Pan Pszemol napisał:

>> To akurat zależy od tempa fermentacji. Wino w trakcie dojrzewania
>> musi być odizolowane od tlenu atmosferycznego. Tam wciąż trwa
>> fermentacja alkoholowa, choć bardzo powolna. Ale młode wino (takie
>> pewnie dają w przedszkolach) na samym początku bąbluje ochoczo,
>> nie ma możliwości by wdała się konkurencja w postaci fermentacji
>> octowej. Więc może być nawet w otwartych naczyniach.
>
> O... to ja głupi myślałem że efektem działania drożdży jest
> alkohol, który się już potem w ocet sam skubany przemienia
> w sposób czysto chemiczny (utlenia) a nie biologiczny,
> a tu piszesz że jest jakaś fermentacja octowa?? :-)

Ech, żeby to wszystko takie proste było! W winie tych fermentacyj może
być więcej. Dla smaku, że tak powiem, wszelki ferment się w nim szerzy.
Z octową podobnie. Tylko wtedy, gdy się robi ordynarny ocet spiritusowy,
działa pojedynczy szczep bakterii -- monokultura, niczym na ogromnym
polu kukurydzy. Ale ocet winny, czy owocowy, to znowu zgraja różnych
mikroorganizmów, choć z przewagą tych octowych. Ciekawiej może być
z fermentacją w zakwasie chlebowym. Tam jest liczebna przewaga bakterii
fermentacji mlekowej, ale nie one są najważniejsze. Żeby chleb nie był
podpłomykiem, lecz miał swą pulchność, musi coś zabąblować. Kwas mlekowy
powstaje w fermentacji bez wydzielania gazu. Dwutlenek węgla, który robi
dziurki w chlebie, jest tam głównie od dzikich drożdży siedzących w zakwasie.
Dużo ich mnej niż w cieście na bagietkę, ale bez nich, to by wypiek był do
kitu.

>> W cieście chlebowym też fermentacja jest szybka. I całkiem sporo
>> alkoholu z niej powstaje. Piekarze znają taki myk -- do komina,
>> który w trakcie pieczenia odprowadza opary z chleba, a nie dym,
>> wkłada się rurę z zimną wodą. Na tej rurze kondensuje się spiritus
>> i skapuje do naczynia poniżej. Z jednego wypieku można (było) w ten
>> sposób odbimbrować z litr spirytusu. Sztuka chyba już trochę zapomniana.
>> Większość alkoholu ulatuje w ten sposób, zostają niewielkie ilości. Ale
>> w ciemnym chlebie łatwo o wznowienie fermentacji -- co widać choćby
>> przy wytwarzaniu kwasu chlebowego (który całkiem bezalkoholowy nie jest).
>
> Ciekawe, ciekawe, ile to bochenków chleba trzeba piec aby 1 litr
> spirytusu skroplić? Brzmi to jak ilość z całej szychty dla 5 sklepów ;-)

Taka typowa, wiejska czy małomiasteczkowa, tyle mniej więcej obsługuje.

Jarek

--
Jest więc ten i tamten patos
Porzuciłeś znowu miasto
po co masz dodawać drożdże
gdy naprawdę rośnie ciasto?