Użytkownik Yarael Poof napisał:
> Dzień dobry wszystkim, mam kolejne pytanie z cyklu cierpień młodego
> Wertera.
> Jesień, jabłka, więc - czemu nie cydr? Wino robiłem wiele razy, cydru
> nie, jeżeli ktoś może rozwiać moje wątpliwości.
>
> 1) Czym właściwie się różni cydr od młodego wina? Tylko brakiem dodatku
> cukru?

Tym czym szampan od wina. Cydr (po staropolsku jabłecznikiem zwany) to
trunek z moszczu jabłkowego wykorzystujący efekt wtórnej fermentacji dla
wytworzenia dwutlenku węgla. Tę technikę fermentacyjną Celtowie znali ze
dwa tysiące lat wcześniej jak braciszek Dom Pérignon.
>
> 2) Czy do cydru kupić "specjalne drożdże do cydru"? Czy to ściema
> marketingowa i nadadzą się "Tokaj" czy "Burgund" albo inne powszechnie
> dostępne.

Nie ściema. Nie każdy szczep drożdży dobrze przygotowuje wtórną
(bezdrożdżową) fermentację, nie każdy lubi wysoka kwasowość (a moszcz
jabłkowy bez rozcieńczania i dosładzania, czyli tak jak powinno się
jabłecznik robić, jest znacznie bardziej kwaśny od moszczu gronowego).
Ponadto skład cukrów w jabłkach jest trochę różny od składu w
winogronach - winogrona to prawie czysta glukoza, w jabłkach trochę
bardziej skomplikowana mieszanka.
>
> 3) Być może dostanę zagęszczony sok jabłkowy prosto z sadu (do
> rozcieńczenia 10:1 maksymalnie), ale gdyby do tego nie doszło, jakie
> jabłka najlepiej się nadają na cydr? Także pod względem ilości soku.

A gdzie jest ten sad w którym rośnie moszcz zagęszczony 10:1??? Na dzień
dobry w koncentracie przemysłowym (a nie "prosto z sadu") spodziewaj się
środków konserwujących - żeby to miał być najnaturalniejszy sok z
borówki brusznicy to drożdżom może niespecjalnie smakować.
>
> 4) Co wpływa na "wytrawność" lub nie cydru?

Wstępna zawartość cukru i prowadzenie fermentacji (czyli czy cały cukier
przefermentuje czy część zostanie).
>
> 5) I nade wszystko - jak długo można przechowywać cydr? Zabutelkowany
> oczywiści, zależy mi na musującym. W końcu jabłka, szczególnie w krajach
> tradycyjnie cydrowych typu Wielka Brytania nie rosną cały rok, a cydr
> cały rok się pija. Czy można więc zrobić cydr "na zapas", jeśli tak to
> jakoś szczególne zabiegi? Myślę oczywiście nie o wieloletnim leżakowaniu
> tylko od sezonu do sezonu.

Dobrze zrobiony i przechowywany w chłodzie powinien dotrwać do
następnego sezonu. Cydr jest trunkiem zazwyczaj poniżej progu
bezwzględnej stabilności mikrobiologicznej - przyjmuje się ze stabilne
są mieszanki mające co najmniej 10% alkoholu, w pełni stabilne - powyżej
15%. Cydr z rzadka sięga granicy 10% - musi być więc wyjątkowo czysto
fermentowany i ostrożnie przechowywany.
Oczywiście można, tak jak to się robi w przemyśle - poddać cydr
(podobnie jak piwo) pasteryzacji a potem, jak w autosyfonie -
dwutlenkiem węgla wtórnie nasycić. W domu bez szans a i walory smakowe
traci podobnie jak piwo (niepasteryzowane jednak jest lepsze...)
>
> 6) Jeżeli będę robił jednak samodzielnie z jabłek - jak najlepiej
> uzyskać sok? Sokowirówka i przecedzić i odcisnąć papkę? Czy tak jak
> wyleci (z "pianką...") do fermentacji? Sokownika nie posiadam.
>
> 7) Jak to jest z powstawanie alkoholu metylowego podczas fermentacji
> akurat jabłek, co chwilę czytam sprzeczne opinii.

Się nie przejmuj. Żeby uzyskać z fermentacji drożdżowej 1% metanolu w
stosunku do etanolu to trzeba naprawdę popsuć fermentację. Więcej
powstaje alkoholi cięższych - ale też niedużo a niektóre są konieczne
dla właściwego bukietu trunku. Natomiast metanol w tak małej dawce jest
nieszkodliwy przy jednocześnie spożytym etanolu - wszak pierwszym,
powszechnie dostępnym antidotum przy podejrzeniu zatrucia metanolem jest
etanol właśnie...
To co w Czechach pili to albo czysty metanol albo tak pół na pół z
etanolem - nie mniej. Gorzała zawierająca 0.5% metanolu co najwyżej
potwornego kaca spowoduje.

I dla wiedzy powszechnej - możliwe jest odróżnienie organoleptyczne
czystego metanolu od czystego etanolu. Mają różny zapach - po
odpowiednim przeszkoleniu byłem w stanie rozróżniać. Przeszkolony,
czyste i na trzeźwo. W kolejnej flaszce wódki czymś doprawionej się nie
da - różnica jest naprawdę minimalna.

--
Darek