Pan stefan napisał:

>> Kwasu chlebowego chyba nie da się zrobić bez chleba.
>
> Na początku siermiężnych lat 60-tych otwarto w Krakowie na rogu
> Szewskiej i Jagiellońskiej pijalnię soków. Nie wiem, Hortex-u czy jakieś
> inne, nie o to chodzi. Oprócz wyciskanych na miejscu różnistych soków
> owocowych i warzywnych, doskonałej, na miejscu ubijanej prawdziwej
> śmietany był kwas chlebowy, nie zawsze ale bywał. Robiono go na miejscu,
> ciekawa rzecz - do każdego baniaka dorzucali garść? rodzynek. Podobno,
> żeby lepiej się kisiło.

Pamiętam książki kucharskie z tych siermiężnych lat. A w nich przepisy
na kwas chlebowy. Też były tam rodzynki. Weźmy jednak pod uwagę, że
początki historii kwasu chlebowego tkwią gdzieś czasach, gdy nawet o
Popielu i myszach jego świat jeszcze nie usłyszał. Pomysł fermentowania
produktow zbożowych pojawił się w naturalny sposób gdzieś u ludów Północy.
Musiało to zastąpić wino, które łatwe do osiągnięcia było tylko na Południu.
Trudno będzie stwierdzić dokładnie, kiedy rozeszły się linie piwa i kwasu.
Dość jednak będzie rzec, że to wszystko efekty pracy naszych rodzimych
drożdży -- winnych przybyszów z południa nie było do tego trzeba.

> Pracowała tam wtedy moja ciotka i nieraz podrzucała mi torebkę rodzynek
> (rarytas ówczesny w zasadzie dostępny tylko na Święta po uprzednim
> ogłoszeniu w prasie, że już płyną bakalie i cytrusy na Święta).

Już za czasów pierwszej globalizacji, razem z chrześcijaństwem, przyszło
do nas wino i to, co się z nim wiąże. A więc na przykład rodzynki. Daleko
błędny jest jednak pogląd, że to jedyne siedlisko drożdży i znikąd więcej
ich wziąć nie można.

> Do dobrego tonu zamawiając szklaneczkę kwasu należało poprosić - z
> rodzynką poproszę. Były takie rozpulchnione o smaku podobnym do smaku
> jabłek kiszonych w kapuście...

Mając daleko na róg Szewskiej i Jagiellońskiej, w czasach zamierzchłych
sami robiliśmy napoje fermentowane -- podpiwki, kwasy i inne takie.
Dobrze pamiętam te rodzynki -- po kilkudniowym moczeniu wyglądały niemal
jak świeże winogrona.

> Ot, takie wzdrywki pamięci sklerotycznego starca

Na sklerozę zawsze można spróbować produktów fermentacji. Tak drożdży
południowych, jak i północnych.

Jarek

--
-- Sancta Piva di Warka.
-- Ora pro nobis.