Smardze

Liczba wypowiedzi w tym wątku: 94

71. Data: 2014-05-26 13:12:17

Temat: Re: Smardze
Od: bbjk <a...@b...cc> szukaj wiadomości tego autora

W dniu 2014-05-26 00:55, Jarosław Sokołowski pisze:

>
> Postanowiłem użyć do schabu. Zawijanego. Kotletowo rozbite kawałki schabu
> posypałem utłuczonym zielem angielskim. Tu nie wolno sobie żałować, nie
> da się tego przeangielskozielić -- na jeden kawałek trzeba dobrych parę
> ziarenek. Sypane tylko z jednej strony, wewnętrznej niejako. Tymi płatami
> pozawijałem po dwa kapary, suszoną morelę, kilka dużych rodzynek, ćwiartkę
> nieśplika i kawałeczek cebuli.

[...]

Ja dusiłem w sosie
> paprykowo-ananasowym. Paprykę posiekać należy w długie cienkie paski
> i dorzucić na patelnię. Papryka czerwona, zwykła białobrzeska. Duża
> raczej. Gdybym miał, to bym dodał też trochę jalapenos lub czegoś ostrego.
> Najpierw dusić paprykę samą, aby nieco zmiękła, a jej czerwoność przeszła
> do patelnianych tłustości. Wtedy można zacząć zalewać sokiem ananasowym
> z dodaną mąką, ale powoli.

Ciekawa jestem efektu smakowego tej mieszanki. Czy stworzyła się tzw.
nowa jakość z przenikających się smaków i aromatów, czy wszystko
oddzielnie wyczuwały kubki smakowe?
--
B.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

Zobacz także

72. Data: 2014-05-28 12:58:22

Temat: Re: Smardze
Od: Jarosław Sokołowski <j...@l...waw.pl> szukaj wiadomości tego autora

Pani Basia napisała:

>> Postanowiłem użyć do schabu. Zawijanego. Kotletowo rozbite kawałki
>> schabu posypałem utłuczonym zielem angielskim. Tu nie wolno sobie
>> żałować, nie da się tego przeangielskozielić -- na jeden kawałek
>> trzeba dobrych parę ziarenek. Sypane tylko z jednej strony,
>> wewnętrznej niejako. Tymi płatami pozawijałem po dwa kapary, suszoną
>> morelę, kilka dużych rodzynek, ćwiartkę nieśplika i kawałeczek cebuli.
>
> [...]
>
>> Ja dusiłem w sosie paprykowo-ananasowym. Paprykę posiekać należy w
>> długie cienkie paski i dorzucić na patelnię. Papryka czerwona, zwykła
>> białobrzeska. Duża raczej. Gdybym miał, to bym dodał też trochę
>> jalapenos lub czegoś ostrego. Najpierw dusić paprykę samą, aby nieco
>> zmiękła, a jej czerwoność przeszła do patelnianych tłustości. Wtedy
>> można zacząć zalewać sokiem ananasowym z dodaną mąką, ale powoli.
>
> Ciekawa jestem efektu smakowego tej mieszanki. Czy stworzyła się tzw.
> nowa jakość z przenikających się smaków i aromatów, czy wszystko
> oddzielnie wyczuwały kubki smakowe?

To już chyba każdy musi na swoich receptorach wypróbować, inaczej ciekawości
nie zaspokoi w pełni. Gdy zdarza mi się testować podobne rzeczy na losowej
próbie statystycznej degustatorów, przeważaja głosy "a co to to takie?"
-- ci z kubkami smakowymi niczym chromatograf są w mniejszości.

Papryka z ananasem łączy się dobrze. W tym sosie paprykę dobrze *widać*,
jest rozpoznawalną, taka lekko tylko podduszona. Poza nią jest substancja
lekko przezroczysta, której oko nie ma jak ocenić. Ananas modyfikuje
smak papryki, co całkiem dobrze mu wychodzi. I dobrze się za tą papryką
kryje -- ale może to dlatego, że nikt go się tam nie spodziewa.

Następnym razem zrobię inaczej -- sos z papryki i ananasa. Takiego
w kawałkach. Żeby go widać było. Smak z grubsza ten sam, ale wrażeń
można się spodziewać innych. Bo od razu widać, że ananas. I konsystencję
swą zachować powinien. Innym smakiem też chyba tak łatwo nie przejdzie
jak papryka.

Jarek

--
Czemu dni młodości tak się układały,
Raz słodkie rodzynki, raz gorzkie migdały...
Czemu w tej spiżarni, co nam nieba dały,
Są słodkie rodzynki i gorzkie migdały?

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

73. Data: 2014-05-28 13:16:33

Temat: Re: Smardze
Od: bbjk <a...@b...cc> szukaj wiadomości tego autora

W dniu 2014-05-28 12:58, Jarosław Sokołowski pisze:

> Papryka z ananasem łączy się dobrze. W tym sosie paprykę dobrze *widać*,
> jest rozpoznawalną, taka lekko tylko podduszona. Poza nią jest substancja
> lekko przezroczysta, której oko nie ma jak ocenić. Ananas modyfikuje
> smak papryki, co całkiem dobrze mu wychodzi. I dobrze się za tą papryką
> kryje -- ale może to dlatego, że nikt go się tam nie spodziewa.

Tak! Papryka, także, a może szczególnie ostra, znakomicie łączy się z
ananasem. Ale nie tylko. Można jeść, jeśli ktoś lubi, jak ja, owoce z
chili na modłę meksykańską. Ananas, kulki melona, czy arbuza z sosem z
oliwy i tabasco, albo po prostu wytytłane w proszku chili. Kawałki
jabłek, gruszek. truskawki... Im słodszy owoc, tym lepiej komponuje się
z pikanterią.
Jest pyszna ostra sproszkowana papryka wędzona, pimenton picante,
produkowana w Portugalii. Uwielbiam ją, także do owoców właśnie. I tak
od schabu dochodzimy do słodyczy, choć przełamanej goryczką:

> Czemu dni młodości tak się układały,
> Raz słodkie rodzynki, raz gorzkie migdały...
> Czemu w tej spiżarni, co nam nieba dały,
> Są słodkie rodzynki i gorzkie migdały?

Odpowiedź jest prosta, choć prozaiczna.
Bez posmakowania gorzkich migdałów nie docenilibyśmy słodyczy
rodzynkowej. A może nawet by nas zemdliła?
--
B.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

74. Data: 2014-05-28 13:29:54

Temat: Re: Smardze
Od: FEniks <x...@p...fm> szukaj wiadomości tego autora

W dniu 2014-05-28 12:58, Jarosław Sokołowski pisze:
> Pani Basia napisała:
>
>>> Postanowiłem użyć do schabu. Zawijanego. Kotletowo rozbite kawałki
>>> schabu posypałem utłuczonym zielem angielskim. Tu nie wolno sobie
>>> żałować, nie da się tego przeangielskozielić -- na jeden kawałek
>>> trzeba dobrych parę ziarenek. Sypane tylko z jednej strony,
>>> wewnętrznej niejako. Tymi płatami pozawijałem po dwa kapary, suszoną
>>> morelę, kilka dużych rodzynek, ćwiartkę nieśplika i kawałeczek cebuli.
>> [...]
>>
>>> Ja dusiłem w sosie paprykowo-ananasowym. Paprykę posiekać należy w
>>> długie cienkie paski i dorzucić na patelnię. Papryka czerwona, zwykła
>>> białobrzeska. Duża raczej. Gdybym miał, to bym dodał też trochę
>>> jalapenos lub czegoś ostrego. Najpierw dusić paprykę samą, aby nieco
>>> zmiękła, a jej czerwoność przeszła do patelnianych tłustości. Wtedy
>>> można zacząć zalewać sokiem ananasowym z dodaną mąką, ale powoli.
>> Ciekawa jestem efektu smakowego tej mieszanki. Czy stworzyła się tzw.
>> nowa jakość z przenikających się smaków i aromatów, czy wszystko
>> oddzielnie wyczuwały kubki smakowe?
> To już chyba każdy musi na swoich receptorach wypróbować, inaczej ciekawości
> nie zaspokoi w pełni. Gdy zdarza mi się testować podobne rzeczy na losowej
> próbie statystycznej degustatorów, przeważaja głosy "a co to to takie?"
> -- ci z kubkami smakowymi niczym chromatograf są w mniejszości.
>
> Papryka z ananasem łączy się dobrze. W tym sosie paprykę dobrze *widać*,
> jest rozpoznawalną, taka lekko tylko podduszona. Poza nią jest substancja
> lekko przezroczysta, której oko nie ma jak ocenić. Ananas modyfikuje
> smak papryki, co całkiem dobrze mu wychodzi. I dobrze się za tą papryką
> kryje -- ale może to dlatego, że nikt go się tam nie spodziewa.
>
> Następnym razem zrobię inaczej -- sos z papryki i ananasa. Takiego
> w kawałkach. Żeby go widać było. Smak z grubsza ten sam, ale wrażeń
> można się spodziewać innych. Bo od razu widać, że ananas. I konsystencję
> swą zachować powinien. Innym smakiem też chyba tak łatwo nie przejdzie
> jak papryka.

Sos moim zdaniem jest w porządku, taki po prostu słodko-kwaśny (testując
kubkami smakowymi literki), ale jak się skomponował smakowo farsz?

Ewa

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

75. Data: 2014-05-28 18:31:13

Temat: Re: Smardze
Od: Jarosław Sokołowski <j...@l...waw.pl> szukaj wiadomości tego autora

Pani Ewa napisała:

>>>> Postanowiłem użyć do schabu. Zawijanego. Kotletowo rozbite kawałki
>>>> schabu posypałem utłuczonym zielem angielskim. Tu nie wolno sobie
>>>> żałować, nie da się tego przeangielskozielić -- na jeden kawałek
>>>> trzeba dobrych parę ziarenek. Sypane tylko z jednej strony,
>>>> wewnętrznej niejako. Tymi płatami pozawijałem po dwa kapary, suszoną
>>>> morelę, kilka dużych rodzynek, ćwiartkę nieśplika i kawałeczek cebuli.

[...sos paprykowo-ananasowy...]

> Sos moim zdaniem jest w porządku, taki po prostu słodko-kwaśny (testując
> kubkami smakowymi literki), ale jak się skomponował smakowo farsz?

Farsz w sensie nieśpliki i inne trele morele w zawiniątku? Jest coś
takiego, jak "schab ze śliwką". Potrawa, która znalazła się między
innymi w kanonie kuchni weselnej -- a to oznacza, że tolerowana być
musi przez wszystkie ciocie i wujki, więc za szokującą kompozycję
trudno ją uznać. Robi się to tak, że w całym kawałku schabu należy
przez środek wydłubać dziurę, a do niej ponawpychać suszonych śliwek.
I piec następnie. Smakowo taka słodka śliwka komponuje się z wieprzem
dobrze. Wadę ma ów schab taką, że zbyt dużo w nim schabu. Zawilec,
na którym teraz testujemy kubki, wady tej jest wyzbyty -- proporcje
między mięsem a resztą są w nim lepsze. No i czynimy cnotę z tego,
co w wieprzowinie jest wadą -- poddana dłuższej obróbce termicznej
sztywnieje.

Schab nie jest rzeczą o przesadnie intensywnym czy charakterystycznym
smaku. Dlatego dobrze łączy się z mocnymi smakowo suszonymi owocami.
Korzenie też mu dobrze robią. W tym wydaniu najbardziej podchodzi mi
ziele angielskie, chociaż odrobina goździka też jest niczego sobie.
A jeśli już koniecznie miałby być pieczony w całości, to oczywiście
bez kminku nie da rady.

Jarek

--
Potem zaś przyszła długa seria rozróżnień między trelami i morelami: że
pierwsze są łyse, a drugie mają włoski, a dalej -- jakie są rymy do słowa
"kapustka" i jakimi słowy obraził papież Ulm z Pendery antypapieża Mulma,
i kto ma grajnicę grzebienną.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

76. Data: 2014-05-28 18:35:44

Temat: Re: Smardze
Od: Jarosław Sokołowski <j...@l...waw.pl> szukaj wiadomości tego autora

Pani Basia napisała:

> Tak! Papryka, także, a może szczególnie ostra, znakomicie łączy się
> z ananasem. Ale nie tylko. Można jeść, jeśli ktoś lubi, jak ja, owoce
> z chili na modłę meksykańską. Ananas, kulki melona, czy arbuza z sosem
> z oliwy i tabasco, albo po prostu wytytłane w proszku chili. Kawałki
> jabłek, gruszek. truskawki... Im słodszy owoc, tym lepiej komponuje
> się z pikanterią.

Ja też tak lubię. Natomiast banan dobry jest z pieprzem. Czarnym.

> Jest pyszna ostra sproszkowana papryka wędzona, pimenton picante,
> produkowana w Portugalii. Uwielbiam ją, także do owoców właśnie.

Ona portugalska, a nazywa się po hiszpańsku? Tu sobie pozwolę zauważyć
zbieżność między hiszpańskim słowem "pimentón" oznaczającym po prostu
paprykę, a pojawiającym się tu wcześniej zielem angielskim (Pimenta
dioica), na które też czasem mówi się "tabasco".

> I tak od schabu dochodzimy do słodyczy, choć przełamanej goryczką:
>
>> Czemu dni młodości tak się układały,
>> Raz słodkie rodzynki, raz gorzkie migdały...
>> Czemu w tej spiżarni, co nam nieba dały,
>> Są słodkie rodzynki i gorzkie migdały?
>
> Odpowiedź jest prosta, choć prozaiczna.
> Bez posmakowania gorzkich migdałów nie docenilibyśmy słodyczy
> rodzynkowej. A może nawet by nas zemdliła?

Bez goryczki (Gentiana lutea) trudno wyobraić sobie niektóre nalewki.
Kiedyś skomponowałem benedyktynkę (cierpliwości nigdy dosyć) z jakiejś
starej receptury. Korzenia goryczki była tam spora ilość. Ale miodu
pszczelego również.

Jarek

--
W końcu maja dni są długie
my z pszczołami na rzepakach
w PGRze Miłki-Milken
na niemieckich starych mapach

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

77. Data: 2014-05-28 19:41:38

Temat: Re: Smardze
Od: FEniks <x...@p...fm> szukaj wiadomości tego autora

W dniu 2014-05-28 18:31, Jarosław Sokołowski pisze:
> Farsz w sensie nieśpliki i inne trele morele w zawiniątku? Jest coś
> takiego, jak "schab ze śliwką". Potrawa, która znalazła się między
> innymi w kanonie kuchni weselnej -- a to oznacza, że tolerowana być
> musi przez wszystkie ciocie i wujki, więc za szokującą kompozycję
> trudno ją uznać. Robi się to tak, że w całym kawałku schabu należy
> przez środek wydłubać dziurę, a do niej ponawpychać suszonych śliwek.
> I piec następnie. Smakowo taka słodka śliwka komponuje się z wieprzem
> dobrze.

No ale nieśpliki, kapary, cebula i trele morele to nie to samo, co
śliwka suszona. Ze śliwką suszoną schab to ja bardzo bardzo, chociaż moi
domownicy nie bardzo. Raz jadłam nie taki pieczony w całości, ale
roladki schabowe ze śliwką, w dodatku w sosie śliwkowym i z kluseczkami
kładzionymi. Pyszne było, ale nigdy nie udało mi się tego samodzielnie
uzyskać, a nie mam zbyt wielu okazji do trenowania, bo moi nie
przepadają za mięsem na słodko.

Ewa

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

78. Data: 2014-05-28 20:57:28

Temat: Re: Smardze
Od: Jarosław Sokołowski <j...@l...waw.pl> szukaj wiadomości tego autora

Pani Ewa napisała:

>> Farsz w sensie nieśpliki i inne trele morele w zawiniątku? Jest coś
>> takiego, jak "schab ze śliwką". Potrawa, która znalazła się między
>> innymi w kanonie kuchni weselnej -- a to oznacza, że tolerowana być
>> musi przez wszystkie ciocie i wujki, więc za szokującą kompozycję
>> trudno ją uznać. Robi się to tak, że w całym kawałku schabu należy
>> przez środek wydłubać dziurę, a do niej ponawpychać suszonych śliwek.
>> I piec następnie. Smakowo taka słodka śliwka komponuje się z wieprzem
>> dobrze.
>
> No ale nieśpliki, kapary, cebula i trele morele to nie to samo, co
> śliwka suszona. Ze śliwką suszoną schab to ja bardzo bardzo, chociaż
> moi domownicy nie bardzo. Raz jadłam nie taki pieczony w całości, ale
> roladki schabowe ze śliwką, w dodatku w sosie śliwkowym i z kluseczkami
> kładzionymi. Pyszne było, ale nigdy nie udało mi się tego samodzielnie
> uzyskać, a nie mam zbyt wielu okazji do trenowania, bo moi nie przepadają
> za mięsem na słodko.

Skoro śliwka suszona dobra, to czemu morele nie? Albo rodzynki. Taka
w tym różnica, że śliwka odymiona bywa, co i schabom się zdarza. Więc
to pewnie z przyzwyczajenia, ta dla śliwek tolerancja. W tych wszystkich
mięsach na słodko nie chodzi o to, by tylko słodkie były -- tam musi
być też aromat i smak korzenny. Albo papryczany, w każdym razie coś
zdecydowanego. Stąd była moja uwaga o dużej ilości pimentu (może jeśli
tak im zrobić, to polubią).

Jarek

PS
W lokalnej Biedronce ustawili dzisiaj całą górę pudełek nieśplika.
Z nowej dostawy.

--
Pieprzno i szafranno, moja mościapanno.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

79. Data: 2014-05-28 21:55:38

Temat: Re: Smardze
Od: FEniks <x...@p...fm> szukaj wiadomości tego autora

W dniu 2014-05-28 20:57, Jarosław Sokołowski pisze:
> Skoro śliwka suszona dobra, to czemu morele nie? Albo rodzynki. Taka w
> tym różnica, że śliwka odymiona bywa, co i schabom się zdarza. Więc to
> pewnie z przyzwyczajenia, ta dla śliwek tolerancja. W tych wszystkich
> mięsach na słodko nie chodzi o to, by tylko słodkie były -- tam musi
> być też aromat i smak korzenny. Albo papryczany, w każdym razie coś
> zdecydowanego. Stąd była moja uwaga o dużej ilości pimentu (może jeśli
> tak im zrobić, to polubią).

Może, może. Chociaż śliwka, oprócz odymienia, konsystencję także ma inną.

> PS W lokalnej Biedronce ustawili dzisiaj całą górę pudełek nieśplika.
> Z nowej dostawy.\

Dzisiaj zajrzałam (przy okazji przejeżdżając) do najnowszej i chyba
największej Biedrony we Wrocławiu. Nieśplików nie uświadczyłam.

Za to znalazłam w szafce kuchennej już jakiś czas temu kupione (w
mniejszej bożej krówce - coby tyle nie reklamować) oliwki hiszpańskie
jumbo w dużym słoju. Bardzo dobre, lepsze od tych maluchów.

Ewa

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

80. Data: 2014-05-28 23:20:51

Temat: Re: Smardze
Od: Jarosław Sokołowski <j...@l...waw.pl> szukaj wiadomości tego autora

Pani Ewa napisała:

>> Skoro śliwka suszona dobra, to czemu morele nie? Albo rodzynki. Taka w
>> tym różnica, że śliwka odymiona bywa, co i schabom się zdarza. Więc to
>> pewnie z przyzwyczajenia, ta dla śliwek tolerancja. W tych wszystkich
>> mięsach na słodko nie chodzi o to, by tylko słodkie były -- tam musi
>> być też aromat i smak korzenny. Albo papryczany, w każdym razie coś
>> zdecydowanego. Stąd była moja uwaga o dużej ilości pimentu (może jeśli
>> tak im zrobić, to polubią).
>
> Może, może. Chociaż śliwka, oprócz odymienia, konsystencję także ma inną.

Miało być o harmonii smaków, nie o konsystencji. Śliwka suszona
konsystencję ma zdradliwą. Niekiedy jest taka, że się w ciemną
mazię przemienia. Morelom to się nie zdarza -- i w tym są lepsze.
Niesuszone owoce też się łatwo rozpadają, z nimi trzeba ostrożnie.
Nie robimy wszak bigosu, nie chodzi o materii wymieszanie, lecz
tylko o smaków przenikanie.

>> PS W lokalnej Biedronce ustawili dzisiaj całą górę pudełek nieśplika.
>> Z nowej dostawy.\
>
> Dzisiaj zajrzałam (przy okazji przejeżdżając) do najnowszej i chyba
> największej Biedrony we Wrocławiu. Nieśplików nie uświadczyłam.

Nie masz sprawiedliwości na tym świecie! Ta moja mała, takie cielątko
boże, a nieśpliki mają.

Jarek

--
Cyborgie owocowe, jako to cybery gruszki gruchające, z cykuty kompot
i sprośliwki pyszne.