A. Blikle Sp. z o.o. <b...@m...com.pl> wrote:

> Witam,
>
> > Wydaje sie, ze dobrze to robisz. Na wszelki wypadek przypominam, ze
> > jajka na piane nie powinny byc wprost z lodowki
>
> A to dlaczego? Gdyby na egzaminie na czeladnika cukiernik odpowiedzial
> inaczej niz to, ze przed przystapieniem do ubijania piany nalerzy bialka
> schlodzic do temperatury 1-2 stopnie C, oblal by go z pewnoscia.
>
> Robert Glowka

Szczerze mowiac pospieszylem sie, i z rozpedu na piane z bialek
przenioslem to, co wiem o majonezie.

Ale skoro sie bawimy, to uzasadnie twierdzenie o tym, ze bialka na piane
nie powinny byc zimne. A na pewno nie ma powodu aby mialy 1-2 stopni C.

Uzasadnienie teoretyczne:

Piana z bialek jajka powstaje dzieki wprowadzaniu powietrza do
mieszaniny wody i bialek (w sensie chemicznym). Czasteczki bialek
zawarte w bialku jajecznym maja postac zwinietych w klabki lancuchow
aminokwasow, a te aminokwasy polaczone sa wiazaniami wodorowymi.
Podczas ubijania te lancuchy rozwijaja sie, i lacza pomiedzy soba
tworzac siec, w ktorej uwiezione sa pecherzyki powietrza. Te przemiany
zachodza latwiej w wyzszej temperaturze.
Ponadto jak wiadomo gazy lepiej rozpusczja sie w zimnych plynach niz
cieplych. By wprowadzane do bialka jaja powietrze nie rozpuszczalo sie
w zawartej w nim wodzie, lecz tworzylo pecherzyki, lepiej uzyc cueplych
jajek.

Argumenty praktyczne:
Istnieje wiele przepisow na biszkopty zalecajcych ubijanie jajek na
biszkopt na lazni wodnej. Nie utrudnia to powstawania piany, a wrecz
ulatwia. Wybitny francuski kucharz Michel Bras zaleca lekko podgrzac
jajka przed biciem piany w miseczce z ciepla woda! (Michel Bras, "Les
carnets de Michel Bras", Editions du Rouergue)
1-2 stopnie to znacznie nizsza temperatura niz w zwyklej lodowce.
Wlasciwie ochlodzenie jajek do tej temperatury prze wprowadzeniem
lodowek z komora "zero stopni" bylo mozliwe tylko przez polozenie ich na
lod. Nigdzie ne spotkalem sie z takim zaleceniem.

Szczerze mowiac, to sadze, ze tak jak mnie pomylila sie piana z
majonezem, tak tobie, lub twoim egzaminatorom pomylily sie jajka ze
smietana. Rzeczywiscie ochlodzenie smietany przed biciem zabezpiecza
nieco przed przerobieniem jej na maslo.

Wladyslaw