Witam,

> Ciekawe, nigdzie nie znalazlem zadnych sugestii co do temperatury
> ubijanych bialek, poza jednym Herve Thisem, ktory sugeruje raczej, ze
> lepiej ubijaja sie cieple. Faktem jest jednak, ze dotyczy to calych
> jajek.

O temperaturze ubijania bialek mozesz poczytac w:
Cz. Dojutrek, A. Pietrzyk "Ciastkarstwo" podrecznik technologii dla zsz
(wiekszosc cukiernikow na nim sie wychowala)
Z. Ambroziak "Produkcja Piekarsko-Ciastkarska" podrecznik dla technikum.
Cale jajka z pewnoscia nalezy podgrzewac. Mniej wiecej do temperatury 37-42
stopnie C. Jezeli przewidzana recepturą zawartosc cukru jest wysoka to cale
jaja mozna podgrzac nawet do 70 stopni C.

Robert Glowka