Pierniczki Pana Pazio
Liczba wypowiedzi w tym wątku: 27
| « poprzedni wątek | następny wątek » |
1. Data: 2016-11-28 19:02:27
Temat: Pierniczki Pana PazioOd: "Pomidor" <n...@s...pl> szukaj wiadomości tego autora
Bardzo rozwinął się wątek na temat piernika dojrzewającego.
Na jego marginesie chciałbym przypomnieć tym którzy znają, oraz
zwrócić uwagę tym którzy nie znają na przepis na tzw. "pierniczki Pana
Pazio".
Kto nie zna przepisu, po wpisaniu tej frazy wygugla bez problemu przepis.
Ciasto co prawda nie dojrzewa, ale pierniczki gotowe już tak (dla
zwolenników
choćby częściowego wracania do tradycyjnych starych przepisów).
Nie zawiera mleka które niektórzy chcieli zastępować piwem. Jest
rzeczywiście
kilka łyżek wody i zapewne można te kilka łyżek wody zastąpić kilkoma
łyżkami
piwa ciemnego, chociaż przy tej jego ilości niewielki to pewnie będzie miało
wpływ na smak.
Bardzo wdzięczne w wykonaniu, łatwo się kształtują, jak ktoś ma cierpliwość
i fantazję to i domek Baby Jagi z nich zrobi.
Warto zrobić już teraz, bo rzeczywiście muszą poleżeć kilka tygodni (w
zależności
od wilgotności w jakiej będą przechowywane).
P
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
Do góryZobacz także
2. Data: 2016-11-28 23:52:09
Temat: Re: Pierniczki Pana PazioOd: Trefniś <t...@m...com> szukaj wiadomości tego autora
W dniu .11.2016 o 19:02 Pomidor <n...@s...pl> pisze:
> Bardzo rozwin?? sie w?tek na temat piernika dojrzewaj?cego.
> Na jego marginesie chcia?bym przypomnieae tym którzy znaj?, oraz
> zwróciae uwage tym którzy nie znaj? na przepis na tzw. "pierniczki Pana
> Pazio".
> Kto nie zna przepisu, po wpisaniu tej frazy wygugla bez problemu przepis.
Ponieważ byłem czynnym uczestnikiem dyskusji, wypadałoby się wypowiedzieć
:)
IMHO bardzo rozsądny przepis.
Zauważcie, w pierwszy dzień zostały wymieszane wszystkie ingrediencje
prócz mąki, żółtek, płynów i wodorowęglanu sodu. Dokładnie, jak w
podlinkowanym przeze mnie almanachu piekarnictwa - chemiczne spulchniacze
tuż przed pieczeniem.
Teraz mieszanina ma czas na przegryzienie się składników. To oczywiście
nie jest dojrzewanie (gdzie w cieście zachodzą długotrwałe procesy
wywołane przez enzymy), ale na pewno czas wystarcza do owego, choćby
częściowego, "przegryzienia". Ten proces trudno wytłumaczyć w dwóch
zdaniach, ale w sieci można znaleźć jakieś materiały. Chyba nikt, kto
przesiaduje w kuchni lub przy stole biesiadnym, nie zlekceważy tego
procesu :)
Na następny dzień dodajemy żółtka (Feniks już nie musi martwić się o
zepsucie jaj), płyny, mąkę i dopiero teraz sodę kuchenną.
Pieczenie to kolejny dzień, choć IMHO znacznie lepiej piec natychmiast.
Wodorowęglan sodu jest aktywowany przez kwaśne środowisko (na pewno taki
jest miód, ale pozostałe składniki ciasta tez takie być mogą). CO2,
którego wydzielania nie wymusi odczyn ciasta, uwolni się w trakcie
pieczenia w temperaturze powyżej 60 st. C.
To dlatego lepiej piec natychmiast po wymieszaniu ciasta, żeby jak
najwięcej CO2 wydzieliło się podczas pieczenia pod wpływem temperatury.
Leżakowanie upieczonego piernika przed spożyciem nie podlega dyskusji,
_każdy_ piernik jest tym smaczniejszy, im dłużej leżał po upieczeniu. A te
twardawe (z różnych względów) do tego miękną.
Jak pisałem, przepis dość rozsądny i mogę go polecić.
Protestuję tylko przeciw używaniu margaryny - lepiej użyć masła, albo
jakiegoś oleju roślinnego (ale wtedy odpowiednio mniej wagowo!). Proszę
nie obawiać się np. charakterystycznego posmaku oleju rzepakowego,
intensywny smak piernika go ukryje.
Ciekawe jest też pominięcie kakao. Obecnie piernik bez kakao właściwie nie
istnieje.
Bo to przecież koloru dodaje, a każdemu i tak piernik kojarzy się z
kakaowym posmakiem :)
Otóż na pewno tradycyjne pierniki nie zawierały kakao. Dość długo kakao
nie pojawiało się w kuchniach naszych prababek jako proszek po zmieleniu
ziaren kakaowca. Pierwszym produktem była czekolada i to ona długo była
używana w kuchni.
Oczywiście pierniki były polewane czekoladą, ale kakao w cieście to
stosunkowo późne czasy.
A koloru ciastu nadawał karmel, albo wręcz podprażona na złoto mąka.
Zresztą często "gruba", czyli razowa.
--
Trefniś
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
3. Data: 2016-11-29 10:59:34
Temat: Re: Pierniczki Pana PazioOd: "Pomidor" <n...@s...pl> szukaj wiadomości tego autora
Użytkownik "Trefniś" napisał w wiadomości grup
dyskusyjnych:o...@t...wroclaw.vectran
et.pl...
W dniu .11.2016 o 19:02 Pomidor <n...@s...pl> pisze:
> Bardzo rozwin?3 sie w?tek na temat piernika dojrzewaj?cego.
> Na jego marginesie chcia3bym przypomniea tym którzy znaj?, oraz
> zwrócia uwage tym którzy nie znaj? na przepis na tzw. "pierniczki Pana
> Pazio".
> Kto nie zna przepisu, po wpisaniu tej frazy wygugla bez problemu przepis.
Ponieważ byłem czynnym uczestnikiem dyskusji, wypadałoby się wypowiedzieć
:)
IMHO bardzo rozsądny przepis.
-- ciach, żeby nie przedłużać,
Też go uważam za rozsądny i dobry i dlatego pozwoliłem sobie przypomnieć.
Robię od kilku lat. Przyznam się, że nie rozdzielam go na 3 fazy tylko na
dwie.
Czyli po zagnieceniu ciasta od razu wypiek.
Twoje dość długie wywody na temat sposobu działania i wpływu na ciasto
środków spulchniających są jak najbardziej poprawne ale do zaakceptowania
(zabrzmi obraźliwie - zrozumienia) przez tych, którzy uczyli się chemii
i ją trochę rozumieli. Jeśli ktoś uważa, że soda będzie "czekała" na
reagowanie
z kwasem przez okres dojrzewania ciasta do momentu aż kucharka zacznie
ciasto piec, niech wsypie pół łyżeczki sody do zimnej wody z łyżeczką soku z
cytryny
i zobaczy czy reakcja "poczeka" na podgrzewanie.
Ale co tam... każdy wierzy w co chce. Dla niektórych kulinaria to też
kwestia
bardziej wiary niż wiedzy.
P
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
4. Data: 2016-11-29 13:57:47
Temat: Re: Pierniczki Pana PazioOd: FEniks <x...@p...fm> szukaj wiadomości tego autora
W dniu 29.11.2016 o 10:59, Pomidor pisze:
>
> z kwasem przez okres dojrzewania ciasta do momentu aż kucharka zacznie
> ciasto piec, niech wsypie pół łyżeczki sody do zimnej wody z łyżeczką soku z
> cytryny
> i zobaczy czy reakcja "poczeka" na podgrzewanie.
W pierniczkach pana Pazio czeka. Przynajmniej jeden dzień.
BTW Nie chodzi o to, czy czeka z reakcją z kwasem czy nie, ale o to czy
na drugi, trzeci, dziesiąty, ~ochnasty dzień nadal zadziała pod wpływem
temperatury. Doświadczenie (także pana Pazio) mówi, że jak najbardziej tak.
Ewa
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
5. Data: 2016-11-29 14:01:29
Temat: Re: Pierniczki Pana PazioOd: FEniks <x...@p...fm> szukaj wiadomości tego autora
W dniu 28.11.2016 o 23:52, Trefniś pisze:
>
> Ponieważ byłem czynnym uczestnikiem dyskusji, wypadałoby się
> wypowiedzieć :)
>
> IMHO bardzo rozsądny przepis.
Przepis może i dobry, tylko nie wiem, w jakim celu dzielić wykonanie na
dwa dni. Skarmelizowany cukier z miodem i z masłem tak stwardnieje, że
na drugi dzień rozmieszać tę miksturę z mąką to będzie męka Pańska.
Ewa
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
6. Data: 2016-11-29 14:02:54
Temat: Re: Pierniczki Pana PazioOd: FEniks <x...@p...fm> szukaj wiadomości tego autora
W dniu 28.11.2016 o 23:52, Trefniś pisze:
>
> Ponieważ byłem czynnym uczestnikiem dyskusji, wypadałoby się
> wypowiedzieć :)
>
> IMHO bardzo rozsądny przepis.
Przepis może i dobry, tylko nie wiem, w jakim celu dzielić wykonanie na
dwa dni. Skarmelizowany cukier z miodem i z masłem tak zgęstnieje, że na
drugi dzień rozmieszać tę miksturę z mąką to będzie męka Pańska.
Ewa
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
7. Data: 2016-11-29 14:34:52
Temat: Re: Pierniczki Pana PazioOd: Trefniś <t...@m...com> szukaj wiadomości tego autora
W dniu .11.2016 o 13:57 FEniks <x...@p...fm> pisze:
> W dniu 29.11.2016 o 10:59, Pomidor pisze:
>>
>> z kwasem przez okres dojrzewania ciasta do momentu aż kucharka zacznie
>> ciasto piec, niech wsypie pół łyżeczki sody do zimnej wody z łyżeczką
>> soku z
>> cytryny
>> i zobaczy czy reakcja "poczeka" na podgrzewanie.
>
> W pierniczkach pana Pazio czeka. Przynajmniej jeden dzień.
>
> BTW Nie chodzi o to, czy czeka z reakcją z kwasem czy nie, ale o to czy
> na drugi, trzeci, dziesiąty, ~ochnasty dzień nadal zadziała pod wpływem
> temperatury. Doświadczenie (także pana Pazio) mówi, że jak najbardziej
> tak.
Ależ to, co już się pod wpływem kwaśnego środowiska rozłożyło, nie może
zareagować powtórnie już z niczym! To już są nieaktywne produkty reakcji
chemicznej, w tym kluczowe dla nas CO2 błąkające się gdzieś w atmosferze :)
Owe CO2 straciliśmy bezpowrotnie.
To, że resztki nierozłożonej sody zostały (po tygodniach/miesiącach
leżakowania ciasta) aktywne, można rozpatrywać wyłącznie w kategoriach
wiary (nieuzasadnionej).
Zauważcie, sodę trzeba koniecznie przechowywać w szczelnych opakowaniach,
bo ona rozłoży się nawet pod wpływem wilgoci i kwaśnych "waporów" z
powietrza :)
Ciasto jej do tego niepotrzebne.
--
Trefniś
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
8. Data: 2016-11-29 14:49:20
Temat: Re: Pierniczki Pana PazioOd: Trefniś <t...@m...com> szukaj wiadomości tego autora
W dniu .11.2016 o 14:02 FEniks <x...@p...fm> pisze:
> W dniu 28.11.2016 o 23:52, Trefniś pisze:
>>
>> Ponieważ byłem czynnym uczestnikiem dyskusji, wypadałoby się
>> wypowiedzieć :)
>>
>> IMHO bardzo rozsądny przepis.
>
> Przepis może i dobry, tylko nie wiem, w jakim celu dzielić wykonanie na
> dwa dni. Skarmelizowany cukier z miodem i z masłem tak zgęstnieje, że na
> drugi dzień rozmieszać tę miksturę z mąką to będzie męka Pańska.
Autor zaznacza, że mocno miesza miód z cukrem na małym gazie by nie
zakrzepł i wtedy dodaje tłuszcz, ciągle mieszając.
Teraz jest czas do następnego dnia na "przegryzienie" się składników.
Na następny dzień w makutrze uciera to wszystko, by pozbyć się wszelkich
grudek.
Natomiast nie widzę żadnego powodu, by w pierwszy dzień, obok tłuszczu,
dodać też wodę.
Jeśli częściowo wyparuje, kolejnego dnia i tak miesimy ciasto dbając o
odpowiednią konsystencję.
Odrobinę wody można też wtedy dodać.
--
Trefniś
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
9. Data: 2016-11-29 14:59:43
Temat: Re: Pierniczki Pana PazioOd: Trefniś <t...@m...com> szukaj wiadomości tego autora
W dniu .11.2016 o 14:49 Trefniś <t...@m...com> pisze:
(...)
> Natomiast nie widzę żadnego powodu, by w pierwszy dzień, obok tłuszczu,
> dodać też wodę.
Natomiast nie widzę żadnych przeszkód, by w pierwszy dzień, obok tłuszczu,
dodać też wodę.
:-)
Przy okazji, jeśliby ktoś zdecydował się użyć masła, musi pamiętać o jego
niskiej temperaturze dymienia. Jednak łatwiej dodać olej.
--
Trefniś
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
10. Data: 2016-11-29 15:05:52
Temat: Re: Pierniczki Pana PazioOd: bbjk <b...@p...pl> szukaj wiadomości tego autora
W dniu 16-11-29 o 14:59, Trefniś pisze:
> Przy okazji, jeśliby ktoś zdecydował się użyć masła, musi pamiętać o
> jego niskiej temperaturze dymienia. Jednak łatwiej dodać olej.
W starych księgach radzą smalec.
Któregoś roku z braku laku dałam olej kokosowy, ten wonny i to był
strzał w 10, choć pewnie ortodoksom chcącym piec wg receptury pierwszych
Piastów nie w smak taki pomysł.
--
B.
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
| « poprzedni wątek | następny wątek » |