W dniu .11.2016 o 19:02 Pomidor <n...@s...pl> pisze:

> Bardzo rozwin?? sie w?tek na temat piernika dojrzewaj?cego.
> Na jego marginesie chcia?bym przypomnieae tym którzy znaj?, oraz
> zwróciae uwage tym którzy nie znaj? na przepis na tzw. "pierniczki Pana
> Pazio".
> Kto nie zna przepisu, po wpisaniu tej frazy wygugla bez problemu przepis.

Ponieważ byłem czynnym uczestnikiem dyskusji, wypadałoby się wypowiedzieć
:)

IMHO bardzo rozsądny przepis.

Zauważcie, w pierwszy dzień zostały wymieszane wszystkie ingrediencje
prócz mąki, żółtek, płynów i wodorowęglanu sodu. Dokładnie, jak w
podlinkowanym przeze mnie almanachu piekarnictwa - chemiczne spulchniacze
tuż przed pieczeniem.

Teraz mieszanina ma czas na przegryzienie się składników. To oczywiście
nie jest dojrzewanie (gdzie w cieście zachodzą długotrwałe procesy
wywołane przez enzymy), ale na pewno czas wystarcza do owego, choćby
częściowego, "przegryzienia". Ten proces trudno wytłumaczyć w dwóch
zdaniach, ale w sieci można znaleźć jakieś materiały. Chyba nikt, kto
przesiaduje w kuchni lub przy stole biesiadnym, nie zlekceważy tego
procesu :)

Na następny dzień dodajemy żółtka (Feniks już nie musi martwić się o
zepsucie jaj), płyny, mąkę i dopiero teraz sodę kuchenną.

Pieczenie to kolejny dzień, choć IMHO znacznie lepiej piec natychmiast.
Wodorowęglan sodu jest aktywowany przez kwaśne środowisko (na pewno taki
jest miód, ale pozostałe składniki ciasta tez takie być mogą). CO2,
którego wydzielania nie wymusi odczyn ciasta, uwolni się w trakcie
pieczenia w temperaturze powyżej 60 st. C.
To dlatego lepiej piec natychmiast po wymieszaniu ciasta, żeby jak
najwięcej CO2 wydzieliło się podczas pieczenia pod wpływem temperatury.

Leżakowanie upieczonego piernika przed spożyciem nie podlega dyskusji,
_każdy_ piernik jest tym smaczniejszy, im dłużej leżał po upieczeniu. A te
twardawe (z różnych względów) do tego miękną.

Jak pisałem, przepis dość rozsądny i mogę go polecić.
Protestuję tylko przeciw używaniu margaryny - lepiej użyć masła, albo
jakiegoś oleju roślinnego (ale wtedy odpowiednio mniej wagowo!). Proszę
nie obawiać się np. charakterystycznego posmaku oleju rzepakowego,
intensywny smak piernika go ukryje.

Ciekawe jest też pominięcie kakao. Obecnie piernik bez kakao właściwie nie
istnieje.
Bo to przecież koloru dodaje, a każdemu i tak piernik kojarzy się z
kakaowym posmakiem :)
Otóż na pewno tradycyjne pierniki nie zawierały kakao. Dość długo kakao
nie pojawiało się w kuchniach naszych prababek jako proszek po zmieleniu
ziaren kakaowca. Pierwszym produktem była czekolada i to ona długo była
używana w kuchni.
Oczywiście pierniki były polewane czekoladą, ale kakao w cieście to
stosunkowo późne czasy.
A koloru ciastu nadawał karmel, albo wręcz podprażona na złoto mąka.
Zresztą często "gruba", czyli razowa.

--
Trefniś