zajaca kroimy w kostke dodajemy do bigosu. Solimy i
pieprzymy, dodajemy kilka surowych zoltek rozbitych z dodatkiem wody lub
bulionu, mieszamy.
Bigos wyklada sie na polmiski, wyrownuje po wierzchu, garniruje
korniszonami, oliwkami, szyjkami rakowymi, marynowanymi borowikami,
zapieka przez kwadrans w goracym piecu.

I drugi przepis, z wg. Cwierczakiewiczowej, a wiec warszawski, z ok.
polowy XIX w.:
Utrzec czerstwego razowego chleba i zasmazyc go na masle, rozprowadzic
gotowanym bulionem do gestosci zupy. Pieczen cieleca lub wolowa
pokrajac w kostke, zagotowac w bulionie z chlebem, dodac kilka kwasnych
jablek, obranych i pokrajanych w cwiartki albo ugotowanych suszonych
sliwek bez pestek, razem z plynem w ktorym sie gotowaly, dodac lyzeczke
cukru i dobrego winnego octu do smaku.

Jak wam sie podoba? Czy zauwazyliscie, czego brak w obu przepisach?
Kapusty!

Zarowno Szyttlera jak Cwierczakiewicz podaja tez przepisy na bigos z
kapusta. Szyttler podaje go na marginesie,jako dodatek do zrazow, kaze
go robic z czerwonej kapusty, kwasnej lub surowej, ukladajac w garnku,
na zmiane warstwy kapusty, jablek, sloniny i smazonej, posypanej
pieprzem cebuli. Po napelnieniu garnka kaze szystko zalac suchym
bulionem rozpuszczonym w porterze lub, w ostatecznosci, w zwyklym piwie,
a przykrywszy slonina zapiec przez dwie godziny.
Natomiast Cwierczakiewiczowa nazywa bigos z kapusty z miesem bigosem
litewskim, przyczym podstawowy jego wariant to bigos ze swiezej kapusty,
a jego odmiana to bigos z kapusty kwasnej. Przyrzadza sie je takze
metoda wartwowa z dodatkiem jablek. (cytat: Bigos taki podaje sie na
sniadanie albo na obiad przed rosolem)
Natomiast w ksiazkach z przelomu XIX i XX wieku np. u Norkowskiej i
Monatowej, bigos zgodny jest juz z naszymi wyobrazeniami, z kwasnej
kapusty z rozmaitym miesem, bigos z kapusty swiezej to tylko wariant.

Co o tym sadze? Brak mi czasu, aby teraz sprawe doglebnie
przestudiowac, ale wydaje mi sie, ze pierwotnie bylo znane wiele odmian
bigosu. Nazywano tak potrawe z resztek pieczonego miesa, duszonego z
dodatkiem jablek lub kapusty, o slodko-kwasnym, ulubionym w
staropolskiej kuchni, smaku. Na nasze natomiast wyobrazenie
o bigosie wplynal ok. polowy XIX w. Pan Tadeusz i zawarty w nim
sugestywny opis bigosu litewskiego.
Jeszcze sprawa nazwy bigosu. Wg. wiekszosci zrodel jest to nazwa
pochodzenia niemieckiego, od "beiguss", czyli sosu, ktorym polewano
potrawy. Ja natomiast mam hipoteze, ze pochodzi to od lacinskiego
"bicoctus" -- powtornie gotowany, gdyz byl robiony z wczesniej z
upieczonego miesa i mogl byc wielokrotnie odgrzewany.

Wladyslaw

--
Wladyslaw Los