Z moich obserwacji wynika, że najważniejsza jest temperatura. Jak za
wysoka to przypalą się "zwyczajnie" a w środku będą niedosmażone. Jeśli
temperatura za niska to sok z mięsa będzie wyciekał, będą sę w nim przez
pewien czas dusić a potem z tego powodu przykleją się i przypalą. Dobrze
jest dodawać tłuszcz "właściwy" do smażenia na gorącą już patelnię z
niewielką ilością oleju. Taka mieszanka inaczej zachowuj się w wysokiej
temperaturze i lepiej się na tym smaży. Szczególnie wyraźnie to widać przy
smażeniu na maśle.
Ja po prostu nie zostawiam kotletów na dłużej bez opieki i oc chwilę
potrząsam patelnią aby się nie przykleiły :) Używam jednej patelni i
rzeczywiście najpierw smażę w większej teperaturze a potem w mniejszej. Pod
koniec zmniejszam temperaturę znacznie i lekko przykrywam patelnię.
Nie lubię i nie używam wynalazków szatana w rodzaju teflonu. Na dobrej
patelni z wielowarstwowym dnem zrobionej tylko i wyłącznie z metalu mogę
prawie wszystko usmażyć bez tłuszczu. Mięso ma w sobie z reguły chociaż
trochę tłuszczu i to wystarcza. Trzeba tylko stosować konsekwentnie jedną z
dwóch metod. Albo od razu po położeniu mięsa na ptaelnię mocno nią potrząsać
aby się nie przykleiło i robić tak aż w mięsie "zakleją" się przecięte
włókna i od spodu przestanie wypływać sok, albo położyć i czekać aż zrumieni
się na tyle, że samo odejdzie od patelni. Oczywiście dużo łatwiej się smaży
na tłuszczu i tak najczęściej robię.
Patelnię mam taką zwyczajną z kompletu garnków z dnem wielowarstwowym które
kiedyś przywożono w ramach "małego ruchu granicznego" ze zgniłego zachodu.
:)