Użytkownik "NAY" <N...@N...com> napisał w wiadomości
news:fp9cql$h8n$1@node1.news.atman.pl...
>
>
> Jak przyrzadzic ghee? w necie znalazlem 2 rodzaje przepisow - w jednych
> sie samo maslo podgrzewa, w innych gotuje w wodzie, ktory przepis jest
> wlasciwy?

Najbardziej kompletny - i osobiście sprawdzony - przepis jaki znam jest
następujący:
Masło należy najpierw wypłukać z białek w zimnej wodzie, tzn. włożyć kostkę
do gara (polecam) lub michy, zalać letnią wodą, dobrze wymiesić, wymienić
wodę, czynności powtarzać dopóki odlewana woda jest mętna. Uwaga - jeśli
woda jest za zimna, masło będzie twarde i trudne w obróbce. Jeśli za ciepła,
ryzykujemy, że roztopi się i wymiesza z wodą.
Następnie masło należy ogrzewać na łaźni wodnej (najlepiej w tym samym
garnku, dla ograniczenia strat - dlatego polecam), dopóki nie przejdzie z
dyspersji typu tłuszcz w wodzie do dyspersji typu woda w tłuszczu - można
moment przejścia fazowego poznać po tym, że robi się na chwilę jakby
galaretowate - i ogrzewać jeszcze trochę w celu odparowania jak największej
ilości wody. Ogrzewania bezpośrednio na ogniu nie polecam, bo łatwo
przekroczyć temperaturę powyżej której nastąpi przejście tłuszczów
nienasyconych z izomeru cis do trans, co nie jest zbyt zdrowe, i można
przypalić resztki białek, co zasadniczo zmienia smak - choć są i tacy,
którzy to lubią - takie masło trochę smakuje "krówką".
Na koniec tłuszcz należy przesączyć do zakręcanego słoika, np. przez zwykły
filtr do kawy. Niestety filtr szybko się zatyka krzepnącym masłem, więc jest
trochę zabawy z przelewaniem masła z powrotem do garnka, ogrzewaniem,
wlewaniem z powrotem do filtra...
Poza tym razem z masłem przedostają się czasem do słoika również resztki
wody, w postaci kulek opadających na dno. Można je później usunąć, po
schłodzeniu zawartości, albo zignorować. Na jedno wychodzi. ;)
Faktura masła, o ile ma dla nas znaczenie, zależy od dwu czynników: im
wolniejsze schładzanie tym bardziej ziarnista (np. można słoik wstawić do
dużej ilości gorącej wody, i poczekać aż stopniowo ostygnie), im szybsze tym
bardziej gładka (można od razu wstawić do zamrażalnika). Drugi czynnik to
skład samego masła: im bardziej fałszowane tłuszczami roślinnymi, tym
bardziej papkowata konsystencja - przy prawdziwym maśle powinno być twarde i
"skrobalne" łyżeczką.
Tak przygotowane masło daje się bardzo długo przechowywać, podobnie jak np.
olej roślinny - wobec braku wody i innych substancji drobnoustroje
niechętnie biorą się za taki tłuszcz. Oczywiście przechowujemy zakręcone,
żeby się nie utleniało.

Miłej zabawy!

T. D.