TMK <t...@p...onet.pl> wrote:

> Rumsztyk,
Z ang. "rumpsteak". Stek wolowy wyciety z pierwszej krzyzowej (ang.
"rump"). Obecnie nazwa rumszytyk bywa uzywana tez dka calej pierwszej
krzyzowej. W kuchni polskiej tradycyjnie rumsztykiem nazywa sie kotlet
wolowy (poledwica, krzyzowa, rostbef) bez kosci, bity. uformowany w owal
i smazony lub duszony.

> brizol,

Raczej bryzol. Cienko ubity kolet z miesa wolowego, smazony
Z wloskiego "braciola", "braciuola", "brasciola" - kotlet, zraz.
Z bryzolem sprawa tajemnicza.
Nazwa "bryzol" w l.p. odnotowana jest w Polsce pierwszy raz w 1958 r.
Przedtem sa "bryzole" wylacznie w l.m., odnotowane ok. 1900. Ale juz w
1783 Wojciech Wieladko w "Kucharzu doskonalym" uzyl formy "brezolle"
przejetej z francuskiego "brezolles", ktore pojawilo sie we Francji po
raz pierwszy w ksiazce kucharskiej "La nouvelle cuisine" Menona (1742).
Te "brezolles" z kolei wywodza sie z wloskiego, gdzie wystepuja w
roznych regionalnych wariacjach jako "brasola", "braciuolla",
"brasciole", "bragiuola", "braciola". Slowa pokrewne to wloskie
"brasare" i francuskie "braiser" - dusic.
Bryzol odniosl najwieksze sukcesy w gastronomii ery Gomulki. Potem,
wraz z upadkiem kultury gastronomicznej stal sie synonimem podejrzanego
kawalka twardej wolowiny, ubitej na cienki dla zmiekczenia i pozornego
powiekszenia. Dlatego obecnie raczej zapomniany. A przeciez to zapewne
jedno z oryginalnych dan polskeij kuchni.

> eskalopki,
Z francuskego "escalope" ze starofrancuskeigo "eschalope" -- skorupka
orzecha. (ze wzgledu na tendencje cienkich kawalkow miesa do "zwijania
sie" na goracej patelni.) Cienki plalster bialego miesa, cieleciny lub
piersi indyka. Bity, czesto obtaczany w tartej bulce, smazony lub
duszony.

> mielony,
Kotlet mielony. Kotlet uformowany z mielonego miesa. Zwykle
wieprzowego lub mieszanego. Dla poprawienia konsytencji z dodatkami w
postaci jajka i mielonej bulki. Zwykle smazony, moze byc duszony.

> befsztyk,
ang. beef steak. Stek wolowy, w zasadzie z poledwicy.

> sznycel,
Niem. "Schnitzel" od "schnitzeln" -- wycinac, krajac. Cienki, duzy,
bity kotlet cielecy lub wieprzowy, panierowany, smazony.

> hamburger
Befsztyk hamburski. Kotlet z siekanej lub mielonej wolowiny, smazony
lub z rusztu. Popularne danie w kuchni amerykanskiej, bywa podawany w
rozcietej bulce, by mozna go bylo zjesc rekami.

> zrazy....

Od "razic", czyli "bic", "tluc" "ubijac". Staropolskie okreslenie
wszalkich bitych na plaskie plastry kawalkow miesa, zwykle wolowego,
duszone, podawane w sosie. W zasadzie to samo co "bitka", choc w
praktyce kulinarnej jedne wersje tej potawy nazywa sie "zrazami". inne
"bitkami". Zrazy moga byc zawijane i wypelnione farszem. Tradycjne
polskie zrazy zawijane maja farsz z chleba, jaja i cebuli, w kuchni
wspolczesnej na wzor slaskich i niemieckich rolad miesnych farsz jest z
boczku, kwasnego ogorka, musztardy.

Z rumszytykami, befsztykami ), zrazami i sznyclami jest jeszcze ten
problem, ze nazwy te bywaja odnoszone do potraw z siekanego lub
mielonego miesa, przyrzadzonych podobnie do tych z calych kawalkow
miesa. Stad "befsztyki", "zrazy" etc. mielone (zob. hamburger)

Wladyslaw

Wladyslaw