Karmel

Liczba wypowiedzi w tym wątku: 229

221. Data: 2014-11-07 22:03:25

Temat: Re: Karmel
Od: Jarosław Sokołowski <j...@l...waw.pl> szukaj wiadomości tego autora

Pan Dariusz K Ładziak napisał:

>> Jak cukier może się scukrzyć?! Karmelizacja, to odwodnienie cukru.
>> Więc co tam robi to ćwierć szklanki wody na początku?
>
> To samo co trochę wody na dnie garnka przy wytapianiu smalcu - ułatwia
> początkowy transport ciepła do czasu ujednolicenia masy. Bez tej wody
> zanim stopił byś cukier na wierzchu garnka to ten przy dnie byś zwęglił.

Byś... Bym... Jakie znowu "bym"?! Nie dodaję wody i nie zwęglam!

> W dalszym procesie woda ulega odparowaniu i cukier się karmelizuje
> - scukrzenie jest niewątpliwym objawem zbyt niskiej temperatury.

O co chodzi w tym "scukrzeniu cukru", to ja wciąż nie rozumiem.

Jarek

--
Marysia skrzywiła w ten sposób naukę polską. Ja pracuję nad doniosłym
wynalazkiem. Chodzi o potwierdzenie procentu cukru w cukrze w zależności
od podziemnego promieniowania na tym terenie.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

Zobacz także

222. Data: 2014-11-07 22:03:26

Temat: Re: Karmel
Od: XL <i...@g...pl> szukaj wiadomości tego autora

Dnia Fri, 07 Nov 2014 21:44:39 +0100, Dariusz K. Ładziak napisał(a):

> Jarosław Sokołowski pisze:
>> Jak cukier może się scukrzyć?! Karmelizacja, to odwodnienie cukru.
>> Więc co tam robi to ćwierć szklanki wody na początku?
>
> To samo co trochę wody na dnie garnka przy wytapianiu smalcu - ułatwia
> początkowy transport ciepła do czasu ujednolicenia masy. Bez tej wody
> zanim stopił byś cukier na wierzchu garnka to ten przy dnie byś zwęglił.
>
> W dalszym procesie woda ulega odparowaniu i cukier się karmelizuje -
> scukrzenie jest niewątpliwym objawem zbyt niskiej temperatury. Zresztą
> zawartość wolnej wody nie przeszkadza w karmelizacji - rozpad części
> struktur węglowodanowych zależy od temperatury a nie wilgotności, przy
> odpowiednio niskim ciśnieniu parcjalnym pary wodnej na powierzchni masy
> temperatura może znacznie przekraczać temperaturę wrzenia wody - więc i
> masa z zawartością wody skarmelizuje - wolniej, w sposób bardziej
> kontrolowany.

Słusznie. Sama tak robię - i smalec, i karmel.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

223. Data: 2014-11-07 22:15:58

Temat: Re: Karmel
Od: Dariusz K. Ładziak <d...@n...pl> szukaj wiadomości tego autora

XL pisze:
> Dnia Wed, 05 Nov 2014 11:13:20 +0100, FEniks napisał(a):
>
>> Garnki oceniam po solidności wykonania i muszą mieć swoją wagę,
>> bo cienizna od razu mi podpada.
>
> A ja nie lubię tych dzisiejszych niewiadomojakciężkich garnków, nie widzę
> powodu do dodatkowego dźwigania. I otóż moje najlepsze (i najstarsze)
> garnki to takie (o dziwo) chińskie, z cienkiej stali i o cienkich (i
> pojedynczych, nie warstwowych) dnach - stal baaaardzo twarda i sprężysta,
> odporna chemicznie (przez 30 lat gładka tj. żadnych wżerów), iście
> pancerna, nie sposób tego wgiąć pod uderzeniem, no chyba że by tłuc w nie
> młotkiem; zupełnie inna niż w dzisiejszych garach, nie spotkałam takiej od
> wtedy. Przy jednym garnku przez te 30 lat tylko uchwyt (ebonit, ale ten
> prawdziwy) nieco się wyszczerbił i śrubeczki mocujące czasem trzeba
> dokręcić. Cóż, wtedy jeszcze to, co chińskie, było synonimem dobrej marki,
> jak słynne bawełniane ręczniki i szklane termosy. Cóż, od tego czasu stało
> się z chińską jakością to, co wszyscy wiemy, a garnki to już globalnie
> spsiały - tylko Tescoma (mi) pozostała do kupowania "w ciemno".
>

Ikselko, współczesne garnki nierdzewne _muszą_ mieć ciężkie dno - bo w
tym dnie mają zaspawany puc (tak ze cztery - pięć milimetrów grubości)
zwykłej stali czarnej. Bez tego nie da rady gotować na kuchni
indukcyjnej - cienka i słabo magnetyczna nierdzewka po prostu by się nie
nagrzewała dostatecznie.

--
Darek

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

224. Data: 2014-11-07 22:19:50

Temat: Re: Karmel
Od: FEniks <x...@p...fm> szukaj wiadomości tego autora

W dniu 2014-11-07 21:48, Dariusz K. Ładziak pisze:
> FEniks pisze:
>> Hm, kłopot w tym, że ja mam wszystkie garnki ceramiczne, oprócz patelni
>> (wprawdzie czarne, ale nie sądzę, żeby to była wielka różnica).
>
> Różnica jest ogromna! Po prostu w ciemnym garnku nie możesz na
> podstawie koloru kontrolować procesu karmelizacji. Pracujesz w dużej
> mierze na wyczucie (chyba że termometru użyjesz).

Mieszam metalową łyżeczką i to mi wystarczy do oceny koloru, bo na niej
go doskonale widać. Do etapu karmelizacji nawet nie doszło, więc nie za
bardzo było co oceniać zresztą.

Ewa

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

225. Data: 2014-11-07 22:23:02

Temat: Re: Karmel
Od: FEniks <x...@p...fm> szukaj wiadomości tego autora

W dniu 2014-11-07 22:03, Jarosław Sokołowski pisze:
> O co chodzi w tym "scukrzeniu cukru", to ja wciąż nie rozumiem.

Najpierw rozpuszcza się w tej odrobinie wody, a potem woda odparowuje, a
cukier znowu krystalizuje zamiast się topić - może tak będzie bardziej
zrozumiałe?

Ewa

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

226. Data: 2014-11-08 01:11:34

Temat: Re: Karmel
Od: XL <i...@g...pl> szukaj wiadomości tego autora

Dnia Fri, 07 Nov 2014 22:15:58 +0100, Dariusz K. Ładziak napisał(a):

> XL pisze:
>> Dnia Wed, 05 Nov 2014 11:13:20 +0100, FEniks napisał(a):
>>
>>> Garnki oceniam po solidności wykonania i muszą mieć swoją wagę,
>>> bo cienizna od razu mi podpada.
>>
>> A ja nie lubię tych dzisiejszych niewiadomojakciężkich garnków, nie widzę
>> powodu do dodatkowego dźwigania. I otóż moje najlepsze (i najstarsze)
>> garnki to takie (o dziwo) chińskie, z cienkiej stali i o cienkich (i
>> pojedynczych, nie warstwowych) dnach - stal baaaardzo twarda i sprężysta,
>> odporna chemicznie (przez 30 lat gładka tj. żadnych wżerów), iście
>> pancerna, nie sposób tego wgiąć pod uderzeniem, no chyba że by tłuc w nie
>> młotkiem; zupełnie inna niż w dzisiejszych garach, nie spotkałam takiej od
>> wtedy. Przy jednym garnku przez te 30 lat tylko uchwyt (ebonit, ale ten
>> prawdziwy) nieco się wyszczerbił i śrubeczki mocujące czasem trzeba
>> dokręcić. Cóż, wtedy jeszcze to, co chińskie, było synonimem dobrej marki,
>> jak słynne bawełniane ręczniki i szklane termosy. Cóż, od tego czasu stało
>> się z chińską jakością to, co wszyscy wiemy, a garnki to już globalnie
>> spsiały - tylko Tescoma (mi) pozostała do kupowania "w ciemno".
>>
>
> Ikselko, współczesne garnki nierdzewne _muszą_ mieć ciężkie dno - bo w
> tym dnie mają zaspawany puc (tak ze cztery - pięć milimetrów grubości)
> zwykłej stali czarnej. Bez tego nie da rady gotować na kuchni
> indukcyjnej - cienka i słabo magnetyczna nierdzewka po prostu by się nie
> nagrzewała dostatecznie.

Mówisz do mnie jak do dziecka - WIEM, że mają wartswowe dna. No ale te
ścianki jak w czołgu to chyba niekoniecznie?

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

227. Data: 2014-11-08 01:18:37

Temat: Re: Karmel
Od: XL <i...@g...pl> szukaj wiadomości tego autora

Dnia Sat, 8 Nov 2014 01:11:34 +0100, XL napisał(a):

> Dnia Fri, 07 Nov 2014 22:15:58 +0100, Dariusz K. Ładziak napisał(a):
>
>> XL pisze:
>>> Dnia Wed, 05 Nov 2014 11:13:20 +0100, FEniks napisał(a):
>>>
>>>> Garnki oceniam po solidności wykonania i muszą mieć swoją wagę,
>>>> bo cienizna od razu mi podpada.
>>>
>>> A ja nie lubię tych dzisiejszych niewiadomojakciężkich garnków, nie widzę
>>> powodu do dodatkowego dźwigania. I otóż moje najlepsze (i najstarsze)
>>> garnki to takie (o dziwo) chińskie, z cienkiej stali i o cienkich (i
>>> pojedynczych, nie warstwowych) dnach - stal baaaardzo twarda i sprężysta,
>>> odporna chemicznie (przez 30 lat gładka tj. żadnych wżerów), iście
>>> pancerna, nie sposób tego wgiąć pod uderzeniem, no chyba że by tłuc w nie
>>> młotkiem; zupełnie inna niż w dzisiejszych garach, nie spotkałam takiej od
>>> wtedy. Przy jednym garnku przez te 30 lat tylko uchwyt (ebonit, ale ten
>>> prawdziwy) nieco się wyszczerbił i śrubeczki mocujące czasem trzeba
>>> dokręcić. Cóż, wtedy jeszcze to, co chińskie, było synonimem dobrej marki,
>>> jak słynne bawełniane ręczniki i szklane termosy. Cóż, od tego czasu stało
>>> się z chińską jakością to, co wszyscy wiemy, a garnki to już globalnie
>>> spsiały - tylko Tescoma (mi) pozostała do kupowania "w ciemno".
>>>
>>
>> Ikselko, współczesne garnki nierdzewne _muszą_ mieć ciężkie dno - bo w
>> tym dnie mają zaspawany puc (tak ze cztery - pięć milimetrów grubości)
>> zwykłej stali czarnej. Bez tego nie da rady gotować na kuchni
>> indukcyjnej - cienka i słabo magnetyczna nierdzewka po prostu by się nie
>> nagrzewała dostatecznie.
>
> Mówisz do mnie jak do dziecka - WIEM, że mają wartswowe dna. No ale te
> ścianki jak w czołgu to chyba niekoniecznie?

...no i - wiesz, GDZIE ja mam tę tzw indukcję? ;-PPP
Potrzebuję garów jak dla ludzi, na ogień, a nie na wzbudzane zdalnie
prądociepło, jak dla robotów jakich, co bebechy mają druciane...

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

228. Data: 2014-11-09 17:01:38

Temat: Re: Karmel
Od: Dariusz K. Ładziak <d...@n...pl> szukaj wiadomości tego autora

Jarosław Sokołowski pisze:
> Pan Dariusz K Ładziak napisał:
>
>>> Jak cukier może się scukrzyć?! Karmelizacja, to odwodnienie cukru.
>>> Więc co tam robi to ćwierć szklanki wody na początku?
>>
>> To samo co trochę wody na dnie garnka przy wytapianiu smalcu - ułatwia
>> początkowy transport ciepła do czasu ujednolicenia masy. Bez tej wody
>> zanim stopił byś cukier na wierzchu garnka to ten przy dnie byś zwęglił.
>
> Byś... Bym... Jakie znowu "bym"?! Nie dodaję wody i nie zwęglam!
>
>> W dalszym procesie woda ulega odparowaniu i cukier się karmelizuje
>> - scukrzenie jest niewątpliwym objawem zbyt niskiej temperatury.
>
> O co chodzi w tym "scukrzeniu cukru", to ja wciąż nie rozumiem.

Scukrzenie syropu cukrowego - jego ponowna krystalizacja. Za mokre było,
żeby przejść w fazę przechłodzoną (zeszklić się), odparował do granicy
krystalizacji w danej temperaturze (też za niskiej) i krystalizować
zaczęło. Sztuka produkcji karmelu na tym właśnie polega żeby doprowadzić
płynną masę do stanu w którym raczej przechłodzeniu ulegnie niż zacznie
krystalizować.

--
Darek

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

229. Data: 2014-11-09 19:24:13

Temat: Re: Karmel
Od: Jarosław Sokołowski <j...@l...waw.pl> szukaj wiadomości tego autora

Pan Dariusz K Ładziak napisał:

>>>> Jak cukier może się scukrzyć?! Karmelizacja, to odwodnienie cukru.
>>>> Więc co tam robi to ćwierć szklanki wody na początku?
>>>
>>> To samo co trochę wody na dnie garnka przy wytapianiu smalcu - ułatwia
>>> początkowy transport ciepła do czasu ujednolicenia masy. Bez tej wody
>>> zanim stopił byś cukier na wierzchu garnka to ten przy dnie byś zwęglił.
>>
>> Byś... Bym... Jakie znowu "bym"?! Nie dodaję wody i nie zwęglam!
>>
>>> W dalszym procesie woda ulega odparowaniu i cukier się karmelizuje
>>> - scukrzenie jest niewątpliwym objawem zbyt niskiej temperatury.
>>
>> O co chodzi w tym "scukrzeniu cukru", to ja wciąż nie rozumiem.
>
> Scukrzenie syropu cukrowego - jego ponowna krystalizacja. Za mokre było,
> żeby przejść w fazę przechłodzoną (zeszklić się), odparował do granicy
> krystalizacji w danej temperaturze (też za niskiej) i krystalizować
> zaczęło. Sztuka produkcji karmelu na tym właśnie polega żeby doprowadzić
> płynną masę do stanu w którym raczej przechłodzeniu ulegnie niż zacznie
> krystalizować.

"Sztuka produkcji" -- dobrze powiedziane. Bo to są wciąż zalecenia właściwe
dla produkcji karmelu w ilościach najmniej szklankowych. Sama fabrykacja
nasyconego (?) roztworu cukru trochę musi potrwać. Zanim kryształki się we
wodzie rozpuszczą, musi sporo wody upłynąć.

Ja sobie nawet dzisiaj zrobiłem trochę karmelu do sosu -- łyżeczka cukru
na białej ceramicznej patelni migiem przeobraziła się w miodową ciecz.
Potem trochę wrzątku z czajnika nieco ją *ochłodziło* i zamieniło w pewien
rodzaj landrynki. Ale tylko na chwilę, bo ta szybko rozpuściła się wśród
bulgotania. I już miałem karmel gotów do wlania w sos.

Jarek

--
Cukierki dla panienki mam!