Dnia Sun, 26 Jan 2014 00:01:56 +0100, Paulinka napisał(a):

> Ja robię dwa rodzaje.
> Jedną z kiszonej kapusty, na zasmażce z kminkiem i ta jest rzeczywiście
> gęsta, kleista.

Czyli gotujesz przed zasmażeniem?

> Drugą z młodej kapusty i ta jest jędrna i chrupiąca. Tą drugą dodaję też
> do łazanek. Musi być mocno pieprzna.

Taką to i ja robię, z łazankami i jakąś smaczną kiełbasą.


Robię też jeszcze inną kapustę "na jarzynkę", pyszną późną jesienią, zimą i
wiosną, którą można podciągnąć pod "zasmażaną", tyle że ta jest ze
słodkiej, nie kiszonej. Kroi się pół główki kapusty surowej (starej lub
młodej, spora różnica będzie potem tylko w czasie obróbki cieplnej) w spore
kwadraty, czyli pierwotnie w kostkę, jakieś 3cmx3cm, raczej nie większe.
Podobnie w mniejszą kostkę 1 dużą cebulę. Wszystko razem rzuca się do
głębokiej patelni lub rondla na małą ilość tłuszczu (może być olej,
smalec), soli i następnie intensywnie podsmaża na średnim ogniu energicznie
mieszając łopatką drewnianą jakby w woku (zresztą można w woku
rzeczywiście), bo chodzi o w miarę równomierne działanie gorącego tłuszczu
na wszystkie cząstki warzyw i równoczesnie szybkie odparowanie
wydzielającej się pod wpływem soli wody. Tłuszczu ma być tyle, żeby po
rozprowadzeniu go na warzywach nie było go praktycznie na dnie.
Kiedy warzywa są już szkliste i "siądą", nadal podsmażając doprowadzamy do
ich lekkiego skarmelizowania na brzegach, tzn rogi/brzeżki kwadratów mają
stawać się złociste, a wnętrze szkliste i słomkowe, na dnie nieco
złocistego sosu. Wtedy dopiero dodajemy pieprz - sporo, podlewamy kilkoma
łyżkami wrzątku, przykrywamy i podduszamy chwilę, czasem mieszając. Jeśli
kapusta bardzo twarda, można to powtórzyć, ale nie dajemy jednej dużej
porcji wody, to nie ma być gotowanie.
Kiedy kapusta miękka ale jędrna, szklista i złocista, ze złotym gęstawym
przejrzystym sosem na samym dnie, podajemy :-)

XL
"Przypadek - to Bóg przechadzający się incognito." A. Einstein