Użytkownik "adam" <b...@f...pl>
> Spotkałem się ze zdaniem, że kapusty nie powinno się kisić w
listopadzie.
> Co o tym sądzicie?

Najlepiej się przechowuje kiszonka z tzw. kapusty zimowej, czyli
zebranej z pola możliwie jak najpóźniej. Powód jest prosty, zawiera
wówczas najwięcej cukru.
Cukier jest potrzebny do fermentacji (a ta rozpoczyna się po 3 dniach),
która powinna przebiegać przez kilka dni w temp. 18-20*C a następnie
beczki wstawia się do pomieszczenia o temp. 8-10*C gdzie kapusta powoli
i umiarkowanie się kisi.
Jeśli okaże się, że kapusta puściła zbyt mało soku należy dodać solanki
[3 dag/1l wody+1g kwasu mlekowego].
Jeśli kapusta jest mało słodka można dodać 1% cukru [wagowo].
Kapusta przeznaczona do gotowania:
13,5 kg świeżej w główkach = 10 kg szatkowanej
25 dkg [dag] soli kuchennej
nasiona kminku/kopru 25 g
liście laurowe [bobkowe] 3 g
zdrowe, czyste, dziewicze nogi lub silny chłop z tłuczkiem.

Kapusta [10 kg] na surówki wymaga mniej soli bo 20 dkg [dag] i dodatki:
marchew /tarta/ 20 dkg [dag]
jabłka /tarte/ 30 dkg [dag]
cebula /cienkie plasterki/ 15 dkg [dag]
liście laurowe [bobkowe] 3 g
pieprz gorzki 2 g
pieprz aromatyczny 3 g
zielony koper 2,5 dkg [dag]
Całość należy wymieszać z solą i dodatkami w osobnym naczyniu i dopiero
potem ubijać w beczce.

Kapusta sałatkowa 1,0 kg
kapustę wcześniej się zalewa wrzątkiem aż do sparzenia. Potem wodę się
odlewa, kapustę odsącza a nawet wyciska i miesza z dodatkami i pakuje
się do słoja lub kamiennego garnka. Taka kapusta kisi się bardzo szybko.
Można też dodawać do niej zamiast jabłka i kopru kiszone ogórki.
sól 2 dkg [dag]
marchew 2 szt.
jabłka 1 szt.
cebula /cienkie plasterki/ 1 szt.
liście laurowe 2 szt.
pieprz gorzki/aromatyczny 5 ziaren
zielony koper 2 g

Smacznego.
--
Pozdrawiam, Jerzy


---

Checked by AVG anti-virus system (http://www.grisoft.com).
Version: 6.0.796 / Virus Database: 540 - Release Date: 04-11-13