Monika Biermann <m...@g...de> wrote:


> Mi chodzi o napoleonka: ciasto francuskie z kremem budyniowym. Jaesli to u
> was nazywa sie kremowka, to o to mi loto :-).

Terminologia kulinarna jest bardzo niescisla, a na dodatek ciagle sie
zmienia. Tylko niektore slowa jak np. cwikla twaja przez stulecia.

Wg. mnie napoleonka i kremowka to to samo -- ciastko z dwu warstw
ciasta francuskiego przelozonego kremem cukierniczym. Odmiany tego
kremu moga byc rozne, ale nazwa ciastka nie jest zwiazana z rodzajem
kremu, lecz raczej z obyczajem jezykowym mowiacego.
Andrzej Koziol w "Polskim slowniku kulinarnym i biesiadnym" pisze: "To
co w Krakowie nazywamy kremowka w Warszawie zwie sie napoleonka i
odwrotnie".
Natomiast napoleonki w dawnej Galicji to wg. niego podobne ciastka
wypelninone spienionym, rozowym, pierwotnie poziomkowym, kremem.
Ani Maciej Halbanski w "Leksykonie sztuki kulinarnej" ani autorzy "Malej
encyklopedii sztuki kulinarnej" w ogole kremowki nie wymieniaja, jedynie
napoleonke.
O ile znaczenie "kremowki" jest jasne, o tyle etymologia "napoleonki"
jest dla mnie tajemnica. Bo z kolei napoleonki nie wymienia ani nowy
"Etymologiczny slownik jezyka polskiego" ani "Slownik wyrazow obcych"
PWN. Slownik Doroszewskiego podaje trzy znaczenia slowa "napoleonka"
(ciastko, mebel i rodzaj brody) ale nie podaje ich historii.

(Proponuje ustalic nastepujaca zasade -- papisci niech mowia kremowka,
wolnomysliciele -- napoleonka. Co wy na to? ;-) )

Teraz kwestia kremu. Piszecie, ze napoleonka/kremowka wypelniona jest
kremem "budyniowym" lub wrecz "budyniem". Niedawno dyskutowalismy o
budyniu i puddingu i wszyscy zdaje sie rozumieliscie przez budyn
legumine w postaci galaretowatego kremu z mleka zageszczonego skrobia.
Tymczasem ta nazwa jest w odniesieniu do tej leguminy stosowana od
bardzo niedawna, pod wplywem gotowych polproduktow przemyslowych tzw.
budyniow w proszku i, jak podaje "Mala encyklopedia sztuki kulinarnej"
nieprawidlowa. Budyn to potrawa slodka lub nie, gotowana zwykle na
parze w specjalnej formie lub w serwecie, czasem wypiekana w piecu.
Dokladnie to co pierwotnie znaczyl angielski "pudding". A wspolczesny
budyn przyszedl do nas z Rosji wraz z kisielem i jest to wlsciwie kisiel
mleczny, tak tez nadal jest w Rosji nazywany.
Zeby bylo jeszce trudniej kisiel niegdys znaczyl tyle co "zur".
("kisiel" wywodzi sie od "kisnac" czyli kwasniec, a "zur", jak nam
uswiadomil Waldek od dolnoniemieckiego/holenderskiego "zuur". Przy czym
zur przyjal sie jako polskie slowo, a kisiel kojarzyl sie z Rosja.) W
kazdym razie z kiszonej maki zytniej obok zupy robiono tez potrawe o
konsystencji galarety ktora tez nazywano kisielem. Ta nazwa przeszla
nastepnie na leguminy ze zzelowanej goraca woda lub mlekiem skrobi.

Pisalem, ze budyn i kisiel to leguminy? Legumina znaczyla niegdys
potrawe z nasion roslin straczkowych.
O konsysterncji galarety? Galareta to byla niegdy potrawa z kury.
Nasze "galarety" to byly "rosoly". Do dzisiaj to slowo oznacza galarete
po czesku. W czeskich ksuazkach kucharskich zreszta pod slowem "rosol"
znajdziemy tez nasze budynie,kisiele i tym podobne leguminy. Z kolei
slowo "rosol" pochodzi od "soli" i oznaczalo pierwtnie slony plyn. W
jezyku rosyjskim do dzisiaj rassol to plyn z kiszonych ogorkow czy
kapusty.Kiedy Rej pisal o tym, ze z cwikly jest dobry rosol, to myslal o
soku z zasolonych w beczce burakow.

Wladyslaw