Andrzej <l...@p...onet.pl> wrote:

>>
> Rece mi opadaja

A to dlaczego?
>
> > Rzeczywiscie, o tym nie pomyslalem. Nie do konca mnie jednak to
> > przekonuje. Istotna jest tu chyba raczej temperatura srodowiska w ktorym
> > sie smazy mieso i w konswkwencji temperatura miesa -- temperatura w
> > ktorej przemianom ulegaja bialka, weglowodany, tluszcze i inne zwiazki w
> > nim zawarte. W szybkowarze wyzsza temperature osiaga sie podwyzszajac
> > cisnienie, co umozliwia zagrzanie nalanej tam wody do wyzszej
> > temperatury. To w jakiej temperaturze zawrze woda zawarta w miesie, nie
> > ma chyba specjalnego znaczenia.
>
> Blad, wystarczy przypomniec sobie jak latwo jest cos przypalic. Wysoka
> temperatura
> obróbki nie oznacza szybszego usmazenia np. befsztyka tylko spalenie
> wierzchniej warstwy
> miesa, podczas gdy wnetrze pozostaje surowe.
>

Ciagle mnie nie przekonales. To, ze podwyzszenie temperatury przyspesza
proces gotowania to jest oczywiste. Np. wlasnie taka jest zasada
dzialania szybkowaru.
Wiadomo tez, ze np. w gorach, gdzie cisnienie jest nizsze i woda wrze
przy nizszej temperaturze, ugotowanie np. jajka trwa dluzej niz na
nizinach.

Zeby pewna porcje miesa ugotowac (w sensie ogolnym -- takze usmazyc lub
upiec) trzeba jego temperature w calej masie podniesc do okreslonego
minimalnego poziomu (np. dla drobiu to ok. 70 stopni C -- zauwazmy, ze
to temperatura znacznie nizsza od temperatury wrzenia wody, nawet przy
normalnym cisnieniu), a wiec dostarczyc mu okreslona ilosc ciepla.
Mozna to robic powoli przy nizszej temperaturze medium grzejacego, lub
szybko, przy jego wyzszej temperaturze.
Herve This, francuski chemik i gastronom analizuje dokladnie ten problem
w swojej ksiazce "Kuchnia i nauka". Podaje tam dla przykladu, ze
pieciokilowy indyk pieczony w temp. 180 stopni bedzie gotowy po ok. 2
1/2 godz.,a w temp. 160 stopni 0k. 3 1/2 godz.

Mechanizm przypalania sie smazonych nie jest bezposredni zalezny od
temperatury medium grzejacego. Weglowodany i bialka zweglaja sie w
temperaturze stukilkudziesieciu stopni. Np. sacharoza w ok. 190
stopniach. Tymczasem kawalek miesa mozemy wrzucic do frytury, lub
wlozyc do piekarnika o tempoeraturze powyzej 200 stopni i dlugo bedzie
trwalo, zanim sie przypala. Sam wczoraj pieklem schab w temp. od 220 -
250 stopni. Dopoki wnetrz pieczonego kawalka jest chlodniejsze od
powierzchni, a jego przewodnictwo cieplne jest dostatecznie duze, zeby
odbierac cieplo z powierzchni, nic sie temu miesu nie stanie.
Befsztyk przypalic mozna blysawicznie nie na dobrze nagrzanym tluszczu,
lecz na ruszcie bez tluszczu, o tak wysokiej temperaturze, ze cieplo nie
nadazy przenikac do jego wnetrza, lub na patelni tak nagrzanej, ze
tluszc na niej tez juz ulegl spaleniu.


Wladyslaw

Befsztyka tez nie spalisz kladac go na zbyt goracym tluszczu, chyba ze
ten tluszcz