Witam,

> Nie sprawiloby Ci trudnosci przeslanie odpowiednich cytatow dotyczacych
> chlodzenia bialek przed biciem piany?
>
> Wladyslaw

Prosze.
Cz. Dojutrek, A. Pietrzyk "Ciastkarstwo" podrecznik technologii dla zsz.,
Wydawnictwo Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 1987. str 71
"Przed przystąpieniem do ubijania piany zaleca się ochlodzic bialka jaj do
temperatury nieco powyzej o stopni C, tj. do temperatury 1-2 stopni C.
Urzadzenia do ubij......"

Z. Ambroziak "Produkcja Piekarsko-Ciastkarska" podrecznik dla technikum,
Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne S.A., Warszawa 1999r, część 2 str 192.
"Białka oddziela się od zoltek a schlodzone do temp. 1-2 stopnie C poddaje
sie napowietrzaniu przez 15-20 min. W koncowej.......". W tej pozycji
przeczytamy rownierz o dodawaniu proszku do pieczenia, do biszkoptu.

Niestety obie pozycje nie zawieraja dokladnego teoretycznego wyjasnienia
dlaczego?. Pamietam jednak (niewiem skat), ze chodzilo o napiecie
powierzchniowe czy cos w tym stylu.

Robert Glowka