Pani Basia napisała:

>> Nie przejmuje się smakiem lecz konsystencją ciasta :-)
>> Sól (a raczej jej brak) ewidentnie wpłynał jakoś na proces wyrastania
>> bo ciasto nie wygląda jak zwykle wygląda. Dodałem sól przy okazji
>> "zawijania" ciasta: wysypałem na stolnicę trochę mąki i odmierzoną
>> ilość soli i zamiast tylko zawinąć ciasto wyrobiłem go jeszcze parę
>> razy tak że wypracowałem tą mąkę i sól do czysta... Zobacze co wyjdzie.
>
> Sól dezaktywuje drożdże, więc wyrastanie hamuje. Dlatego (i nie tylko)
> nie należy przesadzać z jej ilością w drożdżowym. Ty soli nie dałeś
> wcale, więc wyrosło mocniej, niż zwykle. To nie jest wadą.

Wzrost drożdży hamuje osmoza wywołana solą w roztworze. Mając na uwadze
obserwacje intensywniejszego wzrostu, można zmodyfikować autorską
recepturę w tym kierunku, by sól dodawana była jak najpóźniej, a przede
wszystkim miała niewielką entropię, czyli długo pozostawała w formie
rozproszonych krzyształków i nie przechodziła do fazy płynnej ciasta.
Wtedy można zmniejszyć porcję drożdży. Dla niektórych może to być ważna
modyfikacja, bo nie lubią smaków związanych z drożdżami (ja akurat do
tej grupy nie należę).

Jarek

--
Jest więc ten i tamten patos
Porzuciłeś znowu miasto
Po co masz dodawać drożdże
Gdy naprawdę rośnie ciasto?