czeremcha wrote:

> I jeszcze jedno - któryś z naszych wiodących kucharzy /Sowa? nie
> pamiętam/ powiedział, że dobrą restaurację poznać po krótkiej karcie
> dań. Nie da się utrzymać dobrego poziomu, uniknąć przetrzymywania
> potraw z dnia na dzień, jeśli ma się w ofercie dziesięć zup i
> dwadzieścia drugich dań. Lepiej mniej - a wypieszczonych i codziennie
> świeżo przygotowywanych.


Zgadzam sie. Coraz czesciej to widze u nas, i te restauracje sa bardzo
popularne.

U nas niedawno otwarto mala, kameralna restauracje na 10 stolikow.
Szefem kuchni jest mlody mezczyzna z Seattle, ktory studiowal gotowanie
w Europie i w Stanach. Menu jest zaprojektowane na jednej karcie po obu
stronach. Wybor dan jest niewielki - 3 zakaski, 3 sandwicze na lunch, 3
glowne dania na obiad plus 1 specjalnosc dnia, 2 zupy, codzienne inne, i
3 desery. Menu zmienia sie z pora roku i w zaleznosci od tego, co jest
lokalnie do dostania, np. na wiosne jest makaron ze smardzami, a
jesienia z kurkami.

Wszystko jest robione z najlepszych i najswiezszych produktow. Warzywa
od lokalnego ekologicznego farmera, tudziez mieso, drob, i nabial.
Wszystko bez chemikaliow, bez ulepszaczy, itd. Wszystkie polprodukty sa
zatwierdzone ekologiczne. Jak wiadomo, ma to ogromny wplyw na smak dania
czy wypiekow.

Mimo malutkiego menu, trudno jest dostac stolik. Restauracja jest
otwarta od lipca zeszlego roku i popularnosc nie spada, wrecz
przeciwnie. I wlasnie to male menu przyciaga ludzi najbardziej, mowia,
ze jest to bardziej kameralne.

Najwazniejsze jest to, zebys mogla sobie okreslic, kim jest twoj
przecietny klient. Dlaczego w twojej restauracji ma jesc, co ma go tam
przyciagnac, itd. Zawsze dobrze miec jakas specjalnosc, ktorej nikt inny
w okolicy nie ma, ale oferowac tez dania, ktore moga jesc wszyscy, nawet
ci, ktorzy tylko chca schabowe, albo wegetarianie.

Zrob sondaz. Opracuj serie pytan w formacie TAK NIE, ktore na kartce
mozesz wreczac i prosic o wypelnienie ankiety. Szczegolnie, jesli bedzie
anonimowa, ludzie z ochota wypelnia.

Jak juz bedziesz wiedziala, co chca na pewno, co moze, a co na pewno
nie, bedzie Ci latwiej ustalic menu. Jak juz bedziesz miala je ustalone,
wtedy mozesz dopracowac najmniejsze szczegoly kazdego dania robiac je
sama kilkanascie razy, az dojdziesz do perfekcji. Wtedy bedziesz
wiedziala, czego oczekiwac od swojego kucharza. Ale to na pewno juz wiesz.
IMHO
MB