** Barbara Czaplicka wrote:

> Wracajac do 'chinszczyzny': musisz miec zawsze w domu zamrozone
> szerokie na dwa palce protokaty miesa

Ej. Ale po co zamrożone? Nie wiem jak u Was ale ja wychodzę obok do
sklepu i dostaniesz świeże. PRL już się skończył... :)

Co do krojenia to faktycznie można delikatnie zmrozić mięso - łatwiej
się kroi. Drób generalnie kroi się w dosyć drobną kostkę. Ale np.
wieprzowinę, wołowinę czy cielęcinę w drobne płatki (2x2cm jak
najcieńsze) koniecznie w poprzek włókien. Inaczej przy smażeniu wyjdą
gumiaste.

No i samo smażenie - z mięsem chodzi o to, aby smażyć je jak najkrócej
na możliwie największej temperaturze, wtedy pozostaje soczyste i
miękkie.

> dowlnej dlugosci i dowolnej jakosci tudziez rodzaju - kazdy rodzaj
> miesa nadaje sie do chinszczyzny... wybor nalezy do czlowieka..

Tak.

> sos sojowy - jaki - tu trzeba poprosic naszych Debskich z listy o
> omowienie tych sosow.. bowiem znaja sie na tym .. zreszta nie tylko
> na tym dodatku .. prowadza we Wrocku Pachnaca ksiegarnie przy Wita
> Stwosza...

Ja bym podzielił w sumie na cztery rodzaje:

- jasny (do marynat i sosów)

- ciemny (również do marynat i sosów tylko ma intensywniejszy smak i
kolor)

- grzybowy (j/w tyle że aromat grzybowy)

- stołowy (tak bym to nazwał - do doprawienia potrawy podczas posiłku,
ten powinien być względnie dobrej jakości)

> imbir suszony zamiennie ze swiezym

Suszony (sproszkowany) zupełnie odpada - to jest zupełnie inna
przyprawa, dobra do wypieków ale nie do smażenia. Ja imbir kupuję
świeży, długo się trzyma w lodówce. Od biedy można bez problemu (w
większym markecie) dostać płatki imbiru w zalewie (byle nie sushi
ginger bo to zupełnie co innego), ew. sos sojowy z cząstkami imbiru
nadaje się jako zamiennik.

> mile widziana papryka roznokolorowa ja jak mam fantazje, kroje na
> cieniusienkie paseczki biala lub wloska kaouste - ale b. niewielka
> ilosc..

Warzywa jak mówisz - praktycznie dowolne, w Chinach jest podobny klimat
jak u nas i podobne warzywa (ale są wyjątki). Ja lubię np. kurczaka w
sosie hoi sin z pomidorami i rzodkiewką - delikatny smak. Rzepa,
marchew, por, seler naciowy, dymka, cebula, papryka, zielony groszek
(ten wiosenny w strąkach), pieczarki itp. - dosyć typowe składniki,
łatwo dostępne w u nas.

Z bardziej charakterystycznych (ale również łatwo dostępnych) to pędy
bambusa, grzyby mun, grzyby shitake, małe kukurydze (baby-corn), różne
rodzaje papryki (chilli, małe papryczki).

No i takie ciężko dostępne np. pieprz syczuański (który z pieprzem ma
niewiele wspólnego), trawa cytrynowa, kasztany wodne itp.

> puszka kielkow sojowych, chyba, ze masz kielkownice i rosna Ci w domu
> normlanie ..

Aj. Kiełki sojowe z puszki to jakaś totalna pomyłka - *muszą* być
świeże. I nie trzeba mieć żadnej kiełkownicy, w każdym przyzwoitym
sklepie dostaniesz kiełki na tacce.

(...)

> jak masz robic te potrawe, to wyjmujesz taki pasek 1 czy dwa czy trzy
> i kroisz na bardzo cienkie plasterki ostrym nozem..[mieso kroisz na
> samym koncu]

Mięso na końcu? No ja nie wiem, z reguły do większości potraw mięso
marynuje się w sosach i winie ryżowym, kilka godzin. Ja bym raczej
mięso kroił jako pierwsze i odstawił w marynacie, dopiero potem warzywa
(właśnie te na końcu - aby były świeże i nie puściły soków).

W ogóle marynaty to jest jedna z podstawowych rzeczy w tej kuchni -
marynaty zmieniają formę i smak mięsa.

> w ogole w chinszczyznie najwiecej czasu zabiera przygotowanie
> skladnikow, natomiast samo przygotowanie potrawy to zaledwie kilka
> minut lacznie z jej podaniem ..

Tak.

> marchewki nie daje w ogole.. nigdy nie dodawalam..

Marchewka do niektórych potraw jest konieczna - jej słodki smak nadaje
żądanego charakteru potrawie.

(...)

> chinskie grzyby mam - ale wlasnie tak jest - ze to zalezy od mojej
> fantazji - raz daje, a raz nie..

Ale chińskich grzybów to jest kilka rodzajów. :) Mun to generalnie
podstawa ze względu na formę (chrupiące), nie na smak. Mun dobrze
komponują się właśnie z marchewką, kiełkami, bambusem.

Są też grzyby aromatyczne, ich aromat jest nieodzowny w niektórych
potrawach.

> poza tym reszta sztuki gotowania chinszczyny polega na bardzo krotkim
> obsmazeniu poszczegoncyh produktow OSOBNO !

Również nieprawda, generalnie mięso można obsmażyć i wyciągnąć (chociaż
niekoniecznie). Warzywa przesmaża się razem, istotne jest natomiast
znać czas w jakim robią się zdatne do spożycia, np. paprykę, groszek
(strąki) czy pieczarki będziesz smażyć jakieś dwie, trzy minuty. Cebulę
z minutę, a kiełki sojowe czy dymkę jakieś kilkanaście sekund. Istotne
jest aby składniki dodawać w odpowiedniej kolejności (czas smażenia), a
nie aby je smażyć oddzielnie.

> czyli: musi byc b. goracy tluszcz,

Tak, wok też musi być nagrzany do oporu - ja nagrzewam do momentu aż
olej zaczyna się prawie palić. :) Chodzi o to, aby składniki wrzucone
na woka momentalnie odparowały soki i pozostały chrupiące, a nie
puściły wodę do naczynia.

Olej do smażenia też jest istotny, ja preferuję arachidowy i sojowy.

> i sporo ma go byc

Nieprawda - ma być go odpowiednia ilość, tak aby ładnie usmażyć, ale
nie tak aby w potrawie/sosie było mnóstwo tłuszczu.

> ..coby wrzucic skladnik - tluscz go otoczyl - skladnik do wyjecia..

E ale to jest frytowanie nie smażenie - trochę co innego.

(...)

> ja zaczynam od przesmazenia cebui - zeszklila sie - to lyzka
> cedzakowa wyjmuje do odrebnego naczynia - potem papryka pokorjona w
> paseczki potem grube pieczarki.. maja sie przyrumienic..

Ale po co? Te składniki możesz smażyć razem, jako pierwsza papryka, po
minucie pieczarki, po minucie cebula. Wynik będzie podobny tylko bez
nadmiaru tłuszczu (pieczarki wypiją).

Jak będziesz wszystko odcedzać to będzie na tych składnikach mnóstwo
oleju. Nie wspominając już o tym, że w czasie jak będziesz się bawić w
odcedzanie to Ci się składniki przypalą... :P

> na samym koncu wrzucam pokrojone cieniutko mieso.. czasem otaczam je
> wczesniej w mace kartoflanej..wtedy jest go wiecej ..

Tak, warto oprószyć mąką ziemniaczaną, ale drób jedynie, inne mięso z
tego co wiem nie reaguje w ten sposób (nie puchnie).

> mieszam, daje 2-3 lyzki sosu sojowego, 50 gram moznej wodki -
> znakomicie poprawia smak miesa poprawia trawienie tegoz..

Wódka? Podlewa się owszem, ale winem ryżowym ew. sherry.

> nastepnie lyzeczka, lub plaska lyzka mielonego imbiru [suchy] ..ta
> czynnosci zabiera nam 2-3 minuty ..acha, jeszcze sol na tym etapie ..

Soli się w ogóle nie używa, zamiennikiem soli jest sos sojowy - trzeba
z nim uważać bo jest mocno słony.

> no i miesa juz nie wyjmujemy, a dodajemy do niego to wszystko, co
> wczesniej bylo poddawane obrobce cieplnej....

> mieszamy . podlewamy niewielka iloscia wody - ktora zamienia sie w
> sos..

Wody? Przecież to dokładnie odwrotnie - jak dolejesz wody to Ci się
składniki zaczną dusić.

--
+ ' .-. .
. http://kosmosik.net/ * ) )
* . . '-' . kK