Michal R. Hoffmann <m...@k...org.pl> wrote:


> hmmm, ciekawe, mnie zawsze slicznie wyrasta... tyle, ze pozniej robi
> *klap* :( Co prawda jest puszysty itp, ale o ile w trakcie pieczenia
> wystaje taka gorka z 1-2 cm nad tortownice, to podczas stygniecia tyle
> samo srodek leci w dol (czyli z 2 cm ponizej brzegu tortownicy? Czy
> przyczyna moze byc uchylanie piekarnika w celu zbadania patyczkiem ciasta?

Moze. Wprawdzie nie mam specjalnej praktyki w pieczeniu ciast, ale moja
Mama mowi, ze biszkoptu raczej nie powinno sie sprawdzac patyczkiem.
Radzi tez piec go poczatkowo w goracym piekarniku, pod koniec zas
zmiejszyc temperature i "dosuszyc".
Co do temperatury, to Herve This radzi piec w temperarze 180 - 225
stopni, dobranej praktycznie.

> Czy robie jakis blad? Biszkopt jest smaczny, ale nie taki ladny ;-)
>
> BTW, to ze ci nie wyrosl, moze za malo ubilas? Bo ja ubijam najpierw
> bialka az mozna garnek odwrocic i sie trzymaja (aha, cukier musi sie
> calkiem rozpuscic!), pozniej powoli dodaje zoltka i miksuje tak dlugo, na
> wysokich obrotach, az znow bedzie sztywne. Juz nie tak mocno, ale lyzki
> powinno sie w miare trzymac.

Wydaje sie, ze dobrze to robisz. Na wszelki wypadek przypominam, ze
jajka na piane nie powinny byc wprost z lodowki i ze cukier nalezy
zaczac dodawac dopiero jak piana jest wstepnie ubita. Dobrze jest
natomiast dodac na poczatku do bialek szczypte soli. Przede wszystkim
zas, trzrba pamietac, ze celem bicia jest wprowadzenie do bialek jak
najwiecej powietrza. Dlatego najepiej ubijac piane recznie, ajezeli
mikserem elektrycznym to nieprzesadnie szybkim i trzymanym w pianie pod
katem, a nie pionowo.

> No i nie nalezy mocno miksowac z maka, albo
> chwileczke na najwolniejszych obrotach (tyle, by sie wymieszalo), albo
> lyzka, tak jak radzi Magdalena.

Tak, to jest wazne, i tu mozna wyjasnic, dlaczego ciasto z dodatkiem
proszku do pieczenia to inne ciasto niz biszkopt.
W wiekszosci wyrosnietych ciast, drozdzowych lub na proszku,
wydzielajacy sie dwutlenek wegla spulchnia mase ciasta, ktora swa
konsystencje i spoistosc zawdziecza wyrabianiu maki z woda, w wyniku
czego z zawartej w mace skrobi i glutenu robi sie klajster. Babelki
dwutlenku wegla zamkniete sa w takiej wlasnie masie, ktora twadnieje
podczas pieczenia.
W biszkopcie natomiast babelki powietrza maja scianki zbudowane
mieszaniny bialka i cukru, niczym w bezach. Podczas pieczenia bialko
denaturyzuje sie a cukier karmelizuje i one wlasnie "podtrzymuja" gotowe
ciasto. Maka jest tu tylko wypelniaczem. Stad ciasto biszkoptowe jest
takie lekkie.

Wladyslaw