Jarosław Sokołowski <j...@l...waw.pl> wrote:
> Pani Ewa napisała:
>
>>>>> Od sody nie rosną, bo od sody już raz urosły.
>>>> Bez sensu. Jakoś nie zauważyłam tego rośnięcia.
>>>> Może zaszła reakcja, ale rośnięcie następuje dopiero w piekarniku.
>>> Trudno zaobserwować rośnięcie na przykład w czasie wyrabiania ciasta.
>>> No chyba że biszkopt, wtedy widać jak przybywa bitej piany. "Rośnięcie"
>>> jest słowem używanym przeważnie w stosunku do drożdżowego, bo tu widać
>>> jak leży i wzrasta. Co do ciast na proszku, to w poniższych wyliczeniach
>>> widać jak się sprawy mają (proszę mi nie wytykać błędów na którymś miejscu
>>> znaczącym, ja to naprawdę w pamięci). W każdym razie dwutlenku węgla wiele
>>> nie ma. Zwłaszcza gdy porównać z wydajnością drożdży. Ale w sumie daje radę.
>>
>> Daje, daje. Rozwałkowane cienko ciasteczka podwajają swoją grubość na pewno.
>
> Ale rosną dopiero w piekarniku, prawda? Do Clapeyrona może należeć
> jakieś 20%.
>
>> A przypomnę, że cała ta dyskusja o wyrastaniu rozpoczęła się od
>> kategorycznego stwierdzenia pewnego żartownisia,
>
> Żartownisia... no, powiedzmy... Raczej na smutasa mi wygląda.
>
>> że efekt działania sody utracimy bezpowrotnie, jeśli zostawimy ciasto na drugi
>> dzień (czy dłużej), na co nie omieszkałam zareagować, bo jest to nieprawda.
>
> Jasne, że nieprawda! Nawet trudno wymyślić jakąś błędna terorię, która by
> nieprawdę potwierdziła. Bo jak niby? Robią się bąbelki z gazem, a potem co
> z nimi? Przetunelują przez szczelną warstwę ciasta? A może ktoś uważa, że
> nieszczelna? Jeśli tak, to w ogóle żadne sody nie są potrzebne, bo przecież
> cały czas nam o porowatośc chodzi. Albo może ktoś sobie myśli, że taka
> mąka z wodą jest jak suflet? (a ten wiadomo co lubi zrobić)
>
>> _Efekt_ działania sody _zauważymy_ dopiero po wstawieniu do piekarnika,
>> co wydawało mi się, że dla wszystkich powinno być oczywiste. Jeśli ktoś
>> ma wątpliwości, to może sobie przygotować takie ciasto bez sody.
>> Podejrzewam, że wtedy produkt końcowy rzeczywiście wyjdzie a' la
>> pumpernikiel czy piernik naszych prapradziadów.
>
> Oczywiste, bo widać. Każdy kto piekł ciasto, zobaczył. Z tym że zaskoczyć
> może, jak mało ta soda robi. Ale więcej nie musi. Bo nie trzeba wiele gazu,
> nie trzena wielkich bąbli, by ciasto urosło i stało się pulchne. Dośc jest
> zacząć. Mechanizm powstawania pustych przestrzeni w cieście świetnie widać
> przy smażeniu faworków. W jednym miejscu listka ciasta robi się wielki
> burchel, w inym pozostaje niewzruszone. A to nie tak, że jedno miało więcej
> hormonu wzrostu, a drugie wcale. Zrobiło się małe rozwarstwienie, a potem
> w tłuszczu o temperaturze wyższej niż wrzenie wody z tego ciasta odparowała
> naraz wilgoć do wnętrza pęcherza. Podobnie jest z pieczeniem chleba. To pod
> skórką tworzą się wielkie bąble. Że niby tam drożdże więcej się napracowały?
> A skąd! Tam jest najwyższa temperatura, nawet ponad 100 stopni, tam woda
> paruje, robi bąble i suchą skórkę. W środku ciasto pozostaje spulchnione
> lekko, a sporo wilgoci zachowuje się.
>
> Jarek
>

Wot chłopski filozof...

--
XL