Pan Pszemol napisał:

>> Nie dwa piece, lecz dwa w jednym. Piec chlebwy, to taka osobna dziura
>> w której najpierw pali się drewnem, a gdy ono się już wypali do czerwonego
>> żaru, to wtyka się tam chleb do pieczenia. To nie to samo, co piekarnik
>> (bratrura) ogrzewany z zewnątrz przez główne palenisko. Tutaj ogień i to,
>> co pieczemy, w jednym stoją domu. Zamknięcie ma to z podwójnych drzwiczek
>> -- osobno otwiera się górną część otworu, osobno dolną. Można w ten sposób
>> regulowac dopływ powietrza do palących się drew. Tak to było w tych
>> konstrukcjach, co je znam. Ale bywa to też rozwiązywane trochę inaczej.
>> Moje doświadczenia z pieczeniem chleba (niezbyt bogate, ale jednak)
>> ograniczają się wyłącznie do takich urządzeń piekarniczych.
>>
>> Podobnie zresztą wygląda piec do pizzy
>> -- tam też placek wkłada się do komory paleniskowej.
>
> A te wypalone drewna/popiół się potem wyciąga/wymiata z pieca zanim
> się ciasto/pizze wkłada czy dzieli się tą komorę na dwie części i z jednej
> strony gdzieś z boku wciąż się palą polana a z drugiej, czystej, siedzi
> sobie pizza czy chleb? Bo chyba nie kładzie się na żar bo by się
> sfajczyło...

Pizzę w pizzerii robią w ruchu ciągłym, jak surówkę w wielkim piecu, więc
wciąż tam się coś pali. Jak to dokładnie w praktyce wygląda, to dokładnie
nie wiem -- nikt mnie do pieczenia pizzy nigdy nie dopuścił. Kiedyś
już tu o tym wspominałem, że jeśli ktoś chce w Polsce obejrzeć pizerię
z prawdziwym piecem, to jest taka w Murzasichlu. Gaździna przywiozła
sobie z zagranicy chłopa na męża, Włocha. Ten jej piec prawdziwy ulepił,
drwami w nim pali, placki lepi i w nim wypieka. A ona dutki zbiera.

> W sumie to nie bardzo rozumiem czemu efekt wyciągnięty z takiego pieca
> miałby się różnić od efektu z naszego współczesnego, elektrycznego
> piekarnika - czyżby chodziło o zawartość spalin w powietrzu otaczającym
> takie ciasto i przenikających do jego wilgotnej powietrzchni??

Ja też nie wiem dokładnie jaka teoria za tym stoi. Ale znam dobrze dom,
w którym cały czas się w ten sposób piecze chleb. Od wieków, od pokoleń.
Teraz tam wielkie gospodarstwo z traktorami po ćwierć bańki albo lepiej
od sztuki, bajery, komputery, roboty-dojarki. Ale chleb musi być z pieca
chlebowego, w domu pieczony. Tradycja i tyle. I tak to wszystko na miejscu
wygląda, jakby żadnego wydarzenia nie było -- w zasadzie jakby on sam się
piekł, ciasto samo miesiło się w dzieży. Raz na tydzień się piecze.
Domów z takimi podwójnymi piecami, choć już nie używanymi, znam więcej.

> Takie spaliny muszą być dosyć aktywne chemicznie, zwłaszcza w pierwszej
> fazie gdy drewno daje dużo dymu przy spalaniu... może o to chodzi?
> A może dużo większa temperatura początkowa i potem łagone jej opadanie?
> (zakładam tu, że drewna spalone się wyjmuje przed włożeniem chleba)

To chyba najbardziej chodzi o przebieg temperatury w czasie. Najpierw
gorąco, potem stygnie. Oczywiście prądem i sterownikiem mikroprocesorowym
można zrobić to samo. Przed włożeniem chleba nie ma już tam ognia, magą
być resztki popiołu. Jest wersja z chlebem pieczonym na liściach kapusty
położonych na tym popiele. Po upieczeniu na skórce widać odcisk nerwów
liścia.

--
Jarek